Escribe: David Ruipérez, periodista y autor del libro El carnívoro feliz
El prestigioso club de las carnes selectas de España tiene un nuevo miembro. La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera de Aliste reconoce la calidad de las carnes de esta comarca zamorana. Va a suponer un impulso a su reconocimiento a nivel nacional e internacional. La limitación a una zona determinada, el manejo tradicional y una calidad o reputación vinculada a la zona de producción. Estos son los tres pilares de una IGP que en este caso dan lugar a una carne provista de una grasa de color blanco nacarado.
De distribución homogénea en músculo, de consistencia firme y ligeramente húmeda. Desde el punto de vista organoléptico, esto se traduce en una carne con una alta terneza y jugosidad. Un sabor y olor fino y delicado no demasiado pronunciado y que se deshace en la boca.
Logotipo de la nueva IGP Ternera de Aliste
A partir de ahora se van a distinguir dos tipos de productos que han coexistido en la zona. Por una parte, encontramos ternera lechal, cuya alimentación básica es la lactación materna. Complementada con alimentos propios de las explotaciones, forrajes y concentrados, para llegar a la edad de sacrificio sin haber sido destetados.
Así como también está la ternera pastera, que en una primera etapa se cría en el campo. Concretamente en los pastos de la zona oeste, muy cerca ya de la frontera portuguesa. Combina lactación materna y concentrados hasta el destete. En una segunda fase viven en el establo, donde son alimentados con forraje y concentrados hasta el sacrificio.
Aliste es de esas zonas de la España rural que siendo un entorno natural privilegiado y rico en flora y fauna pasa muy desapercibido para muchos visitantes. Como sucede con muchas joyas culturales y artísticas de la provincia de Zamora.
Ternera Alistana. Fotografía:Tamorlan
La catalogación de esta carne como IGP implica algunos requisitos para blindar la calidad y exclusividad de la misma. Por ejemplo, la duración del transporte de los animales al matadero no podrá superar las 4 horas.
Se prohíbe el uso de métodos agresivos y/o tranquilizantes. El sacrifico, faenado y despiece del ganado no podrá ser simultáneo al de otros animales no amparados. Además, las carnes amparadas deberán cumplir un período de maduración mínimo de cuatro días.
Para Castilla y León, esta supone la tercera IGP aprobada para carne de vacuno. Tras las míticas y consolidadas Carne de Ávila y Carne Morucha de Salamanca.
