Cada vez más bodegas, están introduciendo las tinajas de barro en sus procesos de elaboración de vino. Las tinajas de barro habían quedado en desuso debido a su fragilidad y dificultad de limpieza, además el vino en tinaja ofrece sabores puros y se diferencia de la homogeneización de la madera.
Según Rosana Lisa, enóloga y responsable de I+D de la bodega riojana Ramón Bilbao, la ánfora aporta más pureza y sinceridad a los vinos debido a la porosidad del material, permitiendo la entrada constante de oxígeno. Esta característica refuerza la textura de los vinos, proporcionando mayor untuosidad y volumen.
«En general lo que estamos viendo es que son vinos más frutales, más frescos, que dan una mayor expresión del terruño» afirma Fernando Rodríguez, director general de la bodega Pradorey, de la Ribera del Duero.
Desde 2015, Ramón Bilbao utiliza tinajas de barro procedentes de Italia. En ellas se conservan alrededor de veinte mil litros de vino al año. Sin embargo, estas tinajas no se utilizan para la fermentación, sino únicamente para el proceso de afinamiento del vino.
Además de Ramon Bilbao, la bodega Pradorey también elabora el vino en tinajas desde el año 2016. La bodega situada en la Ribera del Duero, adquirió varias tinajas antiguas que fueron restauradas para resaltar el carácter del terruño y las uvas, reduciendo la influencia de los procesos enológicos. Las tinajas se usan para varios procesos, en función de la etiqueta del vino. Pradorey estima que pasan aproximadamente unos cien mil litros de vino al año por sus tinajas.
«Lo que buscamos no es tanto una moda, no es tanto una extravagancia más en la elaboración, sino que entendemos que es una filosofía de elaboración que permite potenciar esa diferenciación de los viñedos», señala Fernando Rodríguez.
La uva autóctona y el vino en tinaja.
Más Que Vinos es una de las bodegas que siempre ha tenido claro la calidad que aporta las tinajas al vino. Situada en la localidad toledana de Dos Barrios, es una de las precursoras de este método, desde 1999 llevan haciendo vino de la forma tradicional. Además, siempre han usado variedades autóctonas de uva. La arcilla no transmite aromas al vino y respeta las cualidades de la uva, al contrario que las barricas.
«Siempre hemos hecho vino en tinaja, desde que empezamos hace veinticinco años. Y teníamos claro que queríamos trabajar con variedades autóctonas y hacer los vinos con la tradición de siempre», afirma Margarita Madrigal, una de las socias de la bodega.
Bodega subterránea de tinajas.
La bodega Celler del Roure, ubicada en Moixent (Valencia), hizo un descubrimiento en 2007 cuando la familia propietaria adquirió una finca cercana. En dicha finca, encontraron alrededor de cien tinajas de barro subterráneas de tiempos remotos. El director técnico de la bodega, Pablo Calatayud, afirma que este hallazgo se considera un verdadero tesoro.
Tras este hallazgo, la bodega sintió la obligación de elaborar vino a la vieja usanza. Actualmente cuentan con veinticuatro tinajas en funcionamiento que generan alrededor de cien mil botellas usando también como materia prima uvas autóctonas.
«Se ve claramente que hay unas variedades antiguas a las que les sienta muy bien esa crianza en tinaja», señala Calatayud, quien además considera que «una bondad de las tinajas es justamente la pureza de los vinos, ya que no añaden sabores ni aromas como sí que pasa con la con las barricas».
Pablo Calatayud, director técnico de Celler del Roure, sostiene que el uso excesivo de la madera en la elaboración de vino tiende a homogeneizar los sabores, incluso en vinos provenientes de distintas zonas geográficas y variedades de uva. Para él, muchas bodegas están volviendo a utilizar tinajas de barro para recuperar la diferenciación que se ha perdido.
