Por Gonzalo Sol, Académico de la Real Academia de Gastronomía

Despensa, cocina y alimentación, así como las formas y los protocolos en la mesa, señalan la personalidad de los pueblos. Por lo que su conjunto define una parte muy importante de su cultura. De tal manera, el Encuentro de América y Europa condujo a una tercera, en este caso la Hispanoamericana. Con una enorme trascendencia internacional desde aquellos mismos orígenes.

Aunque no siempre suficientemente conocida ni reconocida. Quizás por no haber sido nunca suficiente ni adecuada ni desinteresadamente contada.

Pretendo comentar aquel inesperado intercambio de despensas que surgió en el entorno de la pimienta. No era realmente especiero sino claramente económico, pues proponía alcanzar la pimienta por una nueva ruta occidental.  Consiguiendo así para España el negocio de una ventajosa posición monopolística para su abastecimiento.

En busca de alimentos: pimienta

Es evidente que si allí no hallamos pimienta, sino unos ‘casi sustitutivos’ como el “ají”. Hallamos sin embargo unos 30 inesperados productos de aquellas tierras llenas de riqueza. Pero es necesario señalar que nos encontramos sobre todo con seres humanos diferentes. Supimos asumirlos creando una raza mixta con la misma lengua.

Con todo ello y sus inmediatas consecuencias, España señaló el cambio de siglo. Precisamente en los oportunos inicios del Renacimiento. Aunque ni el pueblo de la calle, ni siquiera estudiosos ni jerarcas pudieron advertirlo entonces. Como sí lo hizo, por cierto, cierta cultura monacal española. Próxima a los Reyes Católicos.

La verdad es aquel encuentro empezó a tener una inimaginable trascendencia internacional. No solo alimentaria, que iba llegando y se fue desarrollando desde España.

Tumbo o Curuba

Por ejemplo, en su etapa precolombina, los pescados peruanos no eran macerados con limón, como hoy se hace por doquier. Se preparaban con frutos menos ácidos, como el Tumbo, también llamado Curuba. Pero parece que empleaban sobre todo unos vinagres elaborados con destilados de quinua, o quinoa, un pseudocereal. Muy consumido desde siempre en Perú.

Me ha interesado, especialmente, la gran evolución que en los mismos inicios del XVI empezaron a experimentar las cocinas europeas. Cocinas heredadas de Mesopotamia, Egipto, Grecia y Roma. Se fueron encontrando muy poco a poco con las nuevas despensas que íbamos trayendo de América.

No es infrecuente oír y leer que los españoles saqueamos América. Ocurrió que, además de alimentos, de allí trajimos plata y oro. Por cierto, a veces con muy serias dificultades marineras impuestas por corsarios que enseguida fueron por ello nombrados “Sir”.

Resulta evidente que nosotros aportamos bienes de aparente menor valor inmediato pero de muy superior trascendencia histórica. Allá dejamos nuestra raza, nuestra lengua, nuestros hábitos sociales y nuestra religión…

Así como 87 trascendentes piezas de despensa de gran valor nutricional, de las que, curiosamente, se habla mucho menos que de las 30 de allá traídas.…

DEL NUEVO CONTINENTE TRAJIMOS UNOS 30 ALIMENTOS

2 CEREALES: maíz y quinua (o quinoa).

3 LEGUMBRES: varias alubias y el cacahuete.

13 HORTALIZAS: patata, batata, tomate, pimiento (pimentón), varios ajíes y guindillas. También boniato, yuca, mandioca, zapallos (la calabaza), girasol (pipas) y calabacín (que “quizá” sea asiático).

1 CÁRNICO: el pavo. Hay quienes mencionan que allí se comían unos pequeñísimos roedores del tamaño de los hámsters. Estos no llegaron a España. Salvo para la orgullosa presentación de productos americanos que Colón hizo a Isabel y Fernando en Barcelona. Fue al regreso de su segundo viaje, en abril de 1493, pero no los adoptamos en nuestra despensa.

9 FRUTAS: chirimoya, guayaba, aguacate, papaya (o sandía), níspero, maguey (hoy agave), maracuyá (llamada parchita o fruta de la pasión) y el coco. Este también pudiera ser atribuido al Sur de Asia. Igualmente, traíamos el fresón (que llegó más tarde de Norteamérica). También la piña, que utilizaban como analgésico y antiinflamatorio local.

2 AROMATIZANES: vainilla (“caviar vegetal”) y cacao.

O sea: 30 alimentos y 3 derivados.

A AMÉRICA LLEVAMOS ALREDEDOR DE 87 ALIMENTOS

9 CEREALES y sus elaboraciones: trigo (harina, pan y pastas), cebada, avena, centeno, mijo y arroz.

14 ESPECIAS Y CONDIMENTOS: café, tomillo, laurel, romero, mentas, jengibre, ruibarbo, cominos, ajos, salvia, perejil, clavo, canela y azafrán.

20 HORTALIZAS: alcachofas, berzas, habas, guisantes, espárragos, espinacas, berenjenas, repollos, puerros, pepinos, acelgas, coles, lombardas, hierbabuena espárragos, rábanos, zanahorias, alcaparras, lechugas y cebollas.

2 LEGUMBRES: lentejas y garbanzos.

14 CÁRNICOS y sus derivados: vacuno, ovino, caprino, porcino (por lo que leche, quesos, embutidos y chacinas), así como conejos, perdices, codornices, pollo y otras aves de corral (por lo que también huevos).

28 FRUTALES y derivados: caña de azúcar (azúcar) olivos (aceite y frituras), vides (por lo que vino y vinagre), manzanos, perales, naranjos, mandarinos, toronjas, limoneros, membrillos, melocotoneros, castaños granados, albaricoqueros, higueras, granados, sandías, meloneros, membrilleros, palmeras, datileros, cerezos, plataneros y pomeleros (considerado el citrus paradisi).

O sea, en total 87 alimentos y 12 derivados.