Además de ser tierra por excelencia de grandes vinos, desde la Rioja Alta hasta el último pueblo que hay en la Sierra de los Cameros, está enmarcado en su propia DOP el queso Camerano. Otra joya gastronómica riojana que sirve de perfecto acompañamiento para los productos vinícolas que igualmente nacen en las tierras de la pequeña comunidad autónoma. De leche procedente de varias razas de cabras concretas y con una corteza muy característica que se consigue a través de un molde de mimbre trenzado, este queso es diferencial, autóctono e identificador de la región. ¡Aquí te contamos todo sobre él para que puedas disfrutarlo en tu próximo viaje a La Rioja!
Origen e historia del producto
Propio y originario de la sierra riojana de Los Cameros, los pastores allí asentados desde antes del siglo XIII solían tener cabras de las razas Serrana (la más autóctona de la zona), Malagueña, Alpina o Murciano-Granadina. Estas o también sus cruces eran las productoras de la leche que las familias serranas solían aprovechar para consumo personal. Aquella era una economía de la subsistencia y el lácteo restante se empleaba para elaborar el queso Camerano, aunque su consumo posterior era en fresco, sobre todo.
No obstante, con la intención de prolongar su buen estado para disfrutarlo en la mesa, se solía bañar en aceite o dejarse en un proceso de maduración. Así nacía la versión curada del producto, que servía como recurso alimenticio para esas épocas en las que se obtenía menos cantidad de leche. Estos fueron los inicios de su producción, aunque más adelante los ganaderos tuvieron algunos problemas para pastar con sus cabras en ciertas zonas. Las colisiones se dieron con dueños de vid y otros cultivos, quienes se quejaban del daño del ganado a sus tierras. En el término municipal de Haro finalmente, bajo el reinado de Felipe V, se prohibió pastar.
Una curiosa anécdota que, no en vano, no frenó la elaboración del queso Camerano, especialmente por parte de monjes, quienes se convirtieron en aliados del alimento. Eso sí, la comercialización no existía, sino que unos intermediarios llamados «hueveros» acudían a la sierra a recoger los productos lácteos, dos veces por semana. Llegaban así a los mercados tradicionales de la capital riojana.
Producción del queso Camerano, 100 % natural
Esas razas caprinas citadas se siguen alimentando a día de hoy de todo tipo de vegetales que encuentran por el campo, aunque esa alimentación del pastoreo se complementa con otras plantas. En cualquier caso, la materia prima para elaborar el queso Camerano es 100 % natural y el proceso de transformación al producto final es artesano. Sin embargo, cabe resaltar aquí que muchas familias productoras desaparecieron fruto del despoblamiento o la prohibición de pastar en áreas repobladas. Además, la vaca fue comiéndole el terreno a la cabra en términos ganaderos.
Pero un derivado lácteo tan tradicional y tan ligado a las tierras riojanas difícilmente muere. En la actualidad, el 90 % de los municipios que conforman la comunidad autónoma de La Rioja se enorgullecen de elaborar este producto. Desde Logroño hasta Cervera del Río Alhama, desde las regiones altas hasta las más bajas de la provincia. Unas once explotaciones ganaderas están adscritas a la Denominación de Origen Protegida del queso Camerano, la cual es bastante pequeña pero no por ello menos importante en el sector quesero. Unos 30.000 kilogramos al año se obtiene de este alimento, en total. Se puede encontrar en las dos queserías inscritas en la DOP: Los Cameros y Quesos Celia.
Así es el queso Camerano
Este queso riojano resalta ya desde su exterior. Su corteza tiene un aspecto reconocible y otorgado por el molde de mimbre trenzado que se utiliza en su elaboración. Igualmente se le pueden atribuir las marcas características de la cilla. Luego, puedes encontrarlo en distintas versiones, pues es un producto muy versátil:
- Fresco, de sabor suave y textura blanda. Perfecto para degustar nada más obtenerlo.
- Tierno (tras 15 días de maduración), de pasta semidura o blanda. Ideal para combinar con frutas o membrillo.
- Semicurado (30 días mínimo de maduración) y curado (75 o más días de maduración) de corteza oscura, bien definida y textura endurecida. Gran versatilidad para disfrutar con muchos otros alimentos.
Su sabor es dulce y ácido en las variedades más frescas, mientras que pasa a ser intenso y definido en las dos más curadas. A la hora de reconocerlo, debes comprobar que incorpora el sello distintivo de su DOP junto a la etiqueta comercial. Para ello, fíjate en que esté escrita una letra y una numeración. Además, debes poder leer que su origen está en la leche de cabra riojana.
Por supuesto, el queso Camerano solo puede elaborarse en las zonas productoras de La Rioja. Te animamos a probarlo si pisas este territorio del que, como has podido comprobar, no solo salen excelentes vinos. ¡Menudo lujo!
