Escribe: David Ruipérez (davidruiperez.es) / Madrid
Nadie pone en duda que Madrid es la capital mundial de los callos. Aunque también se preparan con maestría en Oporto (Portugal) o en Caen (Francia). Los callos son el típico plato emanado de un pueblo que no podía permitirse carnes más nobles.
De esta forma luego acaban en la mesa de los mejores restaurantes pasados unos siglos. El guiso de las tripas de la vaca y el cordero con su morcilla, su chorizo y su jamón es una opción perfecta para los días de invierno.
Sus seguidores destacan la potencia de su sabor y su contundencia. Siempre perfectos con un buen tinto o acompañados de garbanzos como en Andalucía.
Extremadura, en principio, no es un territorio muy ligado a este plato. Sin embargo, el chef de uno de sus restaurantes más reconocidos, Javier Martín, en Cáceres, decidió hace muchos años que formaran parte de su carta. Todo el sabor tradicional se presenta ahora con un emplatado de vanguardia.
Callos ‘para llevar’ y tomar
Visto el éxito de sus callos, ha decidido venderlos envasados al vacío –en bloques de un kilo- . De esta forma sólo hay que desmenuzarlos en la sartén y que se calienten en su propia gelatina en apenas unos minutos.
El secreto de estos callos a la extremeña es que emplean productos de calidad de la tierra. Bandera de su gastronomía. Por ejemplo, la ternera extremeña, pimentón de la Vera, jamón Dehesa de Extremadura, aceite de oliva virgen extra Hurdes-Gata y vino blanco Ribera del Guadiana suman sus cualidades a este plato.
Fomentar los productos locales es uno de los empeños de Javier Martín. Así pues los callos es un plato que siempre le había gustado preparar. De esta forma se enfrentó en su día a la incertidumbre de si calarían en el comensal extremeño.
Y lo bueno siempre se abre camino, así que la versión tradicional de los callos pero con la materia prima de la región se ha convertido en todo un éxito. Finalmente ahora también se puede disfrutar en casa. Pero solo para los vecinos de la ciudad extremeña, ya que de momento sólo se venden en el propio restaurante.
