Mojama de Barbate: sabor e historia en salazón

Cádiz es la cuna de algunos de los mejores productos marinos a nivel internacional. Entre ellos, sin duda, el atún. A partir de mayo -y desde hace más de 2000 años-, las costas gaditanas toman un cariz único: es en estos meses de calor en los que el atún rojo se acercan a la costa para desovar, época que se aprovecha para poner en práctica una técnica de pesca con años de tradición: la almadraba. Uno de los principales testigos de esta fiesta -casi puede considerarse como tal- es el municipio costero de Barbate. De hecho, aquí es famosa la mojama de Barbate, con IGP. Un producto que, quizás, no sea demasiado conocido, pero que sin duda esconde un sabor único y unas características inigualables. Y no sólo eso: su origen, esas costas de Cádiz que garantizan una materia prima de la máxima calidad y la interesante forma de elaboración hacen de este alimento uno con una gran historia. ¡Vamos a conocerlo!

¿Qué es la mojama?

¿Te suena la expresión “estar más seco que la mojama”? Bueno, se trata de un dicho muy popular en España que tiene como protagonista a esta pieza de pescado tan sabrosa. La mojama de Barbate -la cual tiene Indicación Geográfica Protegida y que solo puede elaborarse en Barbate y en Vejer de la Frontera- es, a grandes rasgos, una salazón de atún. Para este producto se usa únicamente la denominada “parte noble del atún” -en otras palabras, el lomo-. Y de hecho, estos lomos se cubren totalmente de sal y se mantienen así de 18 a 36 horas. Al final, como hemos señalado antes, es el proceso de sazonado y secado lo que le otorga esa característica salada tan particular y tan diferente a otras elaboraciones hechas con el atún. 

mojama de Barbate

La mojama de Barbate tiene Indicación Geográfica Protegida | Fuente: consejoreguladordelamojama.com

Existen dos categorías en las que se puede clasificar la mojama de Barbate. Por un lado, tenemos la categoría extra, que es la de mayor calidad y que “procede de la parte interior de los lomos en contacto con la espina dorsal del atún y con un contenido menor en grasa”, asegura el Consejo Regulador. Y por otro lado, la categoría primera, que contiene más grasa. Cabe destacar que para elaborar esta mojama  -y también la de Isla Cristina (Huelva)-, solo se sacan los lomos de las especies Yellowfin y atún rojo “en ambos casos de origen salvaje y capturados utilizando las artes mas tradicionales de pesca”, según apuntan desde el Consejo Regulador. Sin duda, la segunda especie es la más cotizada ya que se considera de una calidad mayor debido a su alto contenido en grasa.

En cuanto al proceso de elaboración es bastante curioso por el hecho de que se trata de un procedimiento tradicional y artesanal; en otras palabras, desde el ronqueo -despiece del atún- hasta la selección de las piezas se hace de manera manual.

Las posibilidades de la mojama de Barbate en la cocina

El sabor único de la mojama de Barbate hace de este alimento uno ideal para hacer elaboraciones de lo más originales. Bien puedes servirlo solo -como aperitivo-, o puedes crear verdaderas experiencias gastronómicas. Por citarte algunos ejemplos que nos facilita el Consejo Regulador, se pueden preparar croquetas de mojama, ensalada de garbanzos con mojama y naranja o, si quieres dar un paso más, mojama agridulce sobre lecho de tomate y queso de cabra. Sea lo que sea, el resultado será exquisito.

mojama de Barbate

Mojama de Barbate agridulce sobre un lecho de tomate y queso de cabra | Fuente: consejoreguladordelamojama.com

En cuanto al maridaje, puedes optar por vinos Amontillados, Finos o Manzanillas (precisamente de la D.O. Jerez) pero otros como tintos jóvenes o blancos secos también combinan a la perfección.

Raíces pesqueras

Lo cierto es que esa tradición pesquera tan arraigada en las costas de Cádiz se da porque ya en la época tartésica y fenicia existían referencias de “laberintos de redes utilizados para la captura de los atunes” que estos pueblos enseñaron a los habitantes del lugar. Luego fueron los árabes los que le dieron una vuelta de tuerca a esta técnica para finalmente introducir la captura del atún mediante la almadraba. Por otro lado, el pueblo romano fue en gran parte responsable del crecimiento de la industria salazonera y del tratamiento del atún. 

Sabiendo esto no es difícil imaginar el porqué del prestigio que ha ganado con el paso de los años la mojama de Barbate. Es tradición, es historia y es cultura. En definitiva, es una de las señas de identidad gastronómicas de la costa gaditana.

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