Escribe: Mónica Uriel – Periodista
La ruta del vino de Cigales
La ruta del vino Cigales, en Valladolid, permite palpar viñedos centenarios. También visitar barrios de bodegas del siglo XVI donde cada familia elaboraba clarete. Ahora se embotella como rosado. Igualmente, invita a adentrarse en la ‘Catedral del vino’ que da cuenta del apogeo que vivió la comarca.
También visitar colmenas de miel, que junto a la mujer y el gato debían ser del Cerrato. Según cuenta un dicho de la zona, donde casi todos los pueblos tenían colmenares.
En el siglo XVI tuvo el momento del mayor apogeo de Cigales y su comarca gracias al vino, había 400 habitantes y 350 bodegas. Algunas de estas, que formaban barrios enteros en los que cada familia tenía su bodega, se han recuperado.
Ahora se pueden visitar, como las de Mucientes, donde llegó a haber más de 200 bodegas subterráneas. Actualmente una veintena de familias siguen haciendo clarete para uso particular.
La construcción de las bodegas era a mano: se excavaba la arcilla y se echaba por encima de la calle creándose montículos. Estos se convertían en aislantes térmicos e impedían que la lluvia entrara dentro. En una bodega recuperada se puede ver el lagar, bajo tierra, tal como estaba en el siglo XVI, y la cocedera. Lo que ahora se llama sala de recepción y recibe la uva desde el exterior a través del echadero.
La elaboración del clarete
La uva, de la que se podía guardar hasta 4.000 kilos, fermenta aquí de forma natural. Por el peso de unos racimos sobre otros sale el mosto y, por gravedad, discurre por un agujero. Esta es la forma de hacer el clarete, que fermenta el mosto con la uva porque sube la temperatura de forma natural. Mientras que en el rosado solo fermenta el mosto limpio.
El problema de la fermentación natural es que se crea dióxido de carbono y falta el oxígeno. Lo que producía la conocida como ‘muerte dulce’. Para evitarlo, se entraba en la bodega con una vela -si se apaga, quiere decir que no hay oxígeno- o con un perro, que avisa antes, al no querer entrar.
El sistema del prensado es el mismo que el de la sidra, con una viga llamada prensa romana. Se entrelaza el racimo entero y deja compacto el montón de uvas. Una pila acoge el mosto procedente del estrujado y con lo que sobra se elabora orujo. En Cigales también se puede visitar una bodega subterránea, la ‘Bodega tradicional cigaleña’, que perteneció a María Luisa Centeno. Allí se hizo vino sin interrupción desde 1580 hasta 2008.
Buena uva y fermentación
Para elaborar aquí un vino de calidad lo más importante es tener una buena uva. Ya que si esta es mala en la fermentación, al ser natural, no se puede mejorar. La fermentación se realiza a temperatura y humedad constantes. Todos los días del año en las bodegas hay alrededor de 12 º C y 70% de humedad.
La viga de este lagar mide 18 metros y con 14.000 kilos de uva se hacían 4.000 litros de mosto. Más tarde pasaban a depósitos de cemento, los cuales posteriormente eran limpiados por niños.
Los vinos tintos se limpiaban con sangre de animal, que arrastra las impurezas. Los blancos con yeso, caolín (arcilla muy fina) o clara de huevo, que es neutral pero es más costosa. De hecho, muchos bodegueros tenían gallinas. Las yemas sobrantes las regalaban a los conventos para hacer dulces.
Las órdenes del Cister y de la Trapa llevaron desde Francia el vino a Cigales
La iglesia de Santiago Apostol de Cigales se conoce como la ‘Catedral del vino’. Ya que se pagó precisamente con vino, cuya construcción comenzó en 1535. Además de ser motor económico de la comarca el vino, es la segunda palabra más repetida en la Biblia después de Dios. Las obras de la iglesia quedaron interrumpidas en 1772 ya que la economía se vino abajo. Eso cuando se trasladó la capitalidad de Valladolid a Madrid.
La iglesia se pudo terminar posteriormente gracias a un mecenas, Fray Antonio Alcalde. Fue nombrado obispo de Guadalajara (México) desde donde enviaba oro y plata a Cigales. El último fin de semana de septiembre es una buena ocasión para visitar Cigales. Se celebra la fiesta de la vendimia, la más antigua de Castilla y León.
De la orden cisterciense es el monasterio Nuestra Señora de Palazuelos, del siglo XIII, que se encuentra también dentro de la ruta del vino. Tras ser parroquia hasta los años 60, ahora acoge degustaciones de vinos y quesos, conciertos de música clásica y desfiles de moda.
Desde aquí se puede comenzar una ruta en bicicleta o a caballo por el Canal de Castilla, rodeado de fábricas de harina. Muchas bodegas utilizaron el canal para transportar madera y barricas. Estuvo a pleno rendimiento solo 10 años, pues le llegó la competencia del ferrocarril.
En las viñas estaban mezcladas variedades blancas y tintas
El clarete es un vino que siempre se ha hecho en Cigales. En realidad, se empieza a elaborar en el campo, porque en las viñas están mezcladas las uvas blancas y las tintas. Todos los claretes que se hacen hoy en día se embotellan como rosado, ya que es lo que marca la normativa.
La diferencia con el rosado, muy preciado en la D.O. Cigales, es que este se hace como un vino blanco procedente de uvas tintas. El clarete, como un vino tinto ya que las uvas tintas y blancas ya entran mezcladas en bodega. El color y el grado se lo da la tinta. La blanca le resta color y le añade acidez. El mejor vino para tomarse un lechazo es un clarete o un rosado. Con un tinto la digestión es más pesada, dicen los entendidos de la zona.
Ignacio Príncipe es propietario de Bodegas César Príncipe. Su familia tenía una bodega subterránea y él la trasladó a su ubicación actual en Fuensaldaña. Llamó a uno de sus vinos Clarete de Luna, en defensa del caldo denostado.
“Los rosados son más tecnológicos que los tintos. El proceso del color es complicado, aunque son unos vinos más económicos y de trago largo”
El abrió la nueva bodega con el tinto Cesar Príncipe. En sus viñedos, abiertos a visitas, se pueden comprobar las características de Cigales. Sus viñas centenarias en las que predomina la variedad Tempranillo.
La vendimia sigue siendo manual, ya que las máquinas no se pueden utilizar. A diferencia de los rosados de Navarra, donde los vinos suelen ser monovarietales, en Cigales, no. La mezcla aquí se hace en el campo. Muy cerca, se encuentra el castillo de Fuensaldaña, del siglo XV, que ofrece visitas teatralizadas.
Las bodegas subterráneas están siempre a 15ºC
Algunas de las bodegas y cuevas de la zona eran también casas, en las que vivían principalmente jornaleros, como las de Dueñas, donde llegó a haber 150. Hoy se puede visitar una a través de la Asociación de Bodegas y Cuevas de Dueñas.
Estas casas, a 15º C todo el año y sin agua corriente, tenían cuadras para el ganado y ahora son utilizadas como merenderos. Dueñas es conocida por su fábrica de chocolate Trapa, que recibió la receta de los monjes trapenses. Estos lo comenzaron a hacer en 1891 en el monasterio del siglo X que se encuentra justo enfrente.
Detrás del monasterio hay tierras que llegaron a tener derecho de viñedos donde actualmente los monjes cultivan cereal y producen leche de las vacas. En Semana Santa, largas colas de gente se forman a la entrada de la fábrica de Trapa. En su tienda venden bombones de chocolate negro rellenos de frutas del bosque y crema de manzana.
De regreso al vino, está la Bodega Cooperativa de Cigales. Esta es la más grande de la D.O. Cigales. Se elaboran vino -1,5 millones de botellas al año- desde 1956, año del que datan sus depósitos de cemento. Prevén para este año mucha demanda, ya que la sequía no ha afectado a esta zona. De aquí ha salido el reconocido en varios concursos como mejor vino rosado del mundo: Torondos.
Lugar de rosados y de exquisita carne de lechazo
En Concejo Bodegas, en Valoria, hacen un rosado particular, pues está fermentado en barrica. Es el Carredueñas Rosado Fermentado en barrica 2016, que obtuvo la medalla de oro en Bruselas.
También ha sido reconocido con la gran medalla de oro su Burro Loco. Su dueño, Enrique Concejo, ofrece en el restaurante del Hotel Concejo Hospedería sus vinos. El menú es a base de carne de lechazo, elaborados con miel del lugar, además de quesos o bombón de morcilla.
El edificio es un antiguo castillo de la Orden de Calatrava. Esta convertido después en palacio que los antepasados de Enrique compraron y él rehabilitó.
En 2016 el hotel fue distinguido como el mejor alojamiento enoturístico de las Rutas del Vino. Antiguamente los mercaderes dormían en hospederías como esta, situada en la cañada Valladolid-Burgos. Mientras que los pastores pernoctaban en chozos.
Apicultor por un día
Precisamente en los chozos, un patrimonio particular del Cerrato, se encuentran los panales de miel que permiten al visitante convertirse en apicultor por un día. Esta zona cuenta con una importante cultura de miel y antiguamente cada pueblo tenía una docena de colmenares.
De hecho, España es la mayor productora de miel de la Unión Europea (UE). Aunque muy pocos apicultores españoles la envasan con su marca.
Miguel Rodríguez creó aquí en 2012 la miel Montes de Valvení con seis colmenas y ahora ya tienen 600. Perfectamente protegido con el traje de apicultor, el visitante descubre en un entorno lleno de tomillo, salvia, espliego y romero, el interior de una colmena.
Y también la interesante vida de las abejas en su mes y medio de vida, así como los ‘Juegos de Tronos’ y los ‘Golpes de Estado’ que se crean. Al final de la visita se realiza en este paraje una cata de varios tipos de miel que, como los vinos o los aceites, primero se huelen. Su color dependerá de la flor que la abeja haya visitado. Las más claras son las más dulces y de cosecha más temprana.
Montes de Valvení tiene miel del bosque, que no procede del néctar de flores sino de la sudoración de encinas. Es la miel Milflores, la de la tierra y que próximamente se llamará Flores del Cerrato. Así como la de lavanda, para la que mueven cien colmenas a campos de lavanda de Tordesillas. Estas dos últimas han sido distinguidas por Miel Adictos.
