San Sebastián volvió a convertirse en epicentro de la reflexión gastronómica con el Foro de Tabernas de Gastronomika, un espacio que puso en valor la importancia de bares, tascas y casas de comidas en la cultura culinaria española. En una segunda jornada marcada por la reivindicación, se abordaron temas de máxima actualidad: la gentrificación, el incremento de costes, la pérdida de relevo generacional y la dificultad de mantener viva la esencia de estos locales frente a un turismo masivo que transforma ciudades en parques temáticos.
Miguel Ángel Laredo, fundador de la Taberna Laredo (Madrid), alertó sobre la desaparición progresiva de las tabernas tradicionales. “No hay relevo generacional y la llegada de clientes extranjeros ha cambiado hasta nuestra forma de cocinar”, señaló. A este problema se suma la presión inmobiliaria: alquileres imposibles y dificultades para que los camareros vivan cerca de sus trabajos.
El cocinero Benito Gómez, con dos décadas al frente de Tragatá (Ronda y Málaga), puso el foco en la cocina. “Muchos bares no pueden plantearse una propuesta con identidad, sino dar lo que el cliente pide, como pan bao o salsa hoisin”, lamentó, denunciando la moda de restaurantes espectáculo en destinos como Madrid o Marbella.
En contraste, El Pimpi (Málaga) se mostró como un ejemplo de éxito sostenible. Su gerente, Elena Cobos, explicó que la clave está en la autenticidad: “El secreto es ser verdad. Abastecemos el local con productos de nuestras huertas y cuidamos a nuestros empleados. Aquí la gente se jubila con nosotros gracias a salarios justos y formación continua”.
Las tascas y guachinches reivindican su lugar en el Foro de Tabernas
La jornada viajó también a Portugal con la ponencia “Saborea la Tasca”, donde cocineros como Catarina Nascimento y Vítor Sobral mostraron cómo modernizar la cocina popular sin perder sus raíces. Desde Tenerife, Jéssica Martín, del Guachinche Ramón, y el enólogo Tomás Mesa defendieron la identidad de los guachinches, tabernas rurales ligadas al vino propio y la comida casera que hoy atraen cada vez a más visitantes extranjeros.
El cierre corrió a cargo de Emiliano García, de Casa Montaña (Valencia, fundada en 1836), quien habló de tabernas centenarias y del valor de la formación, la excelencia y la pasión para garantizar el futuro del sector. La presentación de los Jamones Solera Carrasco 2021 Edición Limitada puso el broche final a una jornada donde las tabernas demostraron que son mucho más que lugares de comida y bebida: son cultura, identidad y resistencia.
