La huevina, un alimento que muchos desconocemos. Es posible que por el nombre te puedas hacer una idea de su función. ¡Exacto! Es un sustitutivo del huevo. Aunque este último es el ingrediente de la huevina. Su función es hacer posible las recetas en las que participa el huevo, pero de manera más segura. Sin riesgos de intoxicaciones y sin salmonelosis. ¿quieres saber más sobre este producto? Sigue leyendo.
¿qué es?
El huevo es uno de los elementos más recurridos a la hora de cocinar. Pero también, de los más delicados. Es un producto muy sensible a los cambios de temperatura. Incluso, dependiendo del caso y de su tratamiento, puede tener salmonelosis. Para evitar esos riesgos, el huevo es procesado y pasteurizado. A este nuevo alimento se le denomina comúnmente huevina.
La huevina nace con el fin de terminar con todo tipo de patógeno presente en los huevos tradicionales. Sin coagular sus proteínas, es decir, sin cuajar. Para ello se repite el mismo proceso que sigue la leche de vaca, la pasteurización. Utilizando diferentes cominaciones de tiempo y temperatura.
El doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Miguel Ángel Lurueña explica el proceso de “64-65ºC durante un tiempo de entre 120 y 240 segundos (pasteurización). También existe un tratamiento que consiste en alcanzar los 70º en 90 segundos, denominado ultrapasteurización”. Y añade que “Se elabora aplicando un tratamiento térmico suave sobre el huevo crudo para eliminar los microorganismos patógenos que podrían estar presentes”.
Su auge
Las intoxicaciones que puede acarrear las recetas con huevo conllevaron a la creación del Real Decreto 1254/1991. En esta nueva normativa no se prohíbe el uso de este alimento, pero sí se regula. En ella el ministerio de Sanidad recomienda utilizar productos ovopocesados. Además, limita el uso del huevo fresco a aquellos casos en las que se cocina por encima de los 75ºC. Todo eso en bares y otros establecimientos en los que se sirvan comidas.
Sin embargo, para ahorrarse complicaciones sanitarias y el posible descredito por intoxicaciones, los bares recurren a la huevina. Analizando el contenido de la normativa Lurueña entiende que “el huevo debe cuajarse, pero pueden utilizarse huevos frescos para hacer una tortilla si esta se hace cuajada”. No obstante, si están obligados a usar huevina si quieren hacer mayonesa.
No solo se utiliza en establecimientos del sector terciario. También se comercializa al por menor. Aunque no esté disponible en todos, ¡se puede comprar en los supermercados! Se comercializa de diferentes formas: en polvo o líquida. Es decir, podemos encontrar varios formatos: claras, yemas e incluso el huevo completo.
Huevina vs huevos
Con lo que hemos visto todo serían ventajas, pero ¿qué diferencias encontramos entre el huevo y la huevina? Refiriendonos al sabor y los nutrientes. Lurueña cree que “normalmente, se nota bastante si se ha empleado huevina en lugar de huevo crudo porque la textura, el sabor y el aroma son diferentes”.
No obstante, incide que, como cualquier plato depende de “la receta, la sensibilidad y la práctica de la persona”. De hecho, algunos chefs defienden que, si se cocina con arte, una tortilla hecha con huevina puede ser indistinguible de otra confeccionada con huevo crudo. Poniendo así el foco de atención, no en el sabor de la huevina, sino que en el conocimiento y buena mano del cocinero.
Obviando el tema del sabor, desde el punto de vista de la salud, el huevo y la huevina son igual de buenos. Sin diferencias nutricionales entre el huevo antes y después de la pasteurización. “La huevina es huevo cocinado, es decir, huevo sometido a un tratamiento térmico, así que las personas alérgicas a este alimento no pueden consumirla” recalca el doctor. Por ello, ¡ojo si eres alérgico al huevo!
¿Es segura?
No es fácil responder esta pregunta. Podríamos confirmar que la seguridad absoluta no existe. El científico nos lo asegura así: “el tratamiento térmico que se aplica durante la elaboración de la huevina asegura la eliminación de bacterias patógenas en forma vegetativa. Eso si, no asegura la destrucción de las formas esporuladas (en caso de que estuvieran presentes)”.
“Se trata de un producto seguro y que se puede consumir tal cual. Eso, si no hay que olvidar que, como cualquier otro alimento, no está exento de riesgo” continúa. Además, recuerda que la seguridad de los alimentos depende de su manipulación y conservación.
Ciñéndonos a las palabras de Miguel Ángel Lurueña concluímos que la huevina es una buena alternativa al huevo. Su sabor depende mucho de las manos que la cocinen. Sus nutrientes se mantienen intactos. Y, aunque no se pueda asegurar la total seguridad de la huevina, sí que se puede afirmar que menos problemática que el huevo es. Por lo cual todo son buenos aspectos que nos animan a contar con este alimento.
