Escribe: David Ruipérez, periodista.
Ha nacido la IGP Vaca y Buey de Galicia. El reconocido chef donostiarra Martín Berasategui, con ocho estrellas Michelín en su haber, lo ha asegurado en el programa Hora 25 de la Cadena SER. Esto sucedía mientras compartía micrófono con los autores del libro El Carnívoro Feliz.
La mejor carne de vacuno es la de Galicia. Con la excelencia de las carnes que se crían en su tierra, el País Vasco, donde la txuleta –el chuletón– es santificado. A algunos puede sorprenderles que el cocinero mire al noroeste de España cuando tiene que servir platos de carne.
Está claro que el norte es buen sitio para la cría del ganado vacuno. Allá donde las familias veneraban a los bueyes. Les proporcionaban alimento con su trabajo y les trataban como a un miembro más de la familia.
Siguiendo los pasos de la ternera gallega
De hecho, en Galicia se produce carne desde hace 3.700 años. El manto verde del suelo siempre bien regado por las nubes y otras condiciones de vida generan el escenario perfecto. Así, se ha convertido en el referente de la carne de ternera.
La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega está reconocida en Europa desde hace un par de décadas. Abarca a las principales razas de ganado vacuno existentes en Galicia. Son la rojiza gallega, morenas gallegas, asturiana de los valles, limusina, rojiza de Aquitania, pardo alpina y frisona. Siempre y cuando los animales nazcan, se críen, engorden, se sacrifiquen y desguacen en esta comunidad.
IGP Vaca y Buey de Galicia
Pero tras esta andadura, la historia de la carne gallega escribe un nuevo capítulo con una nueva Indicación Geográfica Protegida. La IGP Vaca y Buey de Galicia, que hace apenas unas semanas fue reconocida. Tras publicarse en el Diario Oficial de Galicia la orden de la Consellería de Medio Rural.
En ella se adopta la decisión favorable en relación con su inscripción. A través de esta decisión, el sello de calidad queda aprobado a nivel nacional. Por tanto, podrá empezar a comercializarse una vez se logre la protección nacional transitoria.
Y de forma paralela, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación tramitará la solicitud de inscripción a la Comisión Europea. Así, se quiere alcanzar también este reconocimiento a nivel comunitario.
La IGP Vaca y Buey ampara la carne fresca y casquería procedentes de vacas y bueyes de las tierras gallegas. Se comercializa en todo tipo de cortes y pertenecen a las principales razas de ganado vacuno existentes en Galicia. Cumplen las mismas normas que sigue Ternera Gallega y el resto de IGP de España.
Normas de esta Indicación Geográfica Protegida
Con el sello de calidad IGP Vaca y Buey se intenta de paso poner un poco de orden en la masiva y fraudulenta denominación y etiquetado. Esta aparece en el mercado como carne, buey o vaca “gallego” o “gallega”. Lo exhiben muchas carnes con distintas procedencias.
Esta carne deberá ser madurada y se presentará refrigerada para cumplir con las normas de la IGP Vaca y Buey. Sin que pueda ser congelada en ningún momento a lo largo del proceso de obtención y comercialización. Las vacas deberán ser hembras que hayan tenido, como mínimo, una gestación antes del sacrificio. Mientras que los bueyes serán machos castrados con menos de un año de vida y que superen los 48 meses de edad al sacrificio.
Según el Consejo Regulador de Ternera Gallega, se prevé que a medio plazo se acojan a esta IGP cerca de 10.000 explotaciones ganaderas. También que se certifiquen en torno a 30.000 canales y se comercialicen más de 10.000 toneladas de carne de vacuno de mayor calidad.
