Escribe: Mónica uriel. Periodista
La cultura del arroz de Valencia es “anómala” a nivel mundial, no solo por el recipiente que se utiliza, una paella, sino por el concepto de dejar que el arroz absorba el sabor de los ingredientes. En Valencia el arroz no es un ingrediente sino un conductor de sabores.
“El arroz raro es el que tenemos aquí, porque es un plato, no un complemento de plato. El arroz normal es el Basmati”, explica la chef Begoña Rodrigo, nombrada el año pasado embajadora de la D.O Arroz de Valencia.
Para que el arroz sea conductor de sabor se necesitan variedades que lo absorban, que tenga humedad superficial, humedad interna, y que cuando se coma sea cremoso.
Lo opuesto son las variedades que se utilizan en Italia para hacer el risotto, Carnaroli o Vialone, que son firmes y soportan la grasa que tienen alrededor. Estas variedades vuelcan el sabor en los ingredientes, como el parmigiano.
Las tres variedades en la D.O Arroz de Valencia
En la D.O Arroz de Valencia “somos muy estrictos en la selección de variedades”, señala el gerente de su consejo regulador, Santos Ruiz.
Ampara tres variedades: Senia, Bomba y Albufera, que son las que están mejor adaptadas al cultivo en el Parque Natural de la Albufera. El Senia tiene mucha humedad y es muy cremoso, absorbe perfectamente bien los sabores y resiste mal la sobrecocción. El Bomba es más firme, no absorbe tanto el sabor como el Senia y resiste la sobrecocción.El Albufera es muy húmedo en superficie y muy cremoso, mantiene la firmeza y no resiste la sobrecocción pero resiste el reposo. A propósito de la elaboración de una paella, en Valencia se sigue el principio de que “al arroz y al rey no se le hace esperar nunca”.
Para Rodrigo, el arte es conseguir la paella de un dedo de alto y que tenga tres capas: arriba seco.Después una capa de arroz meloso y abajo el “socarrat” (literalmente chamuscado, capa fina que queda pegada a la paella).
La D.O. ofrece distintas experiencias turísticas que incluyen visitas a l’Albufera, donde se cultiva este cereal. También al Museo del arroz, con el que se intenta que “haya un turismo cultural” en torno a él, pues “todavía no lo hay”, lamenta.
Historia y cultura del arroz en Valencia
Muchos valencianos y forasteros desconocen la historia de L’Albufera. El cultivo del arroz lo llevaron a Valencia los árabes, que lo empezaron a cultivar en el siglo VIII d.C. El lago de la Albufera en su origen era una bahía abierta de agua salada. Con el tiempo el golfo marino que se extendía entre las desembocaduras de los ríos Túria y Xúquer quedó primero aislado del mar y poco a poco rellenado con los aportes sedimentarios de los ríos hasta convertirse en un lago. Llegó a tener hasta 20.000 hectáreas, y decreció hasta las cerca de 2.700 hectáreas actuales, pues el resto son campos de arroz, es decir, 17.500 hectáreas están dedicadas al cultivo de este cereal.
Los árabes cultivaron el arroz hasta finales del siglo XIII, cuando llegaron los caballeros aragoneses que se encontraron las “fiebres” -que no eran otra cosa que la malaria- que atacaban el cultivo de arroz. Los caballeros aragoneses prohibieron entonces el arroz para no exportar la epidemia de la malaria. Hasta finales del siglo XVIII hubo periodos de prohibición, aunque el arroz se seguía cultivando.
Hubo que esperar al científico y botánico valenciano Antonio José Cavanilles, perteneciente a la corriente de los ilustrados, quien cuando llegó a Valencia a catalogar la flora se dio cuenta de que en zonas donde a veces, no siempre, se había cultivado arroz, sí aumentaba la malaria. Demostró que el cultivo de este cereal era una práctica viable sólo en superficies naturalmente húmedas. A partir de entonces se cultivó en las orillas hasta ir ganando terreno al lago.
El arroz en nuestros días
En el siglo XX se consolidó el cultivo en la Albufera con la práctica de los aterramientos. Esta se desarrolla aquí al ser un lugar especial. Aquí no hay un campo de arroz por el que de un lado entra agua y por otro sale y el agricultor lo decide, sino que se hace un manejo común del agua. Es la Junta de Desagüe de la Albufera la que, de forma democrática -hay 8.000 agricultores en todo el lago-, decide los niveles del agua. Subiéndolos o bajándolos en función de los ciclos del arroz. Hay que tener en cuenta que para plantar el arroz solo se necesita un palmo de agua y que el lago tiene una profundidad de 80 centímetros. Nuestros antepasados cogían tierra de otras partes hasta que el nivel de agua llegaba a un palmo, hasta que se empezó a utilizar la técnica de los “tancat”, consistente en encerrar una parte del lago con cañas. En las esquinas se pusieron bombas para sacar agua cuando llega el ciclo del cultivo.
Un cultivo laborioso
Con la llegada del frío y el otoño, los agricultores cierran las compuertas de la playa de El Perelló. Todo para que se inunden los campos de arroz durante más de dos meses. Es lo que se llama La Perellonà. Se convierte este lago natural en el más grande de España, al que acuden muchas aves y es todo un espectáculo natural digno de visita. La aixugà es el momento en que se abren de nuevo las compuertas para secar los campos, con el que se inicia el ciclo del arroz. En abril se ara la tierra, se echa la semilla para que germine. El resto del verano los agricultores, a quienes se les ve caminando, realizan las escardas manuales en busca de malas hierbas o arroz malo. Cada vez hay menos agricultores que hacen esto, nos cuentan.
El enemigo número uno de este cultivo es el hongo Pyricularia. En la Albufera hay dos vientos, poniente (de la meseta) y levante (del mar). Se dice que “el ponent posa, i llevant lleva”. Esto es así porque un día de poniente mata las esporas de la planta y durante 15 días ya no hay hongos, en cambio el levante hace que prolifere mucho el hongo.
El Museo del Arroz en Valencia
No se puede hacer arroz ecológico porque su base es la rotación del cultivo, que sería el maíz, pero el parque natural de la Albufera obliga a tener inundado nueve meses el lago, que junto a la agricultura tiene otros dos usos, la pesca y la caza (del pato).
En septiembre se siega la planta -antes a mano, ahora con una máquina cosechadora- y de ahí va al molino. Esto se puede observar en el Museo del Arroz. Abierto en el barrio del Cabanyal de Valencia en el antiguo Molino de Serra (el primero de Valencia en tener motor eléctrico), utilizado hasta los años 70. Durante el recorrido de tres plantas, el visitante conocerá, con la maquinaria que se utilizaba entonces, la elaboración del arroz, que es a partir de diciembre, momento en el que se descascarilla. El arroz se secaba antes al sol, ahora con una secadora. Hay dos máquinas para quitar las impurezas del arroz. Un “ciclón” para las más ligeras (pajitas, polvo) y una “zaranda” para las más pesadas (piedras, trozos de hierro). Una máquina llamada “tornillo sinfín” seleccionará los granos partidos -que se usan para snacks de arroz- de los granos enteros.
