Muchos son los que dividen el mundo en tres culturas basándose en los cereales: la del arroz, la del trigo y la del maíz. Aunque España está ubicada en la cultura del segundo y América en la del último, vamos a conocer un poco más el primero como producto alimentario. ¿Cuáles son sus propiedades? ¿Sabes que también existen Denominaciones de Origen que protegen el lugar de producción de arroces? ¿Qué tipos de granos existen, desde los más conocidos a los más peculiares? ¡Todas las respuestas aquí, esto es lo que debes saber sobre el arroz!
Hablamos de un cereal de verano, cuyo cultivo necesita agua y terreno encharcado. Por este motivo, suele plantarse en la época de lluvias en Asia. Es en este continente donde se cultiva más del 90% del cultivo mundial y donde tiene su origen, que se sitúa en China e India. Aunque el arroz se introdujo en España por el Imperio Romano, en realidad se consolidó en la gastronomía española gracias a los árabes. Lo cultivaban en el norte de África. Al llegar a nuestro territorio, lo cultivaron en la zona de Valencia y Andalucía. Más tarde el alimento llegó a tierras americanas de mano de Cristóbal Colón.
Denominaciones de Origen
Actualmente, España es el país europeo con más producción de arroz, siguiéndole Italia. Las zonas con mayor cantidades son Andalucía y Extremadura, donde se cultiva más del 50% del total nacional. Le siguen las regiones de Valencia, Cataluña, Aragón, Navarra y Murcia. Eso sí, solo son tres las Denominaciones de Origen españolas reconocidas por el lugar en el que crece, se cosecha y se obtiene este grano:
D.O. Arroz de Valencia, ubicada en la albufera valenciana donde se cultivan las variedades Bomba, Bahía y Senia. Las paellas que preparan los lugareños con un grano propio de su tierra son excepcionales. Hasta un Museo del Arroz enorgullece a la provincia.
Arroz del Delta D.O. El delta del Ebro, al sur de Cataluña, es otra zona donde se cultivan las variedades Senia, Sequial, Bahía y Tebre.
D.O. Arroz de Calasparra. Ubicada entre la Región de Murcia y Castilla-La Mancha, en el municipio murciano crecen las variedades Bomba y Balilla.
Propiedades nutricionales
Lo que debes saber sobre el arroz es que es una gran fuente de energía por su alto contenido en hidratos de carbono. En realidad, es la más importante de los países más poblados del mundo, lo que a convierte este cereal en un alimento básico para la alimentación mundial.
El arroz es rico en minerales como el calcio y el hierro. También es rico en vitaminas, como la niacina, la vitamina D, la tiamina y la riboflavina. En el caso del integral, es una buena fuente de fibra y ello lo convierte en gran aliado para problemas intestinales. Su bajo nivel de grasas lo hacen un gran alimento para todas las personas con problemas de colesterol. También para todos los que deseen bajar peso o que tengan problemas cardiovasculares, ya que además tiene poco sodio.
Es importante destacar que el arroz no contiene gluten, así que se puede incluir fácilmente en las dietas de todas las personas celíacas.
Tipos de arroz
El arroz (Oryza sativa) tiene dos sub-especies principales cultivadas. Una es la índica, cultivada en climas tropicales, con su grano más largo y perfecto para ensaladas. La otra es la japónica, de climas sub-tropicales y más templados, son unos arroces que absorben más líquidos de granos más cortos y redondos.
Basándose en la forma del grano, los tipos de arroces se agrupan en tres:
Corto o redondo (japónica): en este grupo encontramos variedades como la Arborio, que es la variedad perfecta para cocinar rissottos o la varidad Vialone Nano. En su cocción se suelen pegar los granos que son casi esféricos.
Medio (japónica): es el más utilizado en la gastronomía española. Variedades como la Bomba, Carnaroli, Bahia, Guadiamar, Senia y Balilla forman parte de este grupo. Tienen mucha facilidad para absorber sabores.
Largo (índica): son variedades de fácil cocción, ya que no se pega con facilidad. En este grupo encontramos variedades como Basmati, Jazmín o Ferrini. Son variedades perfectas para ensaladas.
Otras clasificaciones
En el mercado puedes encontrar diferentes variedades, preparaciones, texturas y aromas:
-Glutinoso: es un arroz que se caracteriza por pegarse sus granos, puede confundir por su nombre pero no tienen gluten. La característica de pegarse se la da su alto nivel de fécula. Se utiliza en lugares de Asia y se cocina con la vaporera. En Japón se utiliza para el clásico pastel Mochi.
-Aromático: las variedades más conocidas son el Jazmín y Basmati, aunque hay muchas otras. Sus características son que poseen ácidos volátiles que desprenden aromas que los hacen muy agradables.
-Arborio: es el arroz perfecto para la elaboración del rissotto italiano. Es de grano corto y redondo. Se caracteriza por su alto contenido en almidón y su capacidad de absorber mucho líquido, lo que le proporciona una textura tierna pero manteniéndose “al dente”.
-Integral: el arroz integral es aquel que se mantiene la cascarilla. Solo se extrae la cascarilla más dura del grano, lo que hace de estos arroces más ricos en vitaminas, minerales y fibra.
-Blanco: es todo grano de arroz que ha perdido todas las cascarillas, queda con un color blanco. Es menos rico en nutrientes que el integral pero consigue un textura más fina.
-Vaporizado: para conseguir la textura del grano blanco pero con manteniendo nutrientes se creó este arroz. Este es fruto de un integral sometido a una técnica de vapor que consigue arrastrar los nutrientes de la cascarilla al grano. Posteriormente se descascarilla.
-Rojo: es un arroz integral cuya característica es que la cascarilla interna es de un color rojo. Esto le aporta antioxidantes. Muy utilizado en Tailandia y Bután.
-Negro: de igual forma que el rojo, este es integral y su cascarilla es de este color oscuro. Es algo más rico en fibra. No debe confundirse con el plato de arroz negro ni en la utilización para elaborar este plato de cocina mediterránea.
-Salvaje: el conocido como arroz salvaje en realidad no lo es. Concretamente es la gramínea, concretamente Zizania Palustris. Se cultiva en la zona de los grandes lagos de Estados Unidos y Canadá. Se conoce también como avena silvestre. Sus características son similares al arroz, es un alimento libre de gluten, con un alto nivel más alto de proteína y de hidratos de carbono. También es rico en minerales y fibra y bajo en niveles de grasa. Aunque sirve para combinar con arroces es importante tener en cuenta que su cocción debe ser por separado ya que tiene tiempos de cocción diferentes.
En resumen, todo esto es lo que debes saber sobre el arroz, un producto básico de cualquier dieta y alimentación con múltiples propiedades.
