La “tarifa plana” para la nueva IGP Jamón Serrano

Vuelve la polémica al sector del jamón español. Después de las controversias que recurrentemente acontecen en el sector del ibérico, ahora le toca el turno al jamón de capa blanca. En esta ocasión, todo viene provocado por el interés del Ministerio de Agricultura y la principal patronal cárnica (Anice) por crear la IGP Jamón Serrano Español.

Ambas instituciones, impulsoras de la demanda, esperan conseguir de la Unión Europea una Indicación Geográfica Protegida para el jamón serrano. Una IGP que abarque todo el territorio nacional (a excepción de Ceuta y Melilla). Con ello pretenden “monopolizar” el dominio distintivo a nivel comercial de este producto. Dejando de esta forma fuera las producciones de otras zonas geográficas europeas y de terceros países.

La reputación del producto

Según el Ministerio de Agricultura, el principal objetivo que se persigue con la instauración de esta nueva IGP Jamón Serrano español es evitar la copia y el fraude en el mercado utilizando ese término que lo diferencia de otros jamones. El gobierno español asegura finalmente a la Unión Europea “que la solicitud de registro de la IGP Jamón Serrano está basada en la reputación del producto”.

Pieza al corte de Jamón de Trevélez

Pieza al corte de Jamón de Trevélez

Este mismo razonamiento es el esgrimido por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice). Esta a finales de noviembre del 2020 remitía una carta a sus casi 1.000 afiliados dándoles cuenta del estado de tramitación de la solicitud del nuevo sello de calidad diferenciada para el jamón serrano español. En la misiva -a la que este medio ha tenido acceso en exclusiva– reconocen abiertamente que a petición de la Comisión Europea, “se han tenido que ajustar diversos aspectos técnicos. Todo para mejorar la definición del pliego de condiciones, basando así la IGP Jamón Serrano en la reputación y no tanto en las condiciones climáticas de España”.

Argumentos oficiales para la nueva IGP Jamón Serrano

Este incongruente planteamiento contradice la sólida propuesta encuadrada en el primigenio formulario de condiciones remitido a Bruselas. En el mismo, el Ministerio de Agricultura exponía que “la diferenciación y excepcionalidad del Jamón Serrano es, sin duda, consecuencia de la peculiaridad orográfica y la gran altitud media del territorio definido para su producción, -660 metros-. Todo ello asociado a un clima de inviernos fríos, veranos secos y calurosos, evitando en todo momento el exceso de humedad que puede proporcionar la cercanía al mar”.

Jamón Serrano elaborado por Cecinas Villablanca-Chile

Jamón Serrano elaborado por Cecinas Villablanca-Chile / Fotografía capturada de Facebook

Del mismo modo hacía hincapié en que “la etimología del nombre Jamón Serrano, ofrece una idea clara de sus orígenes: la sierra o la serranía. El sistema de producción requiere condiciones asociadas a una identidad climatológica propia de un territorio determinado. También el saber hacer de los jamoneros que van perdurando sus conocimientos de generación en generación desde tiempo inmemorial”.

Ante la falta de una protección jurídica y de la propiedad industrial, empresas cárnicas de países como China, Chile, México o Argentina están utilizado como reclamo comercial las palabras “jamón serrano”. De esta forma  producen, etiquetan y comercializan jamones curados como serranos.

Jamón Serrano-Producido en Brasil

Jamón Serrano-Producido en Brasil / Fotografía capturada de una web brasileña

Duras críticas en el sector

Aunque el objetivo principal es proteger un producto español de calidad, la verdad es que la nueva IGP está diseñada para lograr todo lo contrario. En pocas palabras, para rebajar sus estándares, puesto que el pliego de condiciones para su elaboración es igual de laxo que el ajustado para producir el jamón curado. Estos jamones hasta ahora se certifican con el básico distintivo comunitario de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).

El nuevo sello de calidad protegida, “IGP Jamón Serrano”, permite elaborar el producto en cualquier lugar de la geografía española, sea sierra o no. El nuevo distintivo tampoco entra en la forma de curado y maduración. Dicho de otra forma, deja a la libre elección del industrial optar por la forma artesanal o acogerse a envejecer las piezas en cualquier nave industrial. También en lugares de costa haciendo uso de aparatos frigoríficos y de control artificial de la temperatura ambiental.

Secadero de producción IGP Jamón Trevélez

Secadero de producción IGP Jamón Trevélez

De esta forma se fomentaría la competencia desleal con respecto al resto de marchamos comunitarios existentes en el sector del jamón serrano, cuyos procesos de producción resultan muchos más costosos. Estos corresponden a manejos naturales y con unas condiciones climáticas asociadas a un territorio debidamente acotado. Además, se permitiría que el periodo de maduración sea de tan solo 7 meses en lugar de los 16 meses actuales para piezas de 7 Kg.

Sin exigencias en razas o alimentación

Llama la atención que se solicite un sello de calidad diferenciada para la generalidad del jamón serrano español. Pero en cambio, los distintos pliegos de elaboración notificados por Agricultura a Bruselas no consignen que los animales sean nacidos, criados y cebados en territorio español. De esta forma se deja abierta la puerta a la introducción y manipulación de piezas de animales engordados y sacrificados fuera de las fronteras españolas. Ocultando y llevando a confusión dicha fórmula productiva a los consumidores.

El pliego de condiciones tampoco entra en ningún tipo de exigencia de razas o cruces entre las mismas que garanticen la calidad o especificidad del producto. De tal modo que se podrían certificar como jamones serranos, con la nueva IGP, piezas procedentes de cualquier raza de cerdo. Por otro lado, tampoco figura ningún requerimiento especial referente a la alimentación o crianza de los animales. Algo que pudiera aportar unos mayores estándares de calidad en concreto. Tan solo se demanda que la materia prima proceda de cerdos sanos y bien alimentados.

Secadero de Jamón Serrano

Secadero de Jamón Serrano

Rechazo de las IGP Jamón de Trévelez y de Serón

Las dos IGP de jamón serrano existentes en la actualidad, como son Jamón de Trevélez (Granada) y Jamón de Serón, (Almería) están en contra de la creación de esta IGP. Estas han presentado oficialmente su oposición a este proyecto ministerial junto a un buen número de ayuntamientos granadinos de la comarca de la Alpujarra. Además, a ellos se ha sumado la Diputación de Granada. También casi una decena de DOP de diversos sectores productores, que entienden que su aprobación devaluará las figuras comunitarias de calidad protegida y diferenciada.

Todas estas instituciones y empresas se oponen al registro de la nueva IGP. Alegan esto porque, de manera engañosa y desleal, persigue apropiarse del término “jamón serrano” para identificar, en realidad, piezas que no han sido elaboradas en la sierra, ni curadas en ambientes naturales. Esto eliminaría la diferencia que tienen procesos artesanales específicos como sucede actualmente con el jamón de Trevélez. Además, podrían proceder de animales criados, sacrificados y llegados del extranjero.

Portugal y Origen España, también en contra 

Además de las citadas IGP, la Diputación de Granada y ese nutrido grupo de Consejos Reguladores de distintas DOP sectoriales, también nuestros vecinos portugueses han mostrado su más absoluta oposición. Portugal se encuentra ahora al frente de la presidencia de la Unión Europea. Y aprovechando su turno de mandato, emprenderán todos los recursos pertinentes ante las instituciones de Bruselas. Todo para que España no se arrogue en exclusiva la utilización y el registro de un dominio comercial tan genérico y globalizado como “Jamón Serrano”. El gobierno luso  considera que no hay ninguna diferencia ni especificidad con el jamón que ellos producen en parte importante de su territorio.

En los últimos días, la asociación Origen España -que cuenta entre sus afiliados con 64 de las principales DOP e IGP del sector agroalimentario español- también ha formalizado su oposición. Estos argumentan “que los criterios de producción propuestos y enumerados en el pliego de condiciones para la futura IGP de cobertura nacional muestran la existencia de una clara desconexión entre el producto protegido, su nivel de calidad y la zona productora”.  Por ello, entienden “que no se puede aceptar que un producto sea lo mismo en el norte que en el sur de España. O que haya una igualdad de características en todo el territorio español”.

Logo Origen España

Logo Origen España / Foto: origenespaña

Origen España, a favor de la calidad

“Origen España siempre estará a favor de todas las formas y figuras que muestren la calidad diferenciada, pero entiende que en este caso la nueva y globalizada IGP Jamón Serrano no reúne los rasgos diferenciales. Rasgos que deben ser la base distintiva de cualquier IGP”, señalan. Concluyen expresando abiertamente su preocupación a que la aprobación de esta IGP nacional pueda abrir la puerta a la puesta en marcha de otros dominios comerciales genéricos.

A título de ejemplo, una IGP aceite de oliva de España “lo que implicaría desproteger a todas las Denominaciones de Origen. También las Indicaciones Geográficas que existen actualmente en España. Además de resultar perjudicial para la imagen y credibilidad de cualquier figura de calidad diferenciada y protegida”.

De acuerdo con los decretos que regulan la tramitación de las solicitudes de inscripción de las DOP y las IGP, se considerará motivo de oposición: “Cuando se demuestre que el nombre cuyo registro se solicita tiene carácter genérico por haber pasado a ser el nombre común de un producto agrario o alimenticio”. Y, de manera evidente, la locución jamón serrano es un nombre genérico -que no específico- en los términos que acuña igualmente el reglamento comunitario”.

Mientras tanto, el Ministerio de Agricultura elude cualquier tipo de responsabilidad. Expone que desde dicho organismo “solo se registra y comprueba la normativa, ni la promueve ni la crea, ya que la potestad final es de la Comisión Europea”. Veremos en qué acaba toda esta polémica derivada de la IGP Jamón Serrano español.

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