España es también rica en la gastronomía más pastelera, esa que cuando se aproximan fechas señaladas como la Navidad o la Pascua se realzan en pastelerías y supermercados. El catálogo de recetas e irresistibles delicias para endulzar los días festivos es muy amplio pero los dulces más auténticos de la Cuaresma están en Sevilla. El destino estrella para vivir y ver lo arraigada e integrada que está una cultura tan pasional en la sociedad. Un buen sevillano tiene un profundo sentimiento hacia la Semana Santa, declarada de Interés Turístico Internacional en la capital de Andalucía. ¿Quieres saber qué repostería destaca allí antes y durante los días de procesiones?
Mucho más que torrijas y pestiños
Tanto si no eres andaluz como si lo eres seguro que sabes identificar a las torrijas y los pestiños con la comunidad autónoma del sur peninsular. Sin duda, estos dos manjares son los más famosos de la dulcería típica en Semana Santa, especialmente de Sevilla, y más el primero que el segundo. Su enorme tradición ligada a la cultura árabe se ha mantenido hasta nuestros días.
La torrija se elabora artesanalmente con un pan de molde frito en aceite de oliva o girasol, tras remojarse en una mezcla ingredientes que varía según la receta familiar. Ahora bien, por lo general, existen tres variedades distintas: vino y miel, leche o salmuera (agua y sal). Finalmente, quedan rematadas con azúcar, canela o incluso chocolate como añadido más innovador. El primero que tanto endulza es el más usado.
El resultado es un esponjoso dulce que enamora a los sevillanos cada año, tanto como los pestiños. Son unos canutillos de masa fritos en aceite de oliva y especiados. En la verdadera receta sevillana se utiliza anís, ajonjolí, canela, vino, sal, clavo, levadura y miel. Tras bañarse en una mezcla de todos esos ingredientes, el resultado es un bocado crujiente muy aromático.
Pero, más allá de esos dulces más auténticos de Cuaresma (que pueden tener diversas versiones según la provincia andaluza) en diversos puntos de Sevilla se elaboran otras delicias muy singulares. Una de ellas es la manta doblá de El Aljarafe, comarca sevillana donde es popular esta receta cuyo nombre ya te adelanta su forma.
Mantas doblás y avinagradas de El Aljarafe
Efectivamente, se trata de una masa (de harina y huevo) frita a la que se le da varias vueltas durante su cocinado en abundante aceite para conseguir un resultado similar al de las mantas. Luego, un ingrediente muy sorprendente en pastelería que se le añade es el vinagre, una rareza total. Sin embargo, este aromatizante le da un sabor curioso que tiene tres ventajas para la elaboración: actúa como un buen conservante, además de ser un impulsor natural al estilo de la levadura, y también logra aportar una textura más esponjosa a la manta doblá. Esta se suele bañar también con una mezcla de miel o especias varias.
Según el municipio aljarafeño en el que se elabora este manjar avinagrado (que pudo originarse de un error al verter vinagre en vez de vino u otra bebida) puede tener otra denominación popular. Por ejemplo, en Salteras se conocen como gañotes y en otros pueblos como abuelas. Aunque lo más común es conocerlas por ese nombre más extendido que incluso en una localidad está atribuido a la marca comercial «Mantas de Valencina«.
Piñonates, buñuelos, cocochas, flores…
Si seguimos avanzando por el recetario andaluz nos encontramos con los piñonates, que en Sevilla se preparan con harina, huevo, aceite de oliva, levadura, miel, leche, anís, azúcar y cáscaras de naranja. Este último ingrediente es muy identificativo de la capital hispalense. La elaboración de la receta es laboriosa pero queda un crujiente bocado endulzante. Normalmente, se le añade en la mezcla enmelada algún fruto seco como el piñón (de ahí su nombre), el más utilizado, o la almendra.
Por su parte, los buñuelos también destacan entre los dulces más auténticos de Cuaresma, extendidos a multitud de zonas de España. En la provincia de Sevilla se preparan con agua, azúcar, canela, leche y harina, siempre con algún toque especial de la repostera que sigue la tradición familiar. Pero, sin duda, lo más destacado de esta delicia frita azucarada es que se consume con muchísima popularidad en la Feria de Abril, la festividad sevillana tan famosa. Pueden tener formas diferentes, desde aros hasta pelotas.
En cuanto a las cocochas, las mencionamos aquí porque, a diferencia de lo que puedas pensar con su nombre, ni son saladas ni de pescado. En la localidad sevillana de Estepa se encuentran las más famosas. Se trata de unas magdalenas de huevo, coco, azúcar y canela. Las flores de miel son otras señas de identidad de la dulcería estepeña con su particular forma bonita a rosa, conseguida con masa.
Por supuesto, todavía hay más en esta lista de dulces más auténticos de Cuaresma que, en Sevilla alcanzan su apogeo popular con unas recetas magníficas. Podemos citar la leche frita, los roscos de vino y las yemas sevillanas, sin olvidar las famosas Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta que se pueden encontrar todo el año. En fin, que ya ves lo rico que es el catálogo de delicias que se pueden disfrutar las semanas previas a la Semana Santa. Y también en sus fechas señaladas. Entre nazarenos, cofradías, tronos, pasos y muchísima pasión sentimental.
