Escribe: IGP Caballa de Andalucía
Con estos nombres se reconocen las conservas de melva y caballa. Están amparadas por el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Caballa de Andalucía y Melva de Andalucía. Son las únicas reconocidas por la Unión Europea que aún conservan el método artesanal de producción.
Así se produce melva y caballa
Se mantiene el pelado del pescado de forma manual, quedando el sabor inalterado y sin adicción de productos químicos. Como realizan otras conserveras cuyo pelado se hace químicamente. Nuestro proceso artesanal hace que conserven todas las características propias de las conservas. Siendo un alimento sano y natural, propio de cualquier dieta saludable al conservar niveles óptimos de sal, ácidos grasos saturados y Omega 3.
Las empresas que conforman el Consejo Regulador son familiares con una pequeña estructura administrativa y una amplia mano de obra, principalmente femenina. Estas son las encargadas de pelar el pescado de forma manual. Esto es una tradición que se mantiene desde antaño. Por esto, en cualquiera de nuestras fábricas la mano de obra masculina es del 15 % frente a un 85 % femenina. Esto nos llena de orgullo pues contribuimos de esta manera a la economía familiar y a la actividad local.
Nuestras conservas tienen un fuerte carácter artesanal que respeta los procesos tal y como se hacían antaño. Si bien es verdad que se han introducido cambios en pro de mejorar las condiciones de seguridad alimentaria con la que las conservas llegan a los consumidores.
De forma que al cliente no sólo le llegue un producto con unas características organolépticas que mantienen las cualidades y sabores de las conservas de toda la vida. Sino que también se encuentre en las mejores condiciones higiénico-sanitarias.
Tal y como hemos comentado, la principal diferencia con las industrias elaboradoras que no pertenecen a este Consejo Regulador estriba en el proceso de pelado. Las empresas pertenecientes respetan esto, siendo realizado por las más de 800 mujeres que trabajan en las mismas. Estas pelan manualmente obteniendo los filetes que igualmente estiban de forma manual en la lata y que luego el consumidor saborea.
El pelado manual es mas respetuoso con el sabor original
Este pelado manual y por tanto la no adición de productos químicos, hace que su sabor se mantenga, como el tradicional de la conserva de toda la vida. Es indudable que la adición de componentes químicos para acelerar el proceso de pelado al final termina quitando al pescado su grasa natural. Incluso aportando sabores distintos al producto que el consumidor percibe.
Por este motivo, entre otros, cualquiera de las marcas que pertenecen a este Consejo Regulador son las más demandadas. CAMPEADOR, CAMPIONESA, CONSERVERA DE TARIFA, LOLA, MARINA REAL, PESASUR, PIÑERO Y DIAZ, REINA DEL GUADIANA, LA TARIFEÑA, TEJERO y USISA.
Lo que si tenemos claro es que el consumidor final aprecia nuestra calidad. Valora positivamente nuestras conservas y nuestros procesos productivos. Cuando prueba las de melva y caballa no duda en identificarlas como las de mejor sabor y textura.
Controles y certificación para permanecer en la IGP
Las fábricas que desean pertenecer a este Consejo Regulador se someten de forma voluntaria a nuestro proceso de seguimiento y control. Estas inspecciones se basan principalmente en el cumplimiento de los requisitos definidos en el Pliego de Condiciones.
Allí se definen las especies de melva y caballa autorizadas para la elaboración de las conservas amparadas. También los procesos de elaboración por los que tiene que pasar la materia prima para convertirse en conserva.
Obviamente, incluyendo la revisión del cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria. Estos son necesarios para garantizar su consumo, donde las condiciones sanitarias exigidas a los fabricantes son las máximas. Dichos controles son llevados a cabo por un organismo independiente y de forma no anunciada.
En 2016 se certificaron un total de 1.500 toneladas de caballa. Esto ha supuesto 10 millones de euros de facturación. Por su parte, un total de 600 toneladas de melva, con una facturación de 7,6 millones de euros.
Todas elaboradas en la Comunidad Autónoma de Andalucía, no estando permitida la importación de conservas elaboradas en terceros países. Respetando las especies de pescado, principalmente las que se capturan en las costas andaluzas y españolas, definidas en los Pliegos de Condiciones.
En estos tiempos que tanto nos preocupamos por dietas saludables. Nuestras conservas no añaden producto químico alguno en ninguna de las fases del proceso productivo. Son fuentes de ácidos grasos Omega 3, y por tanto, previsoras de numerosas enfermedades. Especialmente las cardiovasculares, y están situadas dentro de la dieta mediterránea como productos saludables.
