De un tiempo a esta parte, las plantas halófilas comestibles han ido ganando una importancia en la gastronomía que cada vez se hace más visible. Y qué son estos vegetales, te preguntarás. Empezaremos por contarte que se trata de un producto que hasta ahora podía llegar a considerarse matojos o plantas silvestres sin ningún valor. Sin embargo, con el paso del tiempo y sobre todo gracias a la investigación que se ha hecho en torno a este alimento, su uso es cada vez más habitual en las cocinas con más renombre del país. ¡Vamos a descubrir cómo son y qué tienen de especial estas plantas tan codiciadas!
¿Qué son las plantas halófilas?
Lo cierto es que se las conoce de diferentes maneras: verduras de costa, plantas de litoral… en definitiva, plantas halófilas comestibles que a pesar de haber pasado desapercibidas durante algún tiempo en la cocina, poco a poco van ganándose un hueco entre los fogones. El término ‘halófilo’ hace referencia a aquellos organismos que habitan en lugares donde hay grandes cantidades de sal. De hecho, el propio nombre lo dice: ‘halos’ (sal en griego) y ‘filo’ (amante).
Por lo tanto, se trata de plantas que crecen en entornos salinos, pudiendo sobrevivir en estos lugares gracias a sus características fisiológicas. Es precisamente este factor el que las distingue y las destaca de otras especies vegetales, convirtiéndolas en una alternativa natural y sostenible que no necesita de terrenos especialmente fértiles para crecer.
La utilidad de estos vegetales marinos
Como en todo, hay plantas halófilas que se usan para medicamentos y cosméticos -e incluso como decoración-; y hay tantas otras que se emplean en el ámbito culinario y que aportan multitud de opciones en la elaboración de platos. A pesar de no haber sido el vegetal más popular en lo que se refiere a la cocina, están presentes alrededor de todo el globo y han formado parte de la gastronomía tradicional de varios países. Sin ir más lejos, en Inglaterra es común el hinojo marino -o rock samphire en inglés-, cuyo uso se remonta a siglos atrás.
Y la pregunta es: ¿cómo se consumen estas plantas? Verdaderamente, la mayoría pueden ingerirse crudas, ya que es la manera más natural, saludable y sabrosas de apreciarlas. Sin embargo, otro punto a favor de las plantas halófilas comestibles es que son muy versátiles. Tan pronto pueden acompañar platos de pescado como de carne; y tampoco hay que descartar los postres. También permiten todo tipo de formatos: aliños, salteados, revueltos…
Ángel León, el chef del mar, es uno de los grandes admiradores de estos vegetales. De hecho, allá por 2016 ya era consciente del potencial de las plantas halófilas, y junto a su equipo de Aponiente -tres estrellas Michelin- crearon el primer aceite virgen marino elaborado con semillas de salicornia. Y esa no es su única aportación en lo que a este producto marino se refiere. Dijo para La Voz de Cádiz que “en Aponiente había carencia de vegetales, pero es un mundo en el que aun queda mucho por descubrir». Mientras el cocinero sevillano continúa investigando para encontrar más ingredientes marinos, ya tiene su particular homenaje a esta planta en su restaurante en El Puerto de Santa María: halófilas a la crema.
Tipos de plantas halófilas comestibles
Como hemos dicho antes, dependiendo de la planta su uso será uno u otro. En lo referente a productos culinarios, entre las “verduras marinas” más destacadas podemos mencionar, sin duda, la salicornia o espárrago marino, por su forma. En lo que se refiere al sabor, mucha intensidad a algas y crujiente. El que ya mencionamos anteriormente: el hinojo marino o perejil de mar, refrescante y con toques anisados. La chalotina de costa, que recuerda, como su nombre indica, a la chacota pero en toques más suaves y frescos.
El junquillo de mar, la hoja de ostra, el rabanillo de mar… son muchas las plantas halófilas comestibles que ya se conocen y que ocupan un hueco importante en la cocina de grandes chefs. Fernando Agrasar, chef de As Garzas -en A Coruña- ve en el hinojo marino un aliado perfecto. O Pepe Solla de Casa Solla -Pontevedra-, que apuesta por la hoja de ostra. Lo que está claro es que la alta cocina es consciente de las infinitas posibilidades que tienen estos vegetales. Es cuestión de tiempo que su uso se extienda a las cocinas domésticas de todo el país.
