La elaboración del queso es un proceso delicado, metódico y calculado. Con los años se ha ido afinando la técnica, pero básicamente consiste en dejar madurar la cuajada de la leche -una vez se ha llevado a cabo el paso de quitar el suero- y, a partir de ahí, cada maestrillo tiene su librillo, como quien dice. Bien es cierto que te puedes encontrar quesos de prácticamente todos los tamaños y formas, desde cuadrados o redondos a otros más curiosos, como el queso de tetilla. Sin embargo, el mundo quesero parece no dejar de evolucionar. La prueba es que el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) y la compañía quesera Montbrú han emprendido un proyecto en el que elaborarán queso con forma de embutido. ¿Quieres saber cómo es esto posible?
Embocheese: la iniciativa que elabora queso con forma de embutido
Embucheese, que así se llama el proyecto que comparten ahora la entidad y la empresa españolas, es una apuesta por el aprovechamiento total del producto lácteo. La intención es que el queso que se elabore con este procedimiento se pueda consumir al completo y no se desperdicie nada o lo mínimo -al no tener corteza, la posibilidad de desaprovechar el producto es menor-.
Pero empecemos por el principio: ¿qué es eso del queso con forma de embutido? Se trata de una idea que busca desarrollar la tecnología y el sistema de maduración de un nuevo queso elaborado con leche de cabra. Marta Garrón -técnica de innovación especialista en quesos del programa de Calidad y Tecnología Alimentaria del IRTA- habló para la revista ARAL y contó los objetivos del proyecto. Pretenden “conseguir un producto innovador obtenido según la tecnología de embutido y en el que se utilizarán también tripas y alginatos adaptados para este tipo de productos con el fin de embutir la cuajada”.
Al final, como hemos dicho antes, el mercado no para de innovar y de buscar productos distintos que ofrecer a los clientes. Y eso ha sido exactamente lo que ha llevado a la compañía Montbrú a iniciarse en esta iniciativa. La quesería lleva en el sector lácteo desde 1989 desde la comarca barcelonesa Moianès y han decidido dar un paso más en cuanto a productos innovadores. ¿Cómo? Buscando darle una vuelta de tuerca a la elaboración del queso más extendida, y aplicando la técnica del embutido para producirlo.
Proceso de elaboración
Tras mucho estudio, se ha probado que el queso se puede elaborar siguiendo el mismo proceso que el de un salchichón. Para darle la misma forma que, por ejemplo, un chorizo, se usa tripa; y para colgarlo -técnica que se usa como sistema de secado y maduración de los embutidos- se emplea un cordel. Se trata de un método prácticamente nuevo en España, pero en países como Italia ya se emplea para elaborar algunos quesos. Sea como sea, desde el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias y Montbrú querían ir más allá.
Por ello han decidido aplicar la tecnología NIR -de infrarrojo cercano-, con la que pretenden controlar la humedad del queso durante la maduración. Determinando este factor, buscan bien mantener e incluso mejorar las características tanto nutricionales como sensoriales.
¿Qué más buscaban conseguir, además de mejorar la calidad del producto? Para empezar, una menor manipulación del queso durante su elaboración. Por supuesto, aprovechar las oportunidades de abrirse a nuevos mercados diversificando el negocio -sin tener que invertir demasiado-; y además, poseer ese valor añadido de cercanía, de ser innovadores y de aportar calidad que los clientes tanto buscan hoy en día.
Un producto que abre muchas puertas
El resultado es un producto que, sin duda, tiene ese punto diferencial del que hablábamos. Marta Garrón lo explicaba así: “Queremos crear nuevos quesos innovadores, atados con cordel, con la calidad, textura y sabor de los quesos madurados de gran formato y con una reducción del tiempo de maduración”. En otras palabras, se trata de un queso más sostenible -pues un menor proceso de maduración implica un menor consumo energético de las cámaras -e igual -o más- rico que otros madurados.
Esta iniciativa demuestra que el sector lácteo sigue cambiando y diversificando en busca de nuevas oportunidades. Y no solo eso, sino que la apuesta por lo local es ya una característica prácticamente imprescindible a la hora de elegir un producto. ¿Le ves futuro al queso con forma de embutido!
