Una de las grandes citas de la gastronomía española se ha celebrado recientemente del 6 al 9 de octubre con la 21 edición de San Sebastián Gastronomika 2019, un encuentro para los grandes chefs y sus ponencias. Desde Ángel León hasta Fina Puigdevall, han pasado por el congreso Berasategui, Arzak, Elena Lucas, Dani García o Juan Sebastián Elkano. Siguiendo la ruta que el famoso marinero antepasado de este último completó hace 500 años, los cuatro días arrancaron con una cena en Getaria en un claro homenaje a él. También recibió otro la reconocida chef catalana Carme Ruscadella en otra mesa repleta de espectaculares platos. Conoce aquí más sobre lo que ofreció el evento.
Nombres propios en San Sebastián Gastronomika
Del primer participante al último, la cita San Sebastián Gastronomika de este año ha tenido un poco de todo, incluyendo homenajes que han sonado a despedida, nuevo productos innovadores y nombres. Por ejemplo, el de Dani García, quien en su ponencia emotiva fue desvelando lo que le deparará el futuro tras bajarle la persiana a su restaurante de tres Estrellas Michelín de Marbella.
«Hace 21 años vine por primera vez aquí, descubrí un mundo y me enamoré de la alta cocina. Ahora, dos décadas más tarde, decido dejarla. Me dedicaré a abrir restaurantes por todo el mundo para exportar la cocina andaluza y española. Animo a todos los chefs a montar segundas marcas fuera de España porque la gastronomía es muchas cosas más»
Y en esa trayectoria del cocinero andaluz, no falta la figura de Martín Berasategui, ejemplo a seguir de muchos aprendices culinarios. El de Lasarte presentó sus últimas creaciones: flor de sepia en líquido; tembloroso de alga al azafrán; milhojas de endivias y anchoa, con tarama de cigala y codium. También las navajas sobre puré de hinojo y gel de naranja con caviar. Magníficos manjares del maestro vasco, que están a la altura de otros expuestos por diferentes personalidades:
- Maca de Castro: rábano con remolacha en caldo de ternera.
- Luis Lera: perdiz sangrante con higos y muslo asado.
- Pedro Subijana: ostra a la parrilla con terrina de rabo de cerdo ibérico y emulsión de aceite.
- Juan Mari Arzak: pescado del día, verdel, con shio koji.
- Joan Roca: merengue de tartufo con yemas de codorniz confitadas.
- Jordi Cruz: niguiri de calamar atemperado y pieles de atún cocidas.
El protagonismo de productos exclusivos
Con protagonismo para distintos productos exclusivos de una zona geográfica concreta, destacaron la ostra rizada que se cultiva en San Fernando (Cádiz) o la trufa negra de Soria. Con esta última, desde el restaurante La Lobita, en Navaleno, la chef Elena Lucas preparó varias recetas recurriendo a métodos más allá del salteado. Porque los hongos se pueden también liofilizar, fermentar o macerar. Toda una exhibición como la ofrecida por Ángel León con su azúcar marino, un descubrimiento sin precedentes de El Chef del Mar.
«Hemos encontrado una planta halófila en las marismas compuesta de azúcar en gran medida, un poco verde en color pero totalmente neutro en sabor. Es una revolución porque es apto para todos y muy interesante a nivel nutricional, mejor que otros edulcorantes»
Además de haber buscado y encontrado ese nuevo elemento del fondo marino, al sevillano le dio también para hablar en San Sebastián Gastronomika de sus planes contra las plagas. Por ejemplo, introduciendo en la cocina las huevas de la liebre de mar o los ‘guppy’, unos pequeños pescados «baratos y muy sabrosos». «Así disfrutamos y preservamos nuestro ecosistema», explicó León. Este sorprendió aún más si cabe con su bacon marino, elaborado con las barrigas del pescado.
Por su parte, desde el restaurante Les Cols, en Olot (Girona), tanto Fina Puigdevall como su hija Martina Puigvert, varios productos vinculados con «la ranciedad» salieron a escena. «El enranciamiento transforma el producto y no queremos que se pierda, queremos conservar ese sabor». Así, ofrecieron una infusión de hueso de jamón rancio, una trucha pintada con manteca de cerdo o butifarra embutida con carne cruda.
En este contexto, cada cocina centraba la atención de un público que también se deleitó descubriendo más en San Sebastián Gastronomika. Porque Joan Roca viajó por las delicatessen de México, Japón, Tailandia, Perú o Turquía, porque hubo un concurso de parrillas y representantes culinarios de diversidad de países. Histórico evento el de este 2019.
