Cuando en este año se ha cumplido el 25 aniversario del origen del vinagre de Jerez, tan exquisito y de calidad como los propios vinos de los que nace, desde el sector vinagrero critican a la competencia. Lo hacen en la revista oficial de la Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular, argumentando unas malas prácticas. Porque, aunque sea un producto cuyo nacimiento se vincula a un error humano, existen excelentes y no tan buenos vinagres en el mercado. También hasta diez tipos según la materia prima de la que ha salido el líquido final que condimenta numerosos platos. ¿Sabes tú hacer esta diferenciación a la hora de comprarlo? Descubre más sobre este asunto aquí.
La primera DO para un condimento de cocina
En este 2019, la Denominación de Origen Vinagre de Jerez ha celebrado sus 25 años de historia. Fue la primera DO en nuestro país que se creó para un condimento de cocina como este líquido, expandido por todo el mundo. Por este motivo y porque su origen está en los mejores vinos de otra DO, la de los Vinos de Jerez, durante las fiestas regionales de septiembre, los jerezanos promocionan también este producto. En su proceso de creación, permanece más de seis meses en barricas de roble americano y nace de un vino fruto de soleras.
Tras lograr obtener la DO, su salto cualitativo fue enorme hasta hoy en día ser exportado a otros grandes países europeos como Francia, Inglaterra e incluso Estados Unidos. Aquí, los españoles disfrutan de la mitad de la producción total de vinagre de Jerez, que cada año es de unos cinco millones de kilos. Este año, si bien es cierto que la sequía ha mermado la cosecha de uva con un 40 % menos, la calidad sigue intacta.
Qué no te engañen: el buen vinagre de Jerez
Y precisamente para destacar la excelencia del vinagre de Jerez, desde la Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular recuerdan que «la mayoría de vinagres no valen ni para fregar». Unas duras palabras para la competencia que recae sobre un producto «considerado siempre como el pariente pobre en la familia de los fermentados». Esto se debe a que, tradicionalmente, se le ha calificado de ser un líquido agrio sin mérito alguno ni personalidad propia, que solo vale para dar vida a las ensaladas. En su popularidad, pocas veces se le ha tratado como un producto prestigioso. Siempre ha estado por detrás de su compañero: el aceite de oliva.
«La variedad de materias primas para la obtención de vinagres es muy amplia, desde subproductos o excedentes agrícolas hasta sustratos de gran calidad», explican desde la Sociedad. Así, la norma de calidad existente define hasta diez tipos, desde el de vino, frutas, sidra, alcohol y cereales hasta el de malta. Pero también el balsámico, popular hoy en día por el Vinagre de Módena, criticado por este organismo, que lo considera ‘falso’.
Creen que lo que falta en nuestro país es una mejor cultura del vinagre, ya que muchos consumidores, sobre todo jóvenes, apuestan por condimentos edulcorados u otros vinagres de bajo precio. «Tenemos que poner en valor lo que hacemos, explicando el proceso de envejecimiento del vinagre de Jerez, los distintos tipos que hay, lo que significan las reservas…», señala Antonio Colsa. Este distribuidor de hostelería es miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y piensa que la promoción nacional es clave. Porque el ‘boom’ de ventas de otros vinagres está afectando al buen vinagre producido en tierras jerezanas.
