En esta ocasión tratamos la conversación que tuvo lugar en Madrid entre Andoni Adúriz y Dabiz Muñoz. Ambos expresaron su opinión sobre el panorama gastronómico actual y la evolución de la cocina. ¿Qué tiene que ver en esto la salud mental o la administración de empresas? Descúbrelo.
Entre fogones
El coloquio tuvo lugar en el Caixa Forum, en el madrileño Paseo Del Prado. Fue moderado por el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana. En este, Dabiz Muñoz de DiverXO y Andoni Luis Adúriz de Mugaritz intercambiaron sus visiones sobre la cocina y la gastronomía. Así pues, ambos se expresaron en un tono desenfadado mientras Lana dirigió la conversación.
El primero, más conocido entre la gente joven, destaca por una cocina inconformista. Esta, al contrario que la de Adúriz, se basa en experimentar añadiendo más cosas. Suena una simplificación algo burda pero es la manera más fácil de entenderlo. Desde los 12 años supo que quería tener un restaurante. Es más, cuando su familia le decía de comer fuera él recibía la noticia «como si fuera al parque de atracciones».
Por el contrario, su amigo Adúriz cuenta con más años de vida y experiencia. Su restaurante en San Sebastián es el laboratorio en el que lleva 25 años experimentando. Lo hace tratando de llegar a la esencia de los alimentos de la forma más simple posible. Su cocina se basa más en restar que añadir. Este mismo chef fue el que pronunció la sentencia «las abuelas están sobrevaloradas». No obstante, argumentó sus palabras.
¿Qué es un restaurante?
Defiende que la concepción de la gastronomía ha cambiado y la gente no solo valora la comida en sí. Las personas quiere compartir, disfrutar y comer de distintas manera. Por ello concibe una paulatina reducción de las cocinas en las viviendas. Así pues, imagina un mundo en el que cada vez resulta más común sustituir la cocina por restaurantes en la calle. Esto ya ocurre en países de Asia como Tailandia e imagina así el futuro en Occidente.
«El mundo cambia pero las pulsiones humanas no». En cuanto a lo de las abuelas, sostiene que las de hoy «son las que pegaban saltos en la movida madrileña, no les interesa cocinar«. Dabiz Muñoz, por su parte, también opina que el concepto de restaurante ha cambiado. Aseguró que antes era imprescindible contar con una buena ubicación y la mejor infraestructura para triunfar. Por ello le llamaron loco cuando empezó en una ubicación mediocre en un local descrito por él como feo.
Sin embargo, sostuvo que supo brindar a sus clientes el tipo de experiencia que buscaban. Mantuvo que hoy la gente quiere ir a un restaurante «que te cuente cosas«. Estas experiencias únicas proceden de que hay «alma detrás aún comiéndote una sopa de cocido».
Cocina madrileña en constante cambio
«He visto una energía que no había visto nunca». «Madrid se gusta». Ambos cocineros están sorprendidos por la evolución del panorama gastronómico en Madrid durante los últimos años. «No tenía tanta oferta a tanta escala». Dabiz concibe la ciudad como un lugar vibrante al que compara con el Londres de cuando él tenía 20 años. Un sitio en el que todo el mundo quiere hacer cosas y sale a disfrutar. Además, ambos están de acuerdo en que estos negocios los sostiene la clase media que se da un homenaje cada cierto tiempo.
Dabiz Muñoz: «Se han hecho muchas cosas mal respecto a la profesionalización del oficio»
Los dos cocineros confían en los mejores profesionales para sacar adelante sus restaurantes. Por ejemplo, Adúriz manifestó que no seconsidera especialmente talentoso. Si ha llegado donde está es porque se rodea del mejor equipo. Dabiz, por su parte, asegura que le da paz trabajar con gente que le gusta. Reconoció haber sacrificado muchísimo para llegar a la cima. Incluso contó que trabajaba hasta 15 horas al día siendo joven. No se arrepiente ya que considera que le aportó mucho pero no cree que sea lo más sano. No obstante, hoy en día optaría por otras vías.
Estas condiciones eran impuestas por el sector y ahora entiende que falte personal para cubrir puestos en la cocina. Con la pandemia ha quedado clara la importancia de la salud mental y por ello comprende que los cocineros quieran tener vida. Además, recalcó mucho la importancia de su equipo. Contrató a un jefe de operaciones en la cocina tras pensarlo mucho, ya que su salario le costaba mucho. A largo plazo ha ganado y hoy se come mejor en DiverXO porque un cocinero no sabe gestionarlo todo.
Para acabar, comentamos la visión de Adúriz de que a la gente le gusta el optimismo, el descaro, el desenfado… detrás de un proyecto. El público valora los esfuerzos cargados de compromiso y la gente aprecia los resultados del trabajo de la gente más apasionada. Se hizo cocinero por ocasión, más que vocación (al dejar pronto los estudios) y supo hacerlo lo mejor posible hasta convertirse en una referencia. ¿Qué nos depara el futuro de la gastronomía?
