Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias
Las hojas del Ocimum basilicum son una sabrosa hierba culinaria, conocida como albahaca o alhábega. En fresco tiene un aroma fuerte y cálido, con un sabor acre que al secarse se modifica, perdiendo la acritud y dominando un sabor mentolado entre el limón y el poleo.
Existen más de ciento sesenta variedades de albahaca. Muchas de estas variedades son cultivadas principalmente por su valor ornamental, como típica planta de maceta. Se cultivan durante los meses de primavera y verano.
Composición nutricional
| Energía (kJ/100 g) | 1396 |
| Energía (kcal/100 g) | 330 |
| Hidratos de carbono (g/100 g) | 56,6 |
| Azúcares (g/100 g) | 1,7 |
| Grasa total (g/100 g) | 4,0 |
| Grasa saturada (g/100 g) | 1,2 |
| Grasa monoinsaturada (g/100 g) | 0,9 |
| Grasa poliinsaturada (g/100 g) | 1,3 |
| Proteínas (g/100 g) | 16,8 |
| MINERALES | |
| Calcio (Ca) (mg/100 g) | 2118 |
| Cobre (Cu) (mg/100 g) | 1 |
| Fósforo (P) (mg/100 g) | 415 |
| Hierro (Fe) (mg/100 g) | 58 |
| Magnesio (Mg) (mg/100 g) | 567 |
| Manganeso (Mn) (mg/100 g) | 3 |
| Potasio (K) (mg/100 g) | 3221 |
| Selenio (Se) (mg/100 g) | 3 |
| Sodio (Na) (mg/100 g) | 49 |
| Zinc (Zn) (mg/100 g) | 7 |
| VITAMINAS | |
| Vit. A (retinol) (UI/100 g) | 7373 |
| Vit. B1 (tiamina) (mg/100 g) | 0,1 |
| Vit. B2 (riboflavina) (mg/100 g) | 0,6 |
| Vit. B3 (niacina) (mg/100 g) | 6,2 |
| Vit. B6 (piridoxina) (mg/100 g) | 1,8 |
| Vit. B9 (ac. fólico) (μg/100 g) | 292 |
| Vit. C (ac. ascórbico) (mg/100 g) | 41 |
| Vit. E (tocoferol) (mg/100 g) | 9,1 |
| Vit. K (μg/100 g) | 1715 |
Las hojas de albahaca tienen un contenido energético muy bajo. En cambio son muy ricas en minerales, principalmente calcio, cobre, magnesio, potasio y zinc. Y también altos niveles de vitaminas, principalmente vitamina A, piridoxina, ácido fólico, tocoferol y vitamina K.
El aceite esencial de la albahaca aumenta durante el proceso de envejecimiento, estando constituido principalmente por metilchavicol, cineol, alcanfor y linalol.
La albahaca en la cocina
Esta es la planta típica de la cocina italiana. Su sabor aporta generalmente una nota mediterránea a todo tipo de platos. Combina perfectamente con el tomate en ensaladas con aceite de oliva y sal. Para preparar salsas para pescado y carne, y sobre todo para pasta italiana como el conocido “pesto”.
Igualmente, se utiliza en la elaboración de embutidos cocidos como algunos tipos de salchichas y muchos rellenos para platos de carne. Por todo ello se debe utilizar con moderación debido a su fuerte aroma y cuando se añade a guisos se debe poner al final del tiempo de cocción. También aporta un agradable sabor a platos de verduras, huevos, sopas y setas. Realza el sabor de los platos con berenjenas, patatas, judías y arroz. Además, congenia muy bien con ajo, romero, salvia, perejil, cebolla, pimienta, tomillo y ajedrea.
Pesto a la genovesa
Ingredientes:
- 1 taza de hojas de albahaca
- Unas tres cucharadas de piñones
- Tres dientes de ajo
- Tres cucharadas de queso parmesano
- Cinco cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Preparación:
- En un mortero machacar las hojas de albahaca, junto con los piñones, los ajos y el queso parmesano.
- Una vez todo bien machacado se añaden las cinco cucharadas de aceite de oliva, poco a poco mezclando hasta formar una masa.
- Ajustar el sabor con sal y pimienta.
