InicioEntradas etiquetadas "Tomás Franco"

Tomás Franco Tag

Escribe: Tomás Franco. Autor del libro Manual para Especias

El jengibre es el rizoma de la planta tropical “Zingiber officinale Roscoe de alrededor de 1 m de altura, con un tallo grueso y recto, parecido a una caña. Las hojas son largas y acabadas en punta, las flores se forman en espigas y son de color amarillo verdoso con bordes violetas.  Produce un fruto de color rojo en forma de cápsula.

Escribe: Tomás Franco. Autor del libro Manual para Especias

De la planta del eneldo (Anethum graveolens) se obtienen dos especias bastante distintas, por una parte las semillas desecadas con un aspecto y aroma parecido a la alcaravea aunque más fino y sutil y, por otro lado, las aromáticas hojas desecadas de color verde, con un sabor sutil ligeramente anisado, que constituyen una de las más importantes hierbas aromáticas utilizadas en la cocina. Vamos a conocer en profundidad su composición nutricional, su papel en la gastronomía y sus propiedades para la salud, así como una receta con ella.

Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias

Probablemente las especias más reconocidas sean las pimientas y dentro del amplio abanico de este producto, negra y blanca son las más habituales. Mientras que el consumo de pimienta verde viene ejerciendo un importante aumento en los últimos años, principalmente por su agradable aspecto y fresco aroma.  De cualquier forma hablamos del mismo árbol que produce distintas formas de grano en función del grado de maduración y la forma de procesado. Descubre más aquí sobre esta especia concreta.

Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias

Esta es una hierba aromática de la familia “Lamiaceae” con un aroma peculiar que recuerda una mezcla de tomillo y menta, con un sabor fuerte y un punto picante, parecido al orégano y la pimienta. Si todavía no sabes qué es la ajedrea, a continuación te hablamos mucho más sobre ella. Además, te proponemos una interesante receta para que la utilices, aunque sus usos culinarios son mucho más amplios. Descubre, por último, las propiedades saludables que tiene esta planta. ¡Presta atención!

Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias

La pimienta negra son las bayas inmaduras y desecadas del pimentero. Un arbusto trepador de nombre científico Piper nigrum, que crece en las regiones tropicales de casi todo el mundo (India, Malasia, Indonesia, Brasil, Tailandia, Vietnam, Sumatra, Madagascar…).

Composición nutricional

Energía (kJ/100 g) 1399
Energía (kcal/100 g) 330
Hidratos de carbono (g/100 g) 64,4
     Azúcares  (g/100 g) 0,6
Grasa total  (g/100 g) 3,3
     Grasa saturada  (g/100 g) 1,2
     Grasa monoinsaturada  (g/100 g) 0,9
     Grasa poliinsaturada  (g/100 g) 1,0
Proteínas (g/100 g) 10,7
MINERALES  
     Calcio (Ca) (mg/100 g) 440
     Cobre (Cu) (mg/100 g) 1
     Fósforo (P) (mg/100 g) 166
     Hierro (Fe) (mg/100 g) 19
     Magnesio (Mg) (mg/100 g) 183
     Manganeso (Mn) (mg/100 g) 6
     Potasio (K) (mg/100 g) 1294
     Sodio (Na) (mg/100 g) 32
     Zinc (Zn) (mg/100 g) 1
VITAMINAS  
     Vit. A (retinol) (UI/100 g) 423
     Vit. B1 (tiamina) (mg/100 g) 0,1
     Vit. B2 (riboflavina) (mg/100 g) 0,2
     Vit. B3 (niacina) (mg/100 g) 1,1
     Vit. B6 (piridoxina) (mg/100 g) 0,3
     Vit. B9 (ac. fólico) (μg/100 g) 14
     Vit. C (ac. ascórbico) (mg/100 g) 10,5
     Vit. E (tocoferol) (mg/100 g) 0,9
     Vit. K (μg/100 g) 164

Pimienta negra en la cocina

Esta pimienta negra es utilizable en la mayoría de los platos de cocina (tanto dulces como salados) y en la industria cárnica. Tanto para dar sabor picante como para aromatizar. Su sabor fuerte y aromático se adapta perfectamente a los platos de carne. Realmente hay pocas recetas saladas que no mejoren añadiéndoles un poco de pimienta.

Los granos enteros se usan en adobos, caldos, estofados, marinadas y encurtidos. Tanto para carne como para pescado. En cambio, la pimienta negra molida se utiliza para platos con tiempos de cocción más cortos y con hortalizas, huevos, queso, arroz, salsas, ensaladas y frutas aromatizadas.

Tostadas de jamón dulce

Ingredientes:

  • 120 gr de jamón dulce
  • 60 gr de queso fresco
  • 1 huevo batido
  • 4 cucharadas de puré de patata
  • ¼ cucharada de pimienta negra molida
  • 1 cucharada de perejil triturado
  • 1 cucharada de cebollino
  • rodajas de pan tostado

Preparación:

  • Picar finamente el jamón dulce.
  • En una cazuela mezclar el queso fresco, el huevo batido y el puré de patata.
  • Añadir el jamón picado, la pimienta negra molida, el perejil y el cebollino.
  • Disponer sobre pan tostado y dorar al horno.

La pimienta negra en la salud

El aceite volátil de la pimienta estimula los jugos digestivos, ayudando en la digestión de la carne y de los alimentos con alto contenido proteínico. Además de aumentar la salivación, estando indicada para las personas con falta de apetito.

La piperina presente en la pimienta negra actúa sobre los niveles de grasa en el torrente sanguíneo, que junto con la presencia de flavonoides y fitoesteroles provocan una clara disminución del colesterol. También es muy recomendable para dietas sin sal (hipertensión).

Además, proporciona calor y ayuda a desinflamar los bronquios favoreciendo la eliminación de mucosidades en resfriados y gripes. Se ha demostrado un efecto sinérgico de la pimienta sobre las enormes propiedades medicinales de la cúrcuma. Por lo tanto, siempre es recomendable añadir un poco de pimienta a las preparaciones con esta especia citada.

Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias

Es uno de los condimentos más utilizados en la cocina mediterránea. Existen variedades de hoja rizada, más comunes en los climas del norte, y variedades de hoja lisa que se extienden por el sur de Europa y Oriente Medio. Descubre aquí las propiedades del perejil junto a una magnífica receta para usarlo.

Composición nutricional

Energía (kJ/100 g) 1468
Energía (kcal/100 g) 347
Hidratos de carbono (g/100 g) 51,2
     Azúcares  (g/100 g) 7,3
Grasa total  (g/100 g) 4,9
     Grasa saturada  (g/100 g) 0,7
     Grasa monoinsaturada  (g/100 g) 2,0
     Grasa poliinsaturada  (g/100 g) 1,8
Proteínas (g/100 g) 24,5
MINERALES  
     Calcio (Ca) (mg/100 g) 1304
     Cobre (Cu) (mg/100 g) 0,6
     Fósforo (P) (mg/100 g) 394
     Hierro (Fe) (mg/100 g) 60
     Magnesio (Mg) (mg/100 g) 325
     Manganeso (Mn) (mg/100 g) 11
     Potasio (K) (mg/100 g) 3244
     Selenio (Se) (mg/100 g) 29
     Sodio (Na) (mg/100 g) 452
     Zinc (Zn) (mg/100 g) 5
VITAMINAS  
     Vit. A (retinol) (UI/100 g) 6062
     Vit. B1 (tiamina) (mg/100 g) 0,2
     Vit. B2 (riboflavina) (mg/100 g) 1,8
     Vit. B3 (niacina) (mg/100 g) 8,9
     Vit. B6 (piridoxina) (mg/100 g) 1,0
     Vit. B9 (ac. fólico) (μg/100 g) 180
     Vit. C (ac. ascórbico) (mg/100 g) 123,5
     Vit. E (tocoferol) (mg/100 g) 7,9
     Vit. K (μg/100 g) 1360

El perejil tiene una alta proporción de proteínas y su contenido mineral es muy importante, destacando en calcio, hierro, manganeso, potasio, selenio y sodio. También es de gran importancia su contenido en vitaminas. Sobre todo, vitamina A, riboflavina, niacina, ácido fólico, vitamina C y vitamina K.

Propiedades del perejil en la cocina

Perejil fresco. Foto:Tiendateamperez

propiedades del perejil

En general, el perejil es un condimento universal que resalta los sabores. Por este motivo es muy utilizado en mezclas de hierbas, con estragón y con tomillo. Es un excelente compañero del ajo, para el bouquet garni, las finas hierbas, etc. Se emplea en sopas, estofados, salsas o rellenos. Para carnes, pescados, verduras, legumbres y hortalizas. Para acompañar patatas, queso, huevos, mayonesas, aliños y vinagretas.

También adorna guisos, arroces y fritos. Se pueden aprovechar las propiedades del perejil mezclado con mantequilla fundida. Resulta exquisito para saltear patatas hervidas. Puesto que soporta mal la cocción, se debe añadir al final de la misma o inmediatamente antes de servir el plato. Además del ajo, el perejil combina con otras hierbas como romero, tomillo, ajedrea y salvia.

Merluza en salsa de perejil

Ingredientes:

  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo
  • 750 gr de filetes de merluza
  • sal
  • 5 cucharadas de hojas de perejil trituradas

Preparación:

  • Calentar el aceite en una cazuela de barro.
  • Machacar los dientes de ajo y dorar en la cazuela.
  • Salar un poco los filetes de merluza y colocar en la cazuela.
  • Añadir el perejil y tapar la cazuela.
  • Cocinar 5 minutos para permitir que la merluza suelte agua.
  • Destapar y bajar el fuego continuando la cocción hasta que la merluza esté hecha.
  • La salsa debe emulsionar y quedar espesa. Si fuera necesario añadir un poco de agua.

Beneficioso para la salud

Esta es una hierba fundamentalmente diurética por la presencia de apiol, muy adecuada en el tratamiento de afecciones renales, reduciendo la inflamación de vejiga y próstata. Además, contribuye a la expulsión de cálculos. A su vez es estimulante del apetito y un eficaz digestivo, que ayuda a eliminar flatulencias.

Perejil en polvo

Por su alto contenido en calcio es adecuado para dietas que combaten y previenen la osteoporosis, pero también durante la menopausia. Se debe evitar consumir de forma abundante en mujeres embarazadas por tener cierto efecto oxitócico, estimulante del útero que puede disponer al aborto. Se considera afrodisíaco por aumentar el deseo sexual, sobre todo durante la regla femenina.

Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias

Las hojas del Ocimum basilicum son una sabrosa hierba culinaria, conocida como albahaca o alhábega. En fresco tiene un aroma fuerte y cálido, con un sabor acre que al secarse se modifica, perdiendo la acritud y dominando un sabor mentolado entre el limón y el poleo.

Existen más de ciento sesenta variedades de albahaca. Muchas de estas variedades son cultivadas principalmente por su valor ornamental, como típica planta de maceta. Se cultivan durante los meses de primavera y verano.

albahaca

Composición nutricional

 

Energía (kJ/100 g) 1396
Energía (kcal/100 g) 330
Hidratos de carbono (g/100 g) 56,6
     Azúcares  (g/100 g) 1,7
Grasa total  (g/100 g) 4,0
     Grasa saturada  (g/100 g) 1,2
     Grasa monoinsaturada  (g/100 g) 0,9
     Grasa poliinsaturada  (g/100 g) 1,3
Proteínas (g/100 g) 16,8
MINERALES  
     Calcio (Ca) (mg/100 g) 2118
     Cobre (Cu) (mg/100 g) 1
     Fósforo (P) (mg/100 g) 415
     Hierro (Fe) (mg/100 g) 58
     Magnesio (Mg) (mg/100 g) 567
     Manganeso (Mn) (mg/100 g) 3
     Potasio (K) (mg/100 g) 3221
     Selenio (Se) (mg/100 g) 3
     Sodio (Na) (mg/100 g) 49
     Zinc (Zn) (mg/100 g) 7
VITAMINAS  
     Vit. A (retinol) (UI/100 g) 7373
     Vit. B1 (tiamina) (mg/100 g) 0,1
     Vit. B2 (riboflavina) (mg/100 g) 0,6
     Vit. B3 (niacina) (mg/100 g) 6,2
     Vit. B6 (piridoxina) (mg/100 g) 1,8
     Vit. B9 (ac. fólico) (μg/100 g) 292
     Vit. C (ac. ascórbico) (mg/100 g) 41
     Vit. E (tocoferol) (mg/100 g) 9,1
     Vit. K (μg/100 g) 1715

 

Las hojas de albahaca tienen un contenido energético muy bajo. En cambio son muy ricas en minerales, principalmente calcio, cobre, magnesio, potasio y zinc. Y también altos niveles de vitaminas, principalmente vitamina A, piridoxina, ácido fólico, tocoferol y vitamina K.

El aceite esencial de la albahaca aumenta durante el proceso de envejecimiento, estando constituido principalmente por metilchavicol, cineol, alcanfor y linalol.

La albahaca en la cocina

Esta es la planta típica de la cocina italiana. Su sabor aporta generalmente una nota mediterránea a todo tipo de platos. Combina perfectamente con el tomate en ensaladas con aceite de oliva y sal.  Para preparar salsas para pescado y carne, y sobre todo para pasta italiana como el conocido “pesto”.

Igualmente, se utiliza en la elaboración de embutidos cocidos como algunos tipos de salchichas y muchos rellenos para platos de carne. Por todo ello se debe utilizar con moderación debido a su fuerte aroma y cuando se añade a guisos se debe poner al final del tiempo de cocción. También aporta un agradable sabor a platos de verduras, huevos, sopas y setas. Realza el sabor de los platos con berenjenas, patatas, judías y arroz. Además, congenia muy bien con ajo, romero, salvia, perejil, cebolla, pimienta, tomillo y ajedrea.

Pesto a la genovesa

Ingredientes:

  • 1 taza de hojas de albahaca
  • Unas tres cucharadas de piñones
  • Tres dientes de ajo
  • Tres cucharadas de queso parmesano
  • Cinco cucharadas de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Preparación:

  • En un mortero machacar las hojas de albahaca, junto con los piñones, los ajos y el queso parmesano.
  • Una vez todo bien machacado se añaden las cinco cucharadas de aceite de oliva, poco a poco mezclando hasta formar una masa.
  • Ajustar el sabor con sal y pimienta.

Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias

Las hojas tubulares del Allium schoenoprasum, finamente cortadas y deshidratadas se utilizan como especia. Aportan un fino y delicado sabor a cebolla a multitud de platos. De la misma familia que el ajo y la cebolla (Liliaceae), pero en vez de utilizar los bulbos subterráneos se usan las largas hojas tubulares. Así se obtiene el cebollino.