Castillo de Canena, la empresa olivarera y elaboradora de aceites Premium nos vuelve a sorprender. Esta vez lo hace con un aceite virgen extra cien por cien Arbequino y que ha sido acariciado por una barrica de Jerez amontillado. Sí, decimos acariciado porque un AOVE tan delicado parece que simplemente con ello es capaz de conseguir estos finos y complejos matices. Aunque, en realidad, no nos debería sorprender porque la firma andaluza tiene como enseña la innovación y la creatividad. Todo ello lo hace con unas convicciones y raíces firmes, sin olvidar que sus orígenes empezaron en 1780. ¿Quieres saber cómo es esta última creación aceitera?
¿Por qué un aceite Arbequino Amontillado?
La elaboración está basada en un aceite monovarietal Arbequino y de alta calidad que ha pasado por un afinado de un barrica de roble americano de más de cincuenta años de Jerez. La barrica ha contenido vino de Jerez amontillado. Estos vinos de crianza oxidativa son extraordinariamente complejos en sus matices consiguiendo un equilibrio magnífico en sus vinos. Conviene resaltar este punto porque Castillo de Canena se ha atrevido con el reto de buscar un equilibrio entre lo complejo y maduro con la frescura y ligereza de este aceite de cosecha temprana y lo ha conseguido.
El proyecto empieza con un regalo de una prestigiosa familia bodeguera jerezana. Según comenta Francisco Vañó, director general de Castillo de Canena, “haciendo frente a este fascinante reto, trabajamos junto a nuestros amigos de Bodegas Lustau. Ellos nos regalaron una barrica de roble americano de 250 litros de capacidad y con una vejez de más de medio siglo. Esta contenía un amontillado viejo que nunca antes se había embotellado para la firma jerezana”.
Vañó señala que “los expertos capataces jerezanos decidieron en su momento crear ese Soleraje de Amontillado y dejarlo en estático. Todo ello para que fuese evolucionando con el paso del tiempo”. Por su parte Rosa Vañó, directora de Marketing y Comunicación de Castillo de Canena, afirma que “la creación de este producto es fruto de la inspiración. Decidimos intentar fijar los complejos y sublimes matices de un gran vino de jerez en el alma de nuestros arbequinos. Así surge Arbequino Amontillado”.
La creación del aceite
La elaboración del AOVE Amontillado empezó cuando, después de vaciar la barrica del vino amontillado, se llenó de nuevo con el aceite virgen extra Arbequino. Pasados unos días, el aceite se impregnó de los aromas del viejo amontillado que se fusionaron con los matices del aceite joven. Francisco Vañó matiza que “ha sido un trabajo complejo, pues era fundamental calibrar el tiempo del proceso de afinado del aceite Arbequino para evitar que la microoxigenación que aporta la madera lo enranciara».
«Tras varias pruebas e intentos –algunos fallidos- logramos obtener la perfecta fusión de las notas sensoriales del amontillado en el interior de la naturaleza de nuestros aceites de oliva virgen extra. Habíamos conseguido la simbiosis perfecta del vino viejo generoso de Jerez con los jóvenes aceites de Jaén”, concluye.
Después de vaciar la barrica del aceite Arbequino ya afinado, se vuelve a llenar de nuevo la barrica. Es decir, se devuelve el amontillado viejo de Bodegas Lustau, VORS, ya que la barrica jerezana no puede quedar nunca vacía. En todo este proceso de creación ha actuado como asesora y madrina, Paz Ivison. Paz es una de las más reconocidas periodistas enológicas que existen en España. Además de ser Premio Nacional de Gastronomía y jerezana de nacimiento.
El resultado del AOVE Amontillado
Con un delicado matiz de Jerez, este aceite nos recuerda a frutos secos, a tostados y a una sutil madera al olerlo. En boca es de entrada fácil, elegante y dulce a la vez que complejo. Con un sabor ligeramente tostado y recuerdo del amontillado y notas de madera tiene un matiz umami.
En la gastronomía, este AOVE Amontillado aporta versatilidad por su amplia gama organoléptica. Este aceite nos invita a probar nuevas recetas, a innovar o simplemente a redescubrir platos de la gastronomía más clásica. Combina muy bien con pescados y mariscos. También con aves, caza y cerdo. También lo hace magníficamente con setas y, por supuesto, con foie. Además, nos permite emocionarnos con el clásico pan con aceite- Arbequino Amontillado- y chocolate negro. ¡Desde ya te invitamos a probarlo!
