No todos los restaurantes generan un libro; solo aquellos que encarnan una idea sólida, un territorio y una forma de mirar la cocina más allá del plato. Arrea!, la nueva publicación editada por Col&Col, recoge el alma del restaurante homónimo que Edorta Lamo dirige desde 2019 en Kanpezu, en el corazón de la montaña alavesa. Un proyecto radicalmente coherente con su entorno que ha convertido lo rural en discurso gastronómico contemporáneo.
Lejos de los circuitos urbanos y de la narrativa dominante, Arrea! pone en valor productos, oficios y paisajes históricamente relegados al margen. El libro no es un recetario al uso, sino el reflejo de una cocina que dialoga con la antropología, la memoria y el territorio, y que entiende la gastronomía como una herramienta cultural.
Edorta Lamo (1979) es uno de los cocineros más singulares del panorama actual. Tras consolidarse en los años noventa y revolucionar el pintxo vasco con A Fuego Negro en Donostia —una taberna irreverente, creativa y profundamente influyente—, decidió regresar a su pueblo natal para iniciar una nueva etapa vital y profesional. Junto a su mujer, Leire, y su hermana Amaia, dio forma a Arrea!, un nombre que funciona como declaración de intenciones: un “¡pa’lante!” obstinado, hecho de resistencia y convicción.
Referente de la nueva ruralidad gastronómica
Desde Kanpezu, el restaurante se ha convertido en uno de los referentes de la nueva ruralidad gastronómica, una cocina que no busca imitar lo urbano, sino reivindicar lo salvaje, lo periférico y lo propio. “En Kanpezu se había trazado una cultura del hambre y, por lo tanto, del esfuerzo, la lucha y el ingenio”, escribe Lamo en la introducción del libro. Esa idea vertebra todo el proyecto.
Caza, recolección, saberes tradicionales y cocina de memoria son algunos de los pilares que recorren sus páginas. Una cocina interpretada desde el conocimiento profundo del producto y una mirada crítica que huye del folclore para hablar de identidad real.
En 2022, Arrea! fue reconocido con una Estrella Michelin y una Estrella Verde, además de dos soles Repsol, consolidando a Edorta Lamo como una de las voces más influyentes de la nueva cocina vasca. Arrea! es, en definitiva, un libro que se lee como se camina un territorio: despacio, con respeto y con sentido.
