Escribe: Mónica Uriel. Periodista
Considerado el restaurante que ofrece la mejor carne del mundo, El Capricho es un santuario del buey construido en una bodega de vino.Ofrece desde ahora, antes de comer, visitas a las fincas de bueyes que permiten entender los secretos de su calidad. El responsable de todo este proyecto circular en la provincia de León, José Gordón, fue pionero en España, en los años 90, de las técnicas adecuadas para la maduración del buey. Un animal que antes se desechaba o solo se utilizaba para hacer cecina. En dos fincas cercanas al restaurante de un total de 140 hectáreas tiene 400 bueyes. Desde hace un mes se pueden recorrer en una visita guiada en lo que constituye una experiencia única. Aquí, en este espacio tan grande, viven estos animales, en un lugar bello y tranquilo, sin carreteras ni ruidos, sin antenas ni tendidos eléctricos y con mucho, mucho espacio. Están acompañados por encinas, una “golosina” para ellos, nos explica José mientras nos acompaña.
El bienestar es acumulable, una de las máximas de El Capricho
El buey “transmite paz, nobleza y serenidad”, cuenta José Gordón. Al tiempo que reconoce tener una “conexión especial” con estos animales, a quienes visita cada día. Trabaja con 15 razas ibéricas, autóctonas, antiguas, algunas en peligro de extinción, que no han sido modificadas genéticamente. Vienen hasta aquí, a pasar una larga estancia, procedentes de Cantabria, Asturias, León, Galicia y norte de Portugal.
Una de sus máximas es que “el bienestar es acumulable”, así como que tal y como se trata lo que se come, así estará. Aquí se les engorda lentamente, no de manera rápida. Se alimentan de pasto seco lleno de aromáticos (tomillo, lavanda), que se asimila más en el organismo. Estos animales no toman antibióticos y como ejemplo de limpieza hay una persona que les cuida las pezuñas. Las estaciones marcadas en esta zona son un punto a favor. Los inviernos duros hacen que las células tiren de las grasas al interior e infiltre grasa al músculo. Aquí dicen que uno de los ingredientes más importante es “el tiempo”, que es el que hace que la carne se vaya nutriendo de grasas subcutáneas.
Carne de buey de más de seis años
Por ley un buey ha de sacrificarse con más de cuatro años, y en El Capricho la media es de seis años. Se han llegado a sacrificar animales hasta con 17 años. Un animal puede llegar a consumir hasta 2.000 euros al año en pienso. Se trata de “un proyecto pensado desde el amor, no desde la rentabilidad y el rendimiento”, dice José, a quien le gusta “buscar la excelencia, la calidad”. De la finca al matadero hay 15 kilómetros y allí hay establos para que puedan dormir la noche antes del sacrificio de forma que “pierdan el estrés que hayan podido tener por el traslado”. Justo antes del sacrificio se les da una ducha de agua templada. A José le gustaría que el animal “muriera lo más dignamente posible. Y más pena que a mí, no le va a dar a nadie”, apunta.
Carne de buey, fina y sabrosa
La carne de buey la describe como “fina, delicada y sabrosa, larga en el paladar. No es potente, es elegante. Más potencia tiene la de la vaca”. Las cecinas tienen un secadero natural, en lo que antes era una bodega excavada bajo tierra, donde están entre dos y tres años. Son animales de más de seis años hasta los 12. “Una auténtica locura, 20 años para un producto”, dice José, que apunta que todo este tiempo se nota en la “complejidad” del producto.
Todo aquí es, como su nombre, un capricho, que se lo puso su abuelo después de años de trabajo excavando la montaña a mano para construir tres bodegas de vino. Hace 60 años cuando iba gente a comprar vino se les ofrecía tortillas. José, que vio en el País Vasco la tradición de las parrillas, comenzó a hacer parrilladas de carne al regresar. Unos asturianos que venían aquí de veraneo le propusieron que comprara un buey para comer su carne. Y así echó a andar este proyecto en el que “solo me he dejado llevar por mi pasión y mi intuición”.
El Capricho, santuario del buey, donde se come la mejor carne del mundo
Hasta este templo de la carne, en Jiménez de Jamuz (León), construido en una de las más de 200 cuevas del pueblo, le vienen a visitar chefs de todo el mundo. El restaurante ha sido reconocido por medios internacionales y por el documental “Steak (R)Evolution” como la mejor carne del mundo. En la cocina “una de las claves es el corte y el atemperado de las carnes. La grasa la atemperamos y la acompañamos a la carne. La carne sale varias horas antes de la cámara y se atempera en la parte alta de la parrilla.
La carne es la gran protagonista de los platos de sus dos menús degustación -“Arte en carne”, es su lema-. En ellos triunfan la cecina gran reserva de larga curación y el tartar de cadera y caviar, además de la chuleta de buey. No falta una morcilla artesanal 100% de buey y un tuétano a la brasa. La bodega tiene 1.700 referencias de vinos de todo el mundo, una de las mayores de España. Muy cerca del restaurante, José abrió hace poco un pequeño hotel rural, Hospedaje Doña Elvira, por si no se quiere coger el coche después de cenar.
