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En marcha Madrid Fusión 2022

Desde este lunes esta en marcha Madrid Fusión 2022, el salón de la gastronomía que Madrid ofrece a todo el mundo. Un escaparate de todo lo que esta creando la gastronomía en España y en todo el mundo. Un lugar donde convergen creación, nutrición, innovación, tradición, producto y todo ello maridado de mucho trabajo que comparten grandes profesionales, algunos de ellos de gran renombre.

 

Madrid Fusión Pastry

Un salón para reivindicar la gran pastelería y panadería española. En su seno, que ha contado con ponencias de nivel de la mano de Albert Adrià, Fernando Sáenz, Fréderic Bau, Andrea Dopico, Stephanie Vastel o Jordi Butrón. También se han  desvelado los ganadores del IX Concurso Bocadillos de autor, que se ha llevado el bocadillo de ventresca madurada del chef conquense Máximo Benagues (Santerra, Madrid), y el de Pastelero Revelación, que ha recaído en Ausiàs Signes, del Restaurante Tatau Bistró* de Huesca.

En el escenario polivalente se han celebrado otros cuatro concursos: el XII Concurso Bocados con queso, que ha ganado Josemi Martínez Pilar, de Balearic en Cap Vermell Gran Hotel). El I Concurso Cocinando el mar, que ha ganado Francisco Muñoz (El Parador Playa, Benalmádena, Málaga). El III Concurso Alimentos de Madrid, que ha sido para Andrés Rengel (Mediterráneo Culinary Center). Por último el I Concurso a la Mejor receta con bacalao desalado, que ha ganado María Luisa de la Torre González (Retama, Torrenueva, Ciudad Real).

 

Menorca, Región Gastronómica Europea

Merece una especial mención la gastronomía menorquina en Madrid Fusión. Todo en un año que Menorca es la capital de la región gastronómica europea. Sobresalen con una gastronomía donde la sostenibilidad esta en su ADN. Una isla que a través de su clima y microclima ofrece una gran diversidad de joyas gastronómicas aún por descubrir para la gran mayoría. Desde los quesos, carnes y pescados hasta llegar a la “pomada” la conocida bebida  a base de limón y Gin Xoriguer.

 

The Wine Edition Wines from Spain

La primera jornada de The Wine Edition Wines from Spain ha reunido a grandes nombres de la gastronomía y el vino. Nombres  como José Antonio Navarrete (Restaurante Quique Dacosta***), Annegret Kühnert (Restaurant Manager de Noma***) y Ferran Centelles (ex sumiller ElBulli). Todos ellos han reflexionado sobre la necesidad de humanizar la sala y relajar la comunicación entre el sumiller. Han participado también  los Master of  Wine Fernando Mora MW y Pedro Balllesteros MW.

 

El origen del sushi

El Chef Félix Jiménez (Kiro Sushi*, Logroño), es sin duda un maestro  del sushi. Ha participado   por primera vez con una ponencia en el congreso para demostrar  su maestría en las elaboraciones de sushi. Félix ha comentado “Hago sushi, pero sushi antiguo, del periodo Edo, de principios del s.XVIII. Entonces no había cámaras frigoríficas ni cocederas. Así que su sushi parte de un arroz elaborado a la leña y completado con pescados conservados en diferentes aceites. El vinagre, “pieza fundamental”, lo envejece de cero a partir del poso del sake. Jiménez ha finalizado la ponencia elaborando la tortilla típica que acaba un menú de sushi, “muy difícil de hacer pues no es dulce ni salada”. “Junto a la calidad del arroz, el tamagoyaki marca lo bueno o malo que es un restaurante de sushi”, sentenciaba.

 

El Celler de Can Roca apuesta por lo vegetal

Por su parte el  reconocido Chef Joan Roca ha puesto en valor las elaboraciones vegetales. Todo ello con un gran base de innovación y con una apuesta por la nuevas tendencias que sigue su gran equipo del Celler de Can Roca. Joan reafirma “Nuestra mirada al mundo vegetal se ha incrementado, y ahora hasta un 80% de la propuesta de El Celler es vegetal”.

Celler Can Roca

Para demostrar esa continua búsqueda de lo imposible, Roca cocinaba en directo un plato de guisantes de Llavaneras «solo acariciados con perfume». Continuaba con otro de remolacha, que trata de ocho formas distintas, otro de tupinambo, con el que se hace un puré emulsionado con pectina y con el que se pretende reproducir «el centro de un girasol». Finalmente otro a partir de habas hechas como patatas suflé.

Roca ha presentado también un postre que tiene sabor, color y aroma parecido al de la rosa. Para ello utiliza lichi, naranja, pomelo, una infusión y confitura de esos pétalos de rosa y la macadamia, que una vez hidratada y cortada fina «se convierte en pétalos como si fuera un trabajo de orfebrería».

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