Cada vez son más las personas que deciden realizar un cambio en su alimentación y estilo de vida, hacia un modelo más respetuoso con los animales. Hoy en día, existen multitud de alimentos que son sustitutos de la carne con los que los veganos, vegetarianos o o simplemente personas que siguen un modelo flexitariano, pueden seguir disfrutando de la gastronomía. Actualmente, incluso podemos encontrar alternativas vegetales que se parecen a la carne. Salchichas, nuggets o hamburguesas que se elaboran con gluten de trigo o proteína vegetal texturizada. Ahora bien, desarrollar este tipo de productos que se asemejan a cortes de carne, supone un reto que requiere un equipo personalizado y amplios requisitos de procesamiento, de ahí que se hable de productos ultraprocesados.
Zeína del maíz como sustitutivo a la carne
Una investigación realizada por expertos de la Universidad de Guelph (Canadá), demuestra cómo la zeína del maíz se puede utilizar para recrear estructuras fibrosas muy similares a las de la carne. La zeína es una proteína del maíz que ya en 2016 se utilizaba como alternativa sostenible a los materiales plásticos en biosensores. Ahora, esta proteína vuelve para revolucionar la industria de la alimentación.
Actualmente, ya existen dos métodos para obtener las estructuras fibrosas: la extrusión y el procesamiento de células de cizallamiento. La realidad es que estas dos técnicas son efectivas pero que requieren de muchos requisitos de procesamiento. Los expertos comentan que se puede utilizar otro método que permite formar fibras a partir de la zeína, éste se basa en el uso de las propiedades físicas y moleculares presentes en las proteínas vegetales específicas y sus interacciones, por lo que no se necesita depender de las técnicas actuales de procesamiento intensivo.
En este innovador método, el ingrediente clave es la zeína, que cuenta con propiedades viscoelásticas y elásticas que facilitan la creación de un sistema fibroso. La zeína es capaz de crear estructuras fibrosas muy similares a las de la carne, pero sin la necesidad de someter el producto a complejos procesamientos. ¿Y tú?, ¿crees notarás la diferencia entre una hamburguesa animal y una a base de zeína?
