La Gomera guarda un tesoro: un molino de gofio de principios del siglo XX que hace la molienda igual que entonces. El gofio, elemento central de la gastronomía canaria, fue la base alimenticia mañana, tarde y noche durante mucho tiempo debido a su alto poder nutritivo. Ya lo comían los aborígenes, de cebada. Después de la conquista apareció el millo (maíz) y con él las mezclas.
El gofio puede ser solo de millo, de millo y cebada, y también de trigo y garbanzo. En realidad, hay tantas mezclas como gomeros, quienes las eligen en función del tipo de tierra que tengan, húmeda para el millo, seca para la cebada y el trigo.
La molienda, la tradición que guarda un gran apasionado
Alcibiades García creció con el sonido de un molino de gofio junto a la casa de sus abuelos. En el sur de la isla encontró un viejo motor de molino y en 2010 comenzó a restaurarlo. Lo hizo hasta conseguir, no sin dificultades, recuperar aquel sonido. Ahora los vecinos van los sábados a este molino, “La Molina Vieja”, en el municipio de Agulo, para hacer gofio de forma totalmente artesanal.
«El molino se hizo alrededor del año 1906 y empezó a moler en 1919. Su motor fue fabricado en Tarragona por Francisco Vidal. Funciona con cualquier combustible, con aceite de freír o con gasoil”, nos cuenta. Una reliquia que, al igual que la cultura del gofio, apasiona a su restaurador.
El molino, un lugar de socialización
“En 1919 se llamaba molino maquilero de gofio. Había tres formas de pago: con prestaciones (trueque de trabajo), dinero y con la famosa maquila. Por cada almud de gofio -medida de volumen, de unos 6 kilos- el molinero se quedaba con una cuartilla de gofio para su consumo”, explica.
En los años 20 del siglo pasado se creó un sindicato de cereales. Con ello “hubo que hacer una tabla de equivalencias para resolver una discrepancia que existía entre clientes y molineros. Todo por la creencia errónea de que si tú traías 10 kilos de grano te llevabas 10 kilos de gofio, pero eso no es así”. Esto se debe a “la merma: si traías 10 kilos de millo te llevabas 8,5 kilos de gofio. La razón es porque al tostarlo pierdes peso y humedad. Y esto aún sigue en vigor”.
En el molino “aprovechando la intimidad del motor, se debatían cuestiones de política, negocios… El molino era un lugar de encuentro. Cada uno llevaba su botella de vino, y también se hacían parrandas”.
La molienda para elaborar el gofio
Alcibiades nos lo va explicando mientras realiza el proceso, comenzando por encender el fuego con leña de brezo. Después pone sebo de carnero en un recipiente metálico para que no se oxide el millo una vez se termine de tostar. Al millo se le añade la misma cantidad de arena fina negra de playa, “que hace de colchón. Si echáramos el grano directamente se quemaría”, dice mientras va agitando el recipiente y moviendo el grano con un palo. “Cuando empieza a calentarse no se puede parar de mover porque se quema”, apunta. El chisporroteo indica que ya está tostado. Después se criba en un cedazo.
“La diferente entre el gofio que hago yo y el de los molinos industriales está en el tostado a leña. El humo le deja este aroma. Es como una chuleta hecha a la plancha o una chuleta hecha a la leña”
El grano, junto con algo de sal, se coloca en la tolva del molino. Este funciona con una piedra de 400 kilos de peso movido por el motor. Tras la molienda, el gofio recién molido es recogido por una saca de tela. Es el momento de cribarlo para un afinado final. El grado al que ha sido tostado da el tono del amarillento. Para entonces el lugar ya se ha llenado de un olor muy intenso, “a galletas María”.
Un alimento muy especial
Con el boom de los superalimentos, el gofio, rico especialmente en carbohidratos, ha vuelto de actualidad.
Los indígenas lo consumían con agua, o lo amasaban con frutos secos y de esta forma lo transportaban. Lo tomaban cuando necesitaban un aporte calórico, como se sigue haciendo en la actualidad.
Hoy en día la forma más común de tomarlo es también con leche en el desayuno. También en potaje de verduras en las comidas. Últimamente han aparecido postres como el mousse de gofio o el helado.
