Estos días un amplio espectro de los medios de comunicación de todo el país se están haciendo eco de una noticia que tiene a la DOP Guijuelo en el centro de la diana, que ha puesto en pie de guerra al colectivo restante de las DOPs del cerdo ibérico. Debido al enconamiento y la inflexibilidad de las posturas, tiene todas las papeletas para acabar en los tribunales.
Desde informaciongastronómica.com tratamos de profundizar en los motivos del conflicto.
La resolución adoptada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, (MAPA) -publicada en el BOE del pasado día 1 de septiembre-, y respaldada por las autoridades competentes de las leales y sumisas CCAA de Andalucía, Extremadura, Castilla y León y Castilla La-Mancha, formalizando el salvoconducto a la Denominación de Origen Protegida (DOP) Guijuelo para certificar las piezas de jamón y paleta de la clase 50% raza ibérica, (las producciones de inferior categoría, según la valoración acuñada por la norma nacional) por la vía rápida y sin la convalidación de Bruselas, ha desatado un estallido de indignación que amenaza con llevarse por delante el prestigio y la credibilidad de las producciones del jamón ‘pata negra’ con sello DOP, estandarte de nuestra despensa gastronómica.
Esta arbitraria homologación institucional, que figura integrada en su remozado pliego de condiciones como la medida estrella, ha colocado en el ojo del huracán a la DOP salmantina que es acusada por sus correligionarias de romper los frágiles equilibrios que conviven tácitamente en el epicentro gremial de los distintivos comunitarios de calidad diferenciada, donde los variopintos modelos productivos y las discriminatorias excepcionalidades contempladas en el marco normativo de referencia, permiten a la DOP Guijuelo abarcar de manera prácticamente ilimitada, toda la geografía peninsular -con superficies adehesadas practicables- para abastecerse de los cochinos, (materia prima) provocando con ello continuos desencuentros y destempladas y abruptas descalificaciones.
En tal escenario, esta insólita, radical y rupturista tendencia emprendida por la DOP Guijuelo, con todos los matices del caso, lleva también aparejada la ampliación del uso del nombre protegido, la reordenación de nuevas categorías de producción y comercialización, la revisión de los plazos de curación, la capacidad para transformar producto amparado fuera de la zona acotada, y la autorización de prácticas intensivas de producción con alto impacto ambiental, entre otros relevantes cambios.
Guijuelo a contracorriente, tramitación relámpago y encubierta
Volviendo al argumento principal, la descabellada y crucial dadivosidad ministerial ha causado un gran estupor entre los dirigentes de Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura, que denuncian la falta total de información y la opacidad con la que se ha llevado a término la tramitación del expediente, y consideran que aplicando al pie de la letra la prevalente norma comunitaria de referencia, (Reglamento UE 2024/1143) tendría que haber sido sometido a la fiscalización de Bruselas.
En la última década, Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura, han decidido apostar por fortalecer la calidad y la exclusividad de sus producciones amparadas, al implementar en sus remozados pliegos de condiciones la obligatoriedad de emplear exclusivamente ejemplares genéticamente puros de la raza porcina ibérica, -desterrando así los cruces de 75% ibérico y 25% duroc-, para la obtención de materia prima de la máxima categoría comercial, (100% raza ibérica de bellota o de cebo de campo) de acuerdo con la clasificación que establece la norma de calidad del ibérico,(R.D.4/2014) y para su desgracia tuvieron que afrontar el obligatorio peritaje de Bruselas.
En este sentido, el firme compromiso alcanzado por las tres para redoblar y consolidar la diferenciación, (corriente a la que nunca se sumó la DOP Guijuelo, que prosiguió con su política de validar los animales híbridos de 75%) para colmar las expectativas de un exclusivo consumidor que demanda unos superiores estándares de calidad, se ha visto nuevamente truncado por Guijuelo que ahora ha puesto sobre la mesa una hoja de ruta totalmente inaceptable por sus compañeras sectoriales.
Guijuelo adelgaza la calidad apostando por el “low cost” y monopoliza el mercado
Con la integración de esta nueva categoría de 50% raza ibérica, (el porcentaje genético mínimo permitido por la norma nacional, y opción productiva dominante a nivel global en el sector) la DOP Guijuelo rebajará considerablemente la calidad de una parte sustancial de sus producciones calificadas, para concentrar y aglutinar la producción y colonizar el mercado.
Esta cortoplacista y radical decisión, -que acabará purgando todo el conjunto de las DOPs- resulta claramente incompatible con el espíritu que pregona la Unión Europea para estos prestigiosos sellos, que tienen su razón de ser en la diferenciación y la superior calidad de los bienes amparados, además de promover y asegurar la competencia leal entre los distintos operadores y aumentar las prácticas sostenibles en su fabricación.
La radiografía de este futuro escenario, la ilustra a la perfección el presidente del Consejo Regulador, Juan Carlos González, que en un comunicado de prensa emitido el día 10 de septiembre, admite que “el requisito de materia prima susceptible de amparo, NI SE SUSTITUYE NI SE REBAJA, se amplía al 50% ibérico y se sigue certificando la mejor calidad para nuestros jamones 100% y 75% ibérico”.
Convalidación relámpago y retorciendo la normativa
Las reformas auditadas rigurosamente por Bruselas a las DOPs de Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura, fueron calificadas en su momento como modificaciones de importancia al afectar de lleno al origen, método de obtención, etiquetado, descripción del producto, restricciones a la comercialización, vínculo, uso del nombre, etc. En contraposición, y aunque cueste creerlo, la gran mayoría de estas estipulaciones técnicas, figuran también asentadas en varios de los documentos que conforman el expediente presentado por la DOP Guijuelo que sin embargo en esta ocasión ha sido sancionado por el MAPA como una modificación normal, es decir, de menor importancia.
La indulgencia aplicada por el MAPA, contrasta con la severidad adoptada por los burócratas de Bruselas, puesto que elevar la pureza genética hasta el 100% de la raza ibérica comportó a las tres corporaciones solicitantes un ‘proceso’ de entre 3 y 4 años, -plagado de exhaustivos informes técnicos para fundamentar adecuadamente la solicitud-, mientras que el reciente encaje de la variante más básica en el pliego de condiciones de la DOP Guijuelo (50% raza ibérica) ha sido convalidado por el Ministerio presidido por Luis Planas en 4 meses.
Contra lo que pueda parecer, en lugar de exigir mayores niveles de calidad, el MAPA interviene para ‘blanquear’, naturalizar y normalizar la precariedad de las producciones de la DOP Guijuelo, en tiempo récord.
Estatus de DOP y operatividad de IGP con cochinos ‘pseudoibéricos‘
Según defiende a capa y espada la DOP Guijuelo en el mismo comunicado de prensa, el vínculo con el medio se produce a través de la alimentación, el manejo de los animales y el proceso de CURACIÓN NATURAL de los jamones, (idéntico al que aplican todos los productores de sus recíprocas oponentes) no estableciendo su carácter diferenciador a través de la raza.
La flexibilidad geográfica que tiene conferida la DOP Guijuelo para surtirse y abastecerse de la materia prima, para la elaboración de los jamones y paletas amparadas con sus vitolas acreditativas,(conversión propiciada y sostenida por una discriminatoria y sistémica anomalía legislativa, denunciada por los medios de prensa con frecuencia) determina en gran medida que el vínculo causal entre el medio geográfico y las características específicas de estas piezas, las establezca la DOP salmantina exclusivamente a través de los procesos de sacrificio, curación y maduración, celebrados en industrias de Guijuelo, y de otros 78 municipios circundantes, según enfatiza el presidente del Órgano de Gobierno.
La ruptura del vínculo con la raza ibérica, -predicamento que vociferan con total ligereza los desprejuiciados regidores del Consejo Regulador-, sumada a la deslocalización territorial de la materia prima, (que procede de la canal de animales cebados principalmente en dehesas de Extremadura y numerosas comarcas de Andalucía) pone en entredicho la genuina condición y funcionamiento de la DOP salmantina, que se asemeja en grado máximo al de una Indicación Geográfica Protegida (IGP).
No es descabellado afirmar, que el vínculo cualitativo no resulta suficiente para dotar a sus producciones certificadas de la especificidad que la legislación demanda en la preeminente esfera de las Denominaciones de Origen Protegida. Este tipo de figuras de calidad, (el tope de gama comunitario) obligan a todos los operadores adscritos a acometer todos los procesos globales de producción (cría, engorde, manejo, sacrificio, elaboración, curación, maduración, transformación y distribución) siempre en la misma zona geográfica de la que habitualmente toman el nombre.
Mientras que una IGP tiene requisitos mucho menos estrictos, al requerir que solamente uno de los procesos tenga lugar en la zona territorial definida, para constituir el factor esencial que justifique el vínculo con el origen geográfico.
Conviene recordar que estas precisiones, figuran contenidas y volcadas de manera clara en los sitios web institucionales tanto a nivel comunitario como nacional.
Todo esto debería servir para hacer reflexionar en profundidad al sector, a las instituciones, (que no acaban de caer en la cuenta de que tienen toda la responsabilidad en el asunto) y a las ‘invisibles’ organizaciones de consumidores, porque no estamos hablando de un problema anecdótico.
Esta sempiterno visado productivo, (anclado perpetuamente y siempre ocultado a los grupos de compra) lleva tiempo en boca de los funcionarios competentes de la Administración central y Autonómica, y últimamente es también la ‘comidilla’ candente en muchos corrillos de industriales y operadores del sector y de la desunida esfera de las restantes DOPs, pero nadie mueve un dedo porque -entre otras mezquindades- este descompuesto e inmovilista sector del cerdo/jamón ibérico siempre ha tolerado el engaño como norma.
El dato cobra aún mayor importancia si tenemos en cuenta que la norma nacional /R.D. 4/2014) determina que los animales de dicha raza porcina, (junto a sus nocivas hibridaciones con la raza foránea Duroc, filiadas torticeramente como ibéricas por la ‘arbitraria’ voluntad del legislador ministerial, mediante inverosímiles gradaciones genéticas) son los únicos habilitados para su engorde con el fruto de las bellotas durante la montanera en los pastizales adehesados de la península ibérica.
Sacrificios fuera de control
El impacto de este infausto y pernicioso dislate, (calificaciones de 50% raza ibérica) transformará por completo el ya de por si deteriorado sector. Y ojeando la trayectoria histórica de sacrificios de la DOP salmantina no es arriesgado aventurar que volveremos a asistir a las demenciales cifras de sacrificios que durante más de un lustro, (2012-2018) Guijuelo registró con la condescendencia del MAPA, -sin tener estructurada en el pliego de condiciones la variante racial de 50%-, y que alcanzó su máximo exponente en el año 2012 con casi 200.000 cochinos sacrificados, mientras que sus ‘camaradas’, -en esos 5 años-, a duras penas sobrepasaron los 23.000 cochinos, según los datos reportados por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI).
El cebo de ‘patio‘, sin diferenciación en el etiquetado
En este contexto, entre las más relevantes concesiones ministeriales, sobresale la certificación de la calidad de cebo de campo, (en todas sus tipologías raciales) procedente de animales engordados con pienso en explotaciones extensivas, (cercados de superficie continua, que deben disponer como mínimo de una Ha.) con un aforo máximo de 15 cochinos por cada hectárea.
En paralelo, la DOP Guijuelo tiene aprobada una segunda opción productiva en instalaciones intensivas, -corrales pavimentados de hormigón, en la mayoría de los casos, que pueden disponer de parte de la superficie cubierta-, que permite a sus ganaderos cebar con pienso hasta 100 cerdos por Ha.
Esta asimétrica modalidad productiva, convive exclusivamente en el pliego de condiciones de la DOP salmantina, pero carece de la conveniente diferenciación en los etiquetados. Misma vitola y contraetiqueta convive en dos productos de muy distinta calidad y forma de fabricación.
De forma resumida, la presión sobre los recursos (elevados consumos de agua, piensos y energía) y la gravedad de sus impactos pueden ocasionar serios episodios de contaminación de los suelos y las aguas, además de la generación de importantes emisiones a la atmósfera y la generación de otros efectos indeseables, tales como malos olores, polvo, y la atracción de plagas de insectos y roedores.
Además, la ubicación de estas explotaciones suele acontecer en espacios rurales donde muchas veces el seguimiento y control de las medidas correctivas y preventivas no se lleva a cabo o si se realiza, no se hace con la periodicidad adecuada.
Una de los efectos negativos que acarreará este arbitrario procedimiento, -que únicamente busca asegurar nuevas fuentes de ingresos para los industriales y ganaderos adscritos a la DOP Guijuelo, debido a la notable diferencia de costes de producción-, tiene que ver con el acelerado deterioro de la imagen, la reputación y la credibilidad de este tipo de marchamos de calidad diferenciada, que antaño el consumidor consideraba a salvo de cualquier maniobra especulativa.
Visto lo visto, la demencial decisión promulgada por el MAPA, y ‘maquillada’ de legalidad previamente por varios ejecutivos autonómicos, (los poderes públicos muestran una gran simpatía por los atajos) abona el terreno para pensar que las reglas de juego no han sido iguales para todos.
