Las trufanegra y blanca, conocidas como «el diamante de la cocina y la gastronomía», son hongos subterráneos de aroma y sabor intensos que han cautivado a los chefs más prestigiosos del mundo. Entre las más valoradas están la trufa negra (Tuber melanosporum) y la trufa blanca (Tuber magnatum pico), cada una con características únicas que las convierten en ingredientes exclusivos en la alta cocina.
Trufa Negra (Tuber melanosporum)
La trufa negra, también llamada trufa de invierno, se encuentra principalmente en regiones como Francia, España e Italia. Su temporada abarca de noviembre a marzo, y su aroma es menos agresivo que el de la trufa blanca, pero igualmente exquisito.
Características gastronómicas:
- Tiene un sabor profundo, terroso y ligeramente a nuez, que se intensifica con la cocción.
- Es versátil y combina perfectamente con carnes, pescados, pastas, huevos y quesos.
Usos en la gastronomía de la trufa negra:
- Salsas y cremas: Una salsa de trufa negra puede transformar platos simples como un risotto o un filete en creaciones extraordinarias.
- Aceite infusionado: Se utiliza para aromatizar ensaladas, sopas o pizzas.
- Rallada o laminada: Añadir finas láminas de trufa negra sobre un puré de patatas, huevos escalfados o carpaccios realza cualquier receta.
Trufa Blanca (Tuber magnatum pico)
La trufa blanca, considerada aún más exclusiva que la negra, crece principalmente en el norte de Italia, especialmente en la región de Piamonte. Su temporada es corta, de octubre a diciembre, lo que la hace altamente codiciada.
Características gastronómicas:
- Su aroma es intenso, con notas que recuerdan al ajo y al queso fermentado.
- Se consume exclusivamente en crudo, ya que la cocción podría destruir su delicado perfil aromático.
Usos en la gastronomía de la trufa blanca:
- Pastas y risottos: Laminada finamente sobre estos platos aporta un sabor y aroma inigualables.
- Huevos y carpaccios: Unos pocos gramos rallados en un huevo frito o un carpaccio de ternera transforman el plato en una experiencia gourmet.
- Mantequillas aromáticas: Mezclarla con mantequilla permite potenciar el sabor de tostadas, pescados o mariscos.
Similitudes y diferencias en la gastronomía
Ambas trufas son elementos de lujo, pero su uso varía según el plato y el enfoque del chef. La trufa negra tolera la cocción y es ideal para platos calientes y robustos. La trufa blanca, en cambio, es más delicada y se reserva para coronar platos con su distintivo aroma.
En definitiva, tanto la trufa negra como la blanca son un testimonio del arte de la gastronomía, capaces de transformar cualquier plato en una obra maestra. Su incorporación es símbolo de sofisticación y sabor sublime.
