Trufa blanca, el diamante de los tubérculos

La trufa blanca es uno de los productos más caros y exclusivos que se utilizan en la gastronomía gourmet actual. Existen muy pocas y la gran mayoría de los chefs las quieren tener. A continuación te explicaremos el por qué de su precio desorbitado, dónde se encuentran y métodos de búsqueda de esta fantasía gastronómica italiana. Aquí en España la más conocida es su hermana: la trufa negra.

Origen en el Piamonte 

Tuber Magnatum Pico, conocida como trufa blanca, crece en la comarca italiana del Piamonte, concretamente en Alba, un pequeño pueblo situado al noreste de Italia. Se descubrió en el año 1788 por Vittorio Pico, científico italiano, que la describió como una especie de tubérculo. Pero lo que no sabía era que acababa de descubrir un auténtico diamante entre los alimentos de su categoría.

Se le llama blanca debido al color de su carne o pulpa de marfil con algunos toques marrones. Una de sus características es que se trata de un tubérculo hipogeo, es decir, que crece de manera subterránea y su superficie es normalmente rugosa e irregular. Suele medir entre 2 y 6 centímetros pero en ocasiones se puede encontrar trufas más grandes llegando a un tamaño de 15 centímetros.

trufa blanca

Trufa blanca / Fuente: compfight.

Aroma y sabor de la trufa blanca

Por un lado, el olor de la trufa blanca es muy característico, se asemeja a una mezcla entre gas metano, ajo y queso fermentado. Por otro lado, el sabor acostumbra a ser intenso y agradable con toques picantes. De igual manera, este hongo se puede encontrar en diferentes localidades a una altitud entre 400 y 800 metros. Este tubérculo aparece habitualmente en las provincias de Alessandría, Cuneo y Sicilia. También lo encontramos en países como Croacia, Eslovenia y Hungría. 

En España no se encuentra la trufa blanca. Sin embargo, podemos hallar diferentes variedades de trufa, entre ellas la trufa negra desde el mediterráneo hacia el interior de la Península. Este tipo de hongo suele crecer en terrenos margosos-calizos y en explanadas sin piedras. Se acostumbra a recolectar este desde el final de verano hasta el comienzo del invierno. 

tres trufas negras de Teruel

Tres trufas negras de Teruel / Fuente: @TrufaTeruel

Métodos de búsqueda 

Para encontrar el tubérculo más famoso en la cocina gourmet hay que ir bien equipado. En primer lugar, un vaso resistente con tapón cuentagotas, relleno de salfumán para comprobar la alcalinidad del suelo; un altímetro, para medir si la altitud a la que se encuentra es la correcta; y un machete “trufero”. Por otro lado, si deseas buscar trufas blancas debes tener una licencia y tener la autorización del propietario del terreno. A la hora de detectar la zona concreta donde se encuentra este hongo es difícil, ya que vive debajo de la tierra. 

Para facilitar su búsqueda podemos utilizar animales especiales que olfatean las trufas más rápido. En concreto, se utilizan los perros pero también se pueden utilizar los cerdos y las cabras. Este método no se recomienda, puesto que corres el riesgo de que devoren el preciado manjar. Si no tienes un animal “trufero” puedes hacer lo siguiente: En primer lugar, observar si existen elevaciones irregulares con pequeñas grietas, producidas por el crecimiento de las trufas más superficiales o de mayor tamaño. En segundo lugar, a través de tus herramientas debes extraer dicha trufa y, posteriormente, allanar el terreno escarpado. 

¿Por qué son tan caras las trufas blancas?

El precio desorbitado de la trufa blanca es debido a su escasez, llegándose a pagar 6.000 euros por el kilo, algo que no todo el mundo puede permitirse. Muchas trufas no se pueden comprar en un mercado convencional sino que debes ir a centros de subastas donde se venden dichas fantasías gastronómicas. En España, puedes encontrarlas en tiendas especializadas de Madrid, como La Trufería o Trufas Alonso. Su precio va en relación directa a su tamaño y peso. Por ejemplo, en una subasta de Japón se llegó a pagar una cantidad astronómica de 100.000 euros por dos trufas blancas (cerca de un kilo cada una de ellas). 

En conclusión, la trufa blanca es uno de los diamantes más queridos en la gastronomía de alto nivel y su precio se debe a la escasez y dificultad de encontrarla. ¿Serías capaz de comparte una?

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