Aunque te pueda resultar increíble o sonar a algo extravagante, lo cierto es que en gastronomía también existen esos platos cuyo aspecto visual puede engañar mucho. Porque las manzanas podridas pero perfectamente aptas para que las disfrutes en el paladar están presentes en algunos restaurantes de alta cocina. El ejemplo más claro lo encontramos en Mugaritz, donde el reconocido chef Andoni Luis Aduriz eleva al máximo exponente la creatividad. Desde hace unos años, trasladando las posibilidades más sorprendentes de la fermentación al comensal que desea probar un manjar muy diferente, curioso como su técnica de cocinado milenaria. Pero, ¿cómo es posible esto? Te lo explicamos.
Podredumbres nobles
En 2017 el citado restaurante vasco añadió a su menú el plato denominado «Podredumbres nobles«, un postre de los más asombroso y llamativo. Las manzanas podridas pero comestibles son la auténtica esencia de unir la antigüedad con la innovación en técnicas culinarias. De los alimentos fermentados que están en plena tendencia de preparación en casa (véase la kombucha o el kéfir) a elaboraciones más inesperadas con fruta entera. De esta última moda nació la propuesta de Mugaritz.
Su equipo de Investigación y Desarrollo (I+D) buscó la manera de conseguir la receta de una manzana aterciopelada, colonizada por hongos. Concretamente, el penicillium roqueforti y el penicillium candidum son los encargados de generar un proceso que debe ser muy bien controlado. Para evitar así problemas de seguridad alimentaria, ya que la fermentación tan extrema conlleva sus riesgos. Por eso, el siguiente método de cocinado que te vamos a explicar brevemente debes saber cómo manejarlo.
No es una receta que pueda elaborar cualquiera sin ciertos conocimientos. Existe una línea muy delgada entre lo que es un hongo sin efectos perjudiciales y otro que puede causarte problemas de salud. Todo está en obtener un alimento seguro, controlando determinados factores como la humedad.
Así se obtienen manzanas fermentadas
El proceso lo que hace es transformar la estructura de la manzana ayudándose de su contenido natural de azúcar y acidez. Así, consigue desarrollar aromas más complejos tras una mezcla de texturas sólidas y líquidas. Si por el exterior observas una aterciopelada manzana blanca con moho, en su interior encuentras el relleno que desee introducir el chef creador de este maravilloso postre cuyo aspecto puede repugnar. Pero, en el paladar, disfrutas de unos sabores únicos, solo generados por la fermentación, como el ácido láctico.
Una fusión de texturas y sabores dignos de la alta cocina con una técnica espectacularmente increíble. ¿Te atreverías a probar las manzanas podridas que, en realidad, no lo están? En Mugaritz ya existen otros platos con alimentos fermentados que convierten este restaurante en un lugar de culto para este método tan antiguo.
