Pimienta verde: suavidad y frescor en platos

Escribe: Tomás Franco. Autor de Manual para Especias

Probablemente las especias más reconocidas sean las pimientas y dentro del amplio abanico de este producto, negra y blanca son las más habituales. Mientras que el consumo de pimienta verde viene ejerciendo un importante aumento en los últimos años, principalmente por su agradable aspecto y fresco aroma.  De cualquier forma hablamos del mismo árbol que produce distintas formas de grano en función del grado de maduración y la forma de procesado. Descubre más aquí sobre esta especia concreta.

Es originaria de la costa de Malabar en la India, aunque actualmente se cultiva en casi todas las regiones tropicales del mundo. Además, la podemos encontrar en el estado de Sarawak en Malasia, en Indonesia, Brasil, Tailandia, Vietnam, Sumatra, Madagascar. Pero principalmente el productor de pimienta verde es el primer país mencionado.

El género Piper comprende unos 600 arbustos y plantas herbáceas tropicales. La pimienta procede de un arbusto trepador perenne llamado Piper nigrum, también conocido como pimentero. Los tallos leñosos alcanzan de 3 a 6 metros de altura, con hojas ovales, gruesas, de color verde oscuro, con una espesa pelusa en el envés. Los frutos son unas pequeñas bayas verdes con una sola semilla, que a medida que maduran se vuelven anaranjadas y después de color rojo.

Árbol pimienta verde. Foto: saborespractico.com

pimienta verde

La pimienta verde deshidratada se obtiene de las bayas frescas que se procesan para extraer la humedad. Mientras que en salmuera son las mismas bayas frescas, pero mantenidas en solución de sal para permitir su conservación.

El pimentero solo crece en climas tropicales, cálidos y húmedos, por debajo de los 1.000 metros de altura, siendo los más productivos los que están por debajo de los 500 m. La temperatura media anual óptima está entre 25-30ºC y la humedad del 60-90%. Necesita suelos permeables, bien fertilizados y muy bien drenados. La planta empieza a producir pimienta a partir del segundo año y se puede mantener activa durante 15-20 años más, aunque es aconsejable renovarla después de los 10 años.

Pimienta verde deshidratada

pimienta verde
Granos de pimienta / Foto: Tomás Franco

Durante los meses de primavera y verano se recogen las bayas de color verde antes de que maduren.  A continuación, se deshidratan rápidamente lo que da lugar a que los granos se endurezcan y arruguen manteniendo su color verde, con lo que se obtiene la pimienta verde.

Las mismas bayas verdes frescas se colocan en solución de sal para permitir su conservación. Entonces tenemos la otra versión en salmuera con la típica forma esférica lisa de color verde.

Pimienta verde molida

Molida

Esta especia tiene un sabor fresco y especiado, menos picante y más suave que la pimienta negra.  Al igual que en las otras pimientas, el principal componente químico es el alcaloide piperina, responsable del sabor picante.

En la cocina

En general, todos los usos de la pimienta negra son aplicables esta, teniendo en consideración la diferencia de color y el sabor más fresco y suavemente picante de la protagonista de este artículo. Los granos enteros se usan en adobos, caldos, estofados y encurtidos; tanto para carne como para pescado. La molida se utiliza para platos con tiempos de cocción más cortos y con hortalizas, huevos, queso, arroz, salsas, ensaladas y frutas aromatizadas.

Pero principalmente aporta un tono y aroma muy agradable en salsas y cremas, como mayonesas para mariscos o salsas de nata para carnes. Cuando está deshidratada, se rehidrata cocinándola durante 20 minutos con 10 partes de agua con sal al 1 %.

Salsa a la pimienta verde

Ingredientes:

  • 1 cucharada de mantequilla
  • ½ cebolla cortada a tiras
  • 1 cucharada de salsa de mostaza
  • 100 ml de vino blanco seco
  • 250 ml de caldo de carne
  • 1 cucharada de coñac
  • 200 ml de nata
  • sal
  • 1 cucharada de pimienta blanca molida
  • 2 cucharadas de pimienta verde en grano

Preparación:

  • Calentar la mantequilla y rehogar la cebolla a tiras.
  • Añadir la salsa de mostaza y el vino blanco.
  • Llevar a ebullición y poner el caldo de carne.
  • Añadir el coñac y la nata.
  • Rectificar de sal y poner las pimientas.
  • Mantener a fuego lento 5 minutos.
  • Utilizar esta salsa para acompañar carnes a la parrilla, a la brasa, salteadas, asadas o ahumadas.

¡No dejes de consumir pimienta verde en tus platos para aprovechar sus excelente cualidades!