En Menorca ya se elaboraba queso desde la época talayótica. No obstante, fueron los ingleses quienes durante su presencia en la isla dieron un impulso a su exportación. Hasta el día de hoy se mantiene igual su elaboración artesana, que es posible descubrir y experimentar con las propias manos en algunas de las queserías de la isla.
Su comercio exterior ya era importante en el siglo XIII. Durante la dominación británica en el siglo XVIII la industria láctea creció y había barcos que salían de forma frecuente de la isla cargados solo de quesos. De ahí viene el origen de su nombre, “Mahón”, por el puerto de expedición del producto.
En 1985 obtuvo la Denominación de Origen (D.O.) y en 1997 se amplió el nombre protegido a “Mahón-Menorca”.
Queserías integradas en el territorio
Su proceso de elaboración se ha mantenido invariable en las fincas menorquinas (llocs) -divididas por su característica piedra seca-. Su actividad agraria y su naturaleza siempre convivieron en equilibrio en la isla, motivo por el que es Reserva de la Biosfera. Estas prácticas ancestrales de elaboración de queso se siguen transmitiendo de padres a hijos. Son quesos de pasta prensada, forma cuadrada, y bordes y esquinas redondeadas.
Dentro de la D.O.P se distinguen dos tipos de queso. El queso Mahón-Menorca está hecho con leche pasteurizada y en él se pueden utilizar moldes para darle forma. El queso Mahón-Menorca-Artesano se elabora con leche cruda de la propia explotación ganadera y se utiliza el “fogasser” (trapo 100% de lino) para darle la forma.
En la fase final de la elaboración del queso artesano, tras separar el suero de la cuajada se prensa. Para ello se colocan 3,5 kilos de ésta en el “fogasser”, que se cuelga y se ata con un cordón llamado “lligam” formando cuatro pétalos de una flor. La marca del nudo en el queso demuestra que está hecho a mano, no con molde.
Así se quedan ocho horas, después están un día en agua con sal y luego en una cámara de maduración, cuyo tiempo en ella dependerá de si el queso es semi-curado (dos meses), curado (seis meses) o añejo (un año). El curado se va untando una vez al mes con aceite de oliva virgen extra y pimentón.
Visita las queserías de Menorca
En la isla hay 39 queserías que lo elaboran, algunas de ellas visitables, como la famosa Subaida , donde desde el año pasado se puede ser payés por un día y llevarse a casa el queso elaborado por uno mismo. En esta finca de 350 hectáreas hay 120 vacas frisonas en establos en los que se han colocado rascadores para que se masajeen y ventiladores, lo que ha hecho aumentar su producción de leche en 2,5 litros. Y es que si las vacas se estresan, y todo ello se nota en la producción y la calidad de la leche.
Con toda esta leche de las vacas en esta quesería elaboran 100 piezas de queso al día en verano de 3,5 kilos cada uno. Su queso curado ha sido premiado en los World Cheese Awards en varias ocasiones.
El queso curado de Menorca destaca por su cremosidad, como nos cuentan en Son Piris, una quesería pequeña y familiar con unas 40 vacas abierta hace diez años que también realiza visitas. Su queso semicurado recibió el premio al mejor queso elaborado con leche de vaca en el Concurso Nacional Maestro Quesero 2019.
