Untuoso, elegante y soberbio, el queso Savel tiene origen gallego. Nació fruto de un fracaso inicial de la familia que hoy sí puede estar orgullosa de su trabajo. Airas Moniz no se adentró con buen pie en este sector, pero a partir de 2017, recuperó el tiempo perdido hasta conseguir el éxito este año. Porque su producto estrella ha sido Medalla de Oro como Mejor Queso Azul de España en Gourmet Quesos. Además, se alzó con el premio Compromiso con la Tierra, del portal Gastroactitud. ¡Te contamos aquí toda la historia de dichos logros!
Origen y secreto del queso Savel
De tres emprendedores con especialidades muy diferentes (sin que ninguna de ellas tuviese relación directa con la elaboración de queso) surgió Airas Moniz. Un político, un ganadero y una economista se formaron para abrir su quesería en Chantada (Lugo). Sin embargo, la primera aventura con el producto -un queso de pasta blanda de sabor lácteo intenso y color amarillo- no fue bien. Según relata Xuxo Mazaira, uno de los propietarios, al diario El País, tuvieron que cerrar el negocio en agosto de 2017 por no dominar el oficio y fallar para satisfacer la alta demanda.
No obstante, después de que superasen sus dudas, en octubre de ese mismo año retomaron el trabajo, pero recuperando el queso Savel, un azul que habían dejado de elaborar. Diversificaron así los productos, con ayuda de un especialista, eso sí, para ir mejorando el mencionado queso. En este 2019 han conseguido esos dos premios de reconocimiento al esfuerzo y el buen hacer. Su queso Savel, como el Mejor Azul de España en Salón de Gourmets, nace tras un «extenuante trabajo previo», de la raza de vacas jersey.
Hablamos de una raza británica que introdujeron para probarla junto a la frisona, en régimen intensivo y extensivo. Al final de la comparación entre ambas especies, apostaron por la primera por sus mejores resultados económicos, ya que la jersey necesita muy pocos gastos en cuidados. «No requiere desparasitarla, ni enferma con el mal de pezuña, siempre están sanas», asegura Mazaira. De ahí que el queso Savel de Airas Moniz esté elaborado con leche cruda de vacuno libre e incluso sano, fruto de la ganadería en pastoreo.
«La peor vaca de Europa para hacer grandes quesos»
A pesar de lo descrito anteriormente, así de contundente se muestra Xuxo Mazaira cuando explica la dificultad de elaborar el queso Savel, producto de vacas jersey. Esto se debe a que su leche contiene «elevado nivel de grasa y proteína densa, amarilla, que exige desnatados sucesivos». Es más, según el quesero, muy pocos apuestan por «la peor vaca de Europa para hacer quesos».
Aunque «si salen bien son un espectáculo», ya que ahora sabores no tan intensos son del agrado de los consumidores ‘cheeselovers’. Por eso, este azul tiene un punto ideal entre amargor, picor y sabor. El mejor queso azul de España 2019 es este. ¿Quieres probarlo? Visita Airas Moniz e incluso mira sus otros dos productos: Terra y Cithara.
