El queso artesano español vive uno de sus momentos más interesantes. Nuevos productores, técnicas recuperadas, experimentación y una relación diferente con el territorio están transformando un producto que durante siglos estuvo estrechamente ligado a la tradición. El periodista gastronómico Ignacio Medina recorre esta revolución en Artesanos del queso, el nuevo libro publicado por la editorial Col&Col.
La obra, que llegará a las librerías el 23 de septiembre, se adentra en 23 queserías españolas para descubrir no solamente qué quesos elaboran, sino especialmente quiénes son las personas que están detrás de ellos.
Son 23 queserías y 23 historias que ayudan a comprender hacia dónde se dirige la producción quesera artesanal en España.
El queso artesano español rompe con sus propios límites
El punto de partida de Artesanos del queso es una transformación que lleva años produciéndose silenciosamente. El queso español ha dejado de estar condicionado exclusivamente por recetas, territorios y formas de elaboración heredadas.
Una nueva generación de queseros está experimentando con técnicas, maduraciones y estilos que hasta hace pocos años resultaban poco habituales en determinadas zonas de España.
Hay elaboraciones lácticas donde antes no existían, trabajos con humo, recetas recuperadas y productores que exploran variedades de queso que tradicionalmente pertenecían a otros territorios.
Medina resume esta evolución con una frase especialmente significativa: «el queso tiene hoy rostro, nombre y apellidos».
Y probablemente ahí esté una de las claves del momento actual. Detrás de cada pieza existe cada vez más una historia, un paisaje y una determinada manera de entender el oficio.
Tradición sí, pero en movimiento
El libro también cuestiona una idea demasiado rígida de la tradición gastronómica.
Para Ignacio Medina, la tradición no debe funcionar como una frontera que impida evolucionar, sino como un conocimiento que cada generación puede interpretar. El periodista habla de unos quesos que han conseguido hacerse «libres», dejando atrás una tradición mal entendida para convertirse en productos vinculados al tiempo en el que viven.
Por eso, Artesanos del queso no pretende ser un catálogo de variedades ni un manual técnico. Es, ante todo, un relato periodístico y humano sobre el queso artesano español.
Las historias de los productores muestran caminos muy diferentes. Algunos proceden de familias ganaderas y han continuado el oficio; otros llegaron al queso desde profesiones y mundos completamente alejados del campo.
Queso artesano y futuro del medio rural
Pero hablar de queso también significa hablar de territorio.
Uno de los aspectos más interesantes de la obra es precisamente su mirada hacia el medio rural español. Las pequeñas queserías pueden generar actividad económica, recuperar oficios y contribuir a mantener vivos territorios afectados durante décadas por la despoblación.
Medina recuerda, sin embargo, que el camino sigue lleno de dificultades. La continuidad de la ganadería y del pastoreo es imprescindible para sostener este modelo.
«Para tener un queso de calidad, antes necesitas darle calidad a la vida del pastor», señala el autor.
La frase traslada el debate desde el producto hasta las personas que hacen posible que exista.
Un viaje por las nuevas queserías españolas
Las fotografías de Teresita Colsa completan el recorrido y ponen imágenes a productores, quesos y territorios. El crítico gastronómico José Carlos Capel define el volumen como una obra particularmente valiosa para acercarse a las formas, sabores y secretos de la producción artesana.
El viaje continuará además fuera de sus páginas. La presentación de Artesanos del queso arrancará en Fromago Cheese Experience de Zamora y recorrerá encuentros queseros como la Fira Europea del Formatge de Ripoll, la Feria del Queso Artesano de Montanejos o la Feria Europea del Queso de Casar de Cáceres, además de ciudades como Madrid, León, Santiago de Compostela, Oviedo, Badajoz y Donostia.
Porque los 23 protagonistas elegidos por Ignacio Medina cuentan algo más que la historia reciente del queso. Reflejan un cambio profundo en nuestra cultura gastronómica: el queso artesano español ya no mira únicamente hacia su pasado. También está construyendo su futuro.
