En un campo como la gastronomía en el que la reinvención y la evolución son claves, los chefs continúan superándose cada día. Solo hay que ver la creación del multiesférico en el restaurante Disfrutar (Barcelona), regentado por Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch; o el descubrimiento de un nuevo cereal marino de Ángel León (Cádiz), el Chef del mar. O la apuesta por la gastroacuaponía de Diego Gallegos, del restaurante Sollo (Málaga), de la que hablaremos en este artículo. Se trata de un concepto relativamente nuevo. ¿Has oído hablar alguna vez sobre él? ¡Vamos a descubrirlo!
¿Qué es la gastroacuaponía?
Ese es un concepto que Diego Gallegos, conocido como el chef del caviar, ha desarrollado en torno a la filosofía con la que rige su restaurante: la sostenibilidad. La acuaponía se entiende como el sistema de producción de plantas y peces, en la que se combina la hidroponía -desarrollo de plantas en el agua en un entorno simbiótico- con la acuicultura. Es un modelo que requiere mucho esfuerzo y trabajo, pero que de ser llevado bien, puede dar unos resultados de lo más innovadores y novedosos.
¿Y por qué no unir la acuaponía con la gastronomía? Ese fue el planteamiento que se hizo el chef brasileño. Creó, así, la idea de gastroacuaponía. En resumen, aprovecha los desechos de los peces para proporcionar nutrientes a las plantas; al mismo tiempo, el agua oxigenada por estas puede ser reutilizada por los peces. De esta manera se hace un mejor uso de los recursos, sin desperdiciarlos, que al final es lo que Gallegos buscaba.
Una cocina más respetuosa con el medio ambiente
Lo que el chef quiere es proporcionar una experiencia totalmente diferente a los comensales que acuden a su restaurante Sollo. «El prestigio de un restaurante de verdad es dar de comer bien”, decía Gallegos para el Diario de Sevilla. Eso sí, desde el respeto con el medio ambiente y apostando por la sostenibilidad. De hecho, cada temporada incluye una especie nueva a su restaurante, lo que supone, mínimo, un año y medio de investigación. La innovación es lo que requiere.
La principal preocupación del chef residía en que, con la contaminación ya mencionada, estos peces pudieran dejar de consumirse. Un producto tan aprovechado a lo largo de la historia no podía caer en el olvido, así que la carta de Sollo gira en torno a estos pescados. La aceituna frita rellena de morcilla de esturión y cremoso de albahaca o el caldo frío de nuestras verduras con tomates cherry y bragre confitado son algunos de los platos que conforman su menú degustación.
Ha reinventado la cocina tradicional de la zona, dándole una oportunidad y un hueco en la buena cocina a peces de río como la piraña, la tenca o la tilapia. Y todo eso lo ha hecho a través de la gastroacuaponía, ya que la legislación vigente prohíbe el comercio de pescado de agua dulce, por haber hidrocarburos en esas aguas. En vez de conformarse, dio un paso adelante y desarrolló el proyecto. En otras palabras, cultiva sus propios alimentos.
Sostenibilidad recompensada con estrella Michelin
Ese esfuerzos y esos valores se han visto recompensados en forma de dos soles Repsol, o su Estrella Michelin verde, que premia ese compromiso que adquirió con el medio ambiente. “Hemos demostrado que la sostenibilidad no es una moda, que ha llegado para quedarse”, reconoció para el Diario de Sevilla.
Gallegos está convencido de que la gente está cada vez más concienciada y se preocupa más por lo que come, su calidad y procedencia. “El cliente cada vez es más consciente de que la cocina sostenible gana en calidad y que es fundamental para el planeta y para todos”, añadía. El auge de la comida saludable y sostenible ha calado hondo en la sociedad: “Ya no hay clientes que quieren comer bien sin más; también quieren comer productos de temporada y cocinados de forma respetuosa”.
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El chef del caviar, que ha revolucionado la cocina con su visión en la que aúna los sabores de Sudamérica con los de España, ha demostrado que la sostenibilidad casa a la perfección con la alta cocina. La gastroacuaponía es una apuesta por el buen comer, el producto único y el medio ambiente. ¿Ya has podido disfrutar de la experiencia que te ofrece en su restaurante de Málaga?
