Los riesgos de comer patatas llevan tiempo en la discusión pública. Glicoalcaloides es el nombre de una sustancia a evitar y que se encuentra presente en estas, en las berenjenas y los tomates. Recientemente, la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) ha llevado un estudio sobre sus peligros para la salud pública. Veamos por qué debemos tener cuidado con este alimento, el delicioso alimento que gusta a mayores y pequeños.
Lo que quizás no sabías
La patata lleva en el punto de mira mucho tiempo. Su consumo es algo tan habitual en Occidente que no nos paramos a pensar en cómo afecta a nuestra salud. Fritas, hervidas, asadas, arrugadas, bravas… Las hay para todos los gustos. A pesar de que el alimento en sí sea nutritivo, debemos prestar atención a su preparación.
La patata proviene de la planta Solanum tuberosum. El tubérculo precolombino es tan popular debido a su versatilidad en la cocina y a su fácil cultivo en todo tipo de áreas. Es un alimento rico en carbohidratos (36,6%). Aunque esta sea su principal virtud nutricional, posee otras. También contiene en pequeña proporción minerales como potasio, manganeso, magnesio…
¿Qué son los glicoalcaloides?
En cuanto a contraindicaciones destacan dos entre todas. El famoso almidón y los menos conocidos glicoalcaloides. Primero examinaremos el caso de estos últimos. Un ejemplo de esta sustancia es la amarga solanina. Este tóxico le sirve a la planta para prevenir el impacto de plagas y patógenos.
Es por ello que antes de cocinarlas patatas debemos pelarlas y lavarlas. Esto lo recomienda la EFSA para evitar los posibles perjuicios. Estos son los siguientes: vómitos y diarrea. En los casos más críticos puede haber insuficiencia respiratoria, insuficiencia cardíaca e incluso causar la muerte. ¿Cómo sabremos evitar su exceso?
La EFSA baraja la cantidad de un miligramo por cada kilo de peso corporal al día. Saca la calculadora antes de que sea tarde. Una dosis entre 3 y 6 miligramos por kilo se considera letal. Por ello es que quienes comen muchas patatas tienen un mayor riesgo frente a estos tóxicos.
No obstante, la agencia no ha determinado el riesgo de los glicoalcaloides en berenjenas o tomates poco maduros. Le faltan aún estudios para atreverse a hacerlo. No conoce exactamente en qué cantidad se encuentran en estos alimentos. Según EFSA el procesado de las patatas permite reducir el contenido de estas sustancias hasta un 75%. Aquí entra en juego el eterno debate sobre los riesgos de comer patatas fritas.
Almidón
La FSA (siglas en inglés de Agencia de Normas Alimentarias) da su punto de vista. El organismo británico previene sobre el impacto del almidón en nuestra salud. Según esta agencia, cocinar a altas temperaturas los alimentos con almidón puede ser mala idea. A tan elevada temperatura, pueden contener niveles no seguros de acrilamida, una sustancia química nociva. Esta podría causar cáncer en humanos.
En animales se ha visto claramente cómo los niveles de cáncer aumentaban según aumentaba el consumo de acrilamida. El consenso científico pide precaución, ya que considera que en humanos puede ocurrir lo mismo. Cuanto más doradas, más nos exponemos a los riesgos de comer patatas.
No obstante, hay quienes refutan la idea de que las patatas fritas son cancerígenas. Los detractores de esta teoría tienen la suya propia. Estas suelen estar presentes en una alta proporción entre las personas que llevan una dieta poco sana. Por ello es que no aprecian una relación de causalidad concluyente. Es mucho más probable desarrollar cáncer si se descuida la dieta y se abusa de las grasas saturadas.
Un repaso
Volviendo al tema de los glicoalcaloides, aquí exponemos cómo reducir su presencia. Hervir o escaldar puede reducirlos entre un 5% y un 65% . Freírlas en aceite lo reduce entre un 20% y un 90% Este rango que varía en función de la temperatura y tiempo de cocción. También cocinarlas al horno reduce entre un 20% y un 50% los glicoalcaloides. El microondas lo hace entre un 3% y un 45%. Las cifras son muy variables porque dependen de muchos factores. Cuánto lleva almacenada, temperatura, tiempo de cocción…
Para concluir, los riesgos de comer patatas seguramente sean mayores de los que pensabas. Por ello conviene moderar nuestro consumo si queremos disfrutar de una alimentación equilibrada y saludable. Sería una pena enfermar por comer un tubérculo tan apetitoso que lleva entre nosotros desde la conquista de América.
