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Whisky de koji, su apasionate historia

Todos los amantes de la cocina japonesa y también de cocinas asiáticas conocen el koji. El famoso hongo que cambia elaboraciones, sabores y texturas en mucho alimentos y bebidas como el sake, shochu, el miso, el vinagre de arroz y la salsa de soja. Ahora el koji también lo hace con el whisky y su historia es sorprendente. ¡No te la pierdas!

La historia del whisky de koji

Todo empieza a finales del siglo XIX cuando el científico japonés Dr. Jokichi Takamine estaba apunto de conseguir whisky utilizando koji. El Dr. Jokichi Takamine había estudiado en la Universidad de Escocia y sospechaba que la utilización de malta era poco eficiente y podía mejorar si se utilizaba koji. Investigó y pocos años después desarrolló una cepa para producir whisky que patentó en diversos países.

La noticia llegó hasta el Illinois Whiskey Trust que lo invitó a Estados Unidos para continuar sus investigaciones y llevarlas a la producción. El invento del Dr. Takamine parecía funcionar , utilizaba salvado de trigo , en lugar de malta. De esta manera conseguía reducir el coste de la producción de whisky alrededor de un 15%.

Todo ello no gustó nada a algunos productores y trabajadores de la zona, en especial a las  empresas de malta. Así que una noche irrumpieron con armas con la intención de asesinarlo. El Dr Takamine logró esconderse y escapó. Este suceso detuvo unas investigaciones que cayeron en el olvido.

Takamine whisky

Todo el esfuerzo realizado por el Dr Takamine se ha visto recompensado. Christopher Pellegrini y Stephen Lyman dos apasionados de las bebidas  espirituosas de koji rescataron el proyecto. Su empresa Honkako Spirits se alió con la destilería Shinozaki en Fukuoka, en el sur de Japón, para elaborar un whisky con koji. Esta destilería esta especializada en productos con koji desde finales del siglo XIX.

El resultado ha sido Takamine whisky. Este whisky ha sido elaborado con cebada 100% y tiene 8 años de envejecimiento en barricas de roble americano nuevas. Por si fuera poco, un 10% de estas ha contenido bourbon anteriormente. Según su creador explica en  la revista Forbes: «El proceso de fermentación basado en Koji crea bebidas espirituosas cargadas de umami. Esto le confiere un carácter exclusivo de Japón«.

Takamine whisky. Foto:Honkaku Spirits
Takamine whisky. Foto:Honkaku Spirits

El proceso de elaboración y el producto final es algo diferente. A diferencia de los procesos de fermentaciones como el vino o la cerveza donde el almidón se transforma en azúcar y más tarde en alcohol aquí es diferente. Todo se produce en un único paso , lo que lo hace más eficiente y le aporta más sabor umami a la bebida.

Dos americanos apasionados de las bebidas de koji

Los promotores del whisky Takamine son los estadounidenses Christopher Pellegrini y Stephen Lyman. Ambos viven en Japón y son expertos en bebidas espirituosas basadas en koji. Christopher Pellegrini  es el autor de The Shochu Handbook y  fue el fundador de Honkaku Spirits. Por su parte Stephen Lyman es autor de The Complete Guide to Japanese Drinks y se unió como embajador de marca de Honkaku Spirits. Esperamos haberte sorprendido con la apasionante historia de esta bebida

 

 

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