"Zumo de manzanas heladas"

Zumo de manzanas heladas

Ricarda Vallano vio hace seis años que se perdía un gran patrimonio gastronómico y agrario. Muchos manzanos de variedad local esperiega se arrancaban para plantar maíz o variedades de manzanos más productivas. Fue en ese momento cuando decidió fabricar un zumo de manzanas heladas o esperiegas.

Es la variedad local de la zona, el Rincón de Ademuz. Una zona de tierras ricas en la cuenca del río Turia con inviernos fríos y veranos cálidos. “Me daba mucha pena ver como se perdía todo esto en una tierra tan rica y bonita. Así que decidí hacer un zumo que empecé a comercializar hace tres años”, cuenta Ricarda a Grandes Productos.

Así se elabora el zumo de manzanas heladas

A finales de octubre, cuando las manzanas han madurado en el árbol, se realiza la recolección. Fruto de esta maduración y de la exposición al sol, la fruta cristaliza parte de sus azúcares, lo que se puede apreciar al cortarla. Aparecen unos cristales con un aspecto de manzana congelada. Es la que se emplea para el zumo de manzanas heladas. 

Este fenómeno que se produce en diferente proporción cada año se llama vitrescencia y es más común en este tipo de manzanas. Es por este motivo que popularmente se llaman manzanas heladas. Aunque no tiene nada que ver con el frío. Una vez cosechadas, las manzanas se guardan en cajas de madera, ya que es el mejor material para este reposo de la fruta.

Se dejan entre dos y tres semanas para una pos maduración, lo que ayuda a un mejor prensado, ya que la pulpa pierde dureza.

El prensado en Ricarda Brun para conseguir el zumo de manzanas heladas se realiza con una prensa en frío de forma suave y continua. Se deja el zumo unas horas para su decantación en frío. Esto, con el objetivo de que las partículas mayores precipiten. Es en este momento cuando añaden un 0,15% de ácido cítrico como conservante. Más tarde, se pasteuriza el zumo 30 segundos a 80º C y ya está listo para su consumo.

Sin ningún añadido más

“A este zumo de manzanas heladas no se le añade nada, ni azúcares, ni nada más. Se podría conservar hasta dos años, pero yo recomiendo beberlo cuanto antes. Aunque también hay clientes que lo reducen para hacer salsa de manzana y quién lo utiliza en coctelería”, nos comenta Ricarda.

El zumo de manzana esperiega es realmente singular. En Ricarda Brun producen unos 20 mil litros al año de sus propios manzanos. Es un zumo de un color turbio de textura densa y un sabor dulce, redondo y placentero.

Actualmente, han añadido a su producción zumos de manzana Fuji y Golden pero el 80% del zumo que producen es de esperiegas. La comercialización se realiza en la Comunicad Valenciana, Teruel y por Internet.