Anchoa del Cantábrico, delicia nacional

Es un manjar de gran prestigio en nuestro país y que también recibe el nombre de bocarte o boquerón, sobre todo en otros puntos del territorio español como Andalucía. Eso sí, como la anchoa del Cantábrico no hay ninguna, no tiene comparación. Este producto en salazón es toda una exquisitez que se conserva junto al mejor aceite de oliva. Su cuidada elaboración manteniendo el método artesanal convierte a cada lata o bote en un alimento ejemplar. Tal es su calidad que la anchoa de Santoña se podría catalogar como patrimonio cultural nacional. ¡Conócela al detalle aquí!

Origen de un alimento 100% español

La industria conservera de pescado en España tiene bastante protagonismo en las regiones que, por su ubicación geográfica, disfrutan de las maravillas del mar. Sardinas, caballas, melvas, atunes y, por supuesto, boquerones terminan enriqueciendo el sector. Pero, sin duda, si hay un producto que puede igualarse con el mismísimo jamón español es la anchoa del Cantábrico. Porque el consumo de dicho manjar únicamente en salazón es algo típico de nuestro país, donde es considerado un plato y no un simple ingrediente, como lo ven en Italia. Así, podemos decir que es un alimento 100 % nacional y emblema de nuestra gastronomía. Siempre que su origen y producción esté ligado al norte peninsular, donde ocupa a muchísima gente desde Galicia hasta País Vasco.

anchoa del Cantábrico

Anchoa del Cantábrico / Foto: dcantabria.es

Así nace la anchoa del Cantábrico

Con una exportación que alcanza los 40 países, este producto forma parte de una de las campañas más importantes de toda la cornisa cantábrica. Las empresas conserveras compran directamente el pescado azul Engraulis encrasicolus de donde procede la anchoa del Cantábrico. Acuden a las lonjas de cada zona pesquera correspondiente y después, dejan las grandes cantidades de ejemplares varias horas en salmuera. Sin cabeza ni parte de sus vísceras, el siguiente paso es la maduración. Esta dura entre 6 y 10 meses en grandes barriles.

Una vez que se sacan las anchoas de ellos, se enjuagan con agua fresca, se cortan e incluso se limpian de escamas. Este último proceso totalmente artesano se denomina sobado. Por último, el producto se enlata (mayoritariamente) o se introduce en botes de cristal acompañado siempre de aceite de oliva para su excelente conservación. ¡Listo para distribuirse y disfrutarse en la mesa junto a otros manjares!

Eso sí, antes de precipitarse con su adquisición, debes conocer cuáles son las claves que distinguen a la anchoa del Cantábrico de otras que no lo son. Y es que en esta industria también intentan venderte gato por liebre, algo facilitado por la ausencia de normativas. En estos alimentos debes fijarte especialmente en la especie del ejemplar del que procede y en su zona de captura. Así lo exige el distintivo de calidad controlada que posee el País Vasco, aunque en Cantabria también establecen esas exigencias junto a otras más.

sello anchoas cantabria

Sello calidad controlada Cantabria / Foto: ocu.org

En Santoña todo gira alrededor de ella

El pequeño municipio y villa cántabra de Santoña, un destino turístico esencialmente marinero ubicado en la zona oriental de la provincia, es cuna original de la anchoa del Cantábrico. Allá por el siglo XIX, unos emigrantes italianos encontraron unas condiciones idóneas en este lugar para crear y expandir la industria del pescado en salazón. Poco a poco fueron dando trabajo a muchísimas mujeres de la región. En la actualidad, es el Grupo Consorcio el que lidera la comercialización del producto. Nacida en 1950, dicha compañía vende sus latas a Italia y otros países europeos, además de Estados Unidos, Líbano o Egipto, entre otros muchos.

Hablamos de un alimento gourmet, una delicia nacional que en Santoña, donde la mencionada empresa tiene sus factorías principales, goza de una reconocida cultura. Todo gira alrededor de la anchoa del Cantábrico mediante actividades que dan a conocer el producto. Las visitas turísticas pasan por el puerto, las fábricas, los bares o los pequeños obradores, además de las rutas marineras que oferta el ayuntamiento.

En definitiva, el peso que tiene dicho manjar es enorme e incluso se traslada a Laredo o Colindres, otros municipios cántabros donde tiene una alta importancia económica y social. Realmente, son entre 60 y 70 empresas las que se dedican a la conserva de anchoas en la Cantabria oriental, según aseguró a Efeagro el secretario de la Asociación de Conserveros cántabros, José Luis Marsella.

Por último, cabe destacar las cualidades que ofrece la anchoa del Cantábrico en la gastronomía. Como materia prima única e inigualable, sus propiedades organolépticas son interesantes para estar presente en cualquier plato. Además, durante el confinamiento su venta se incrementó junto a otras conservas. Los consumidores en casa la suelen emplear en aperitivos (con alcachofas, pimientos, etcétera) o para darse pequeños caprichos ocasionales. Aunque en algunas gastronomías regionales como la de Murcia, forman parte de tapas típicas. Véase la marinera murciana.