El norte de España es, sin duda, la cuna de la anchoa. Recogida en el mar Cantábrico, este pescado es uno de los reyes de nuestra mesa. Ya sea fresca o en salazón, no hay casa en la que no se haya consumido este manjar. ¿Cuál es el motivo para que esto sea así? Te contamos todos los detalles.
De la familia de los engráulidos
Los engráulidos son una familia que incluye varios géneros de peces, a los que comúnmente llamamos boquerón o anchoa. Aunque se dan en aguas del Pacífico e Índico, las que más fama tienen son las capturadas en el Atlántico, sobre todo en el mar Cantábrico. También es muy común encontrarlas en el Mediterráneo, ya que estas suelen vivir en aguas templadas. Además, fueron los fenicios y griegos quienes expandieron el hábito de consumirlas por toda Europa.
Este tipo de peces son pequeños, generalmente en torno a los 10-15 centímetros. Su color varía desde el azulado hasta el gris claro, aunque son perfectamente reconocibles por sus bandas plateadas en el flanco. La piel está compuesta por escamas de gran tamaño que se desprenden con facilidad. Es su forma y su fácil manejo la que le convierte en un pescado muy utilizado para la alimentación.
Las propiedades de comer anchoa
La anchoa, como buen pescado azul, es una fuente de propiedades. En primer lugar hay que remarcar su bajo nivel calórico. Cada filete aporta tan solo ocho calorías. Son especialmente recomendadas para deportistas, ya que sus niveles de proteína son muy altos. Además, están especialmente recomendadas para niños y mujeres embarazadas, ya que contienen una alta cantidad de ácido fólico.
Son fuente de hierro, calcio, vitaminas y omega-3, la grasa saludable que ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos. Entre las vitaminas destaca la D. Su alto contenido en esta las convierte en una gran aliada para fortalecer el sistema inmunitario y prevenir algunos tipos de cáncer. Pero, como todo, también tiene sus contraindicaciones. La anchoa en salazón contiene niveles de sal algo elevados, por lo que se recomienda su consumo moderado.
El jamón del mar
Aunque es común comerlas frescas o en vinagre, la anchoa destaca sobre todo en su variedad en salazón. Consideradas el jamón del mar, este bocado destaca por su finura, su gusto y su versatilidad para degustarla. Elaboradas en el norte de nuestro país, sobre todo en Cantabria, donde destacan las «anchoas de Santoña», el proceso de elaboración es complejo. Este proceso para elaborar comienza en primavera, cuando se capturan las mejores piezas.
Posteriormente, la elaboración se lleva a cabo entre marzo y junio, cuando el bocarte está en su estado óptimo de sabor y textura. Después, se separan por tipo y tamaño, se evisceran y lavan en salmuera. Cuando esta fase está realizada, se colocan en barriles con sal, donde se curan alrededor de siete meses. Pasado este espacio de tiempo, comienza la fase más artesanal: la limpieza manual para eliminar pieles y residuos que puedan quedar impregnada. Para finalizar, se meten en botes con aceite de oliva.
El uso de la anchoa en la gastronomía española
Aunque la anchoa, o boquerón, es un producto muy del norte, lo cierto es que es una de las reinas de la gastronomía española. Ya sea en platos elaborados, en pintxos o en tostas, este manjar es muy apreciado por los amantes de la cocina, ya sea la tradicional o la más vanguardista. Una de las formas más comunes de comerlas es rebozadas. Una forma atractiva de comerla y muy sencilla de hacer.
La anchoa en salazón nos ofrece múltiples variedades de como disfrutarla. Hay infinidad de recetas en la que casa a la perfección, sobre todo en los tradicionales pintxos. Entre estos destacan las gildas. Este bocado es un tipo de encurtido que combina este pescado con aceituna y guindilla piparra, cuyos elementos están unidos por palillos. Su sabor es fuerte y ácido, y es ideal para degustarla con una bebida, vino o cerveza preferiblemente.
Como ya hemos visto, la anchoa es un alimento rico en propiedades y muy versátil. Un pescado que nos encontramos en todas las casas, y que es perfecto para todo tipo de elaboraciones y acompañamientos, ya que en sus diferentes variedades, casa con todo todos estos elementos. ¿Verdad que es un bocado apetitoso?
