El chef argentino, que acaba de inaugurar Limbo (el restaurante que sella su desembarco en Madrid tras años de presencia en Toledo con Musakaya), conversa con nosotros para darnos sus recomendaciones para lograr una barbacoa perfecta, al mejor estilo argentino.
LA CARNE. Lo primero que hay que saber para hacer una barbacoa perfecta es que existen al menos dos tipos de asados: uno habitual (en el que no pueden faltar la tira de asado, la entraña, el vacío, los chinchulines y las mollejas) y uno más caro (con bife de chorizo o lomo, que es lo que conocemos como solomillo en España).
EL FUEGO. “Uno bueno se logra combinando leña y carbón. Mejor si es solo leña”, dice. Debemos conseguir una “brasa viva y muy roja”. Un truco para saber que hemos alcanzado la temperatura óptima es acercar las manos a la parrilla y contar hasta 10. Si aguantamos sin quemarnos es el momento perfecto.
LA PARRILLA. Debe estar a unos 40 centímetros del fuego. Javier opta por las que tienen las barras de hierro en forma de “v”, porque permiten que la grasa de la carne se decante sin que gotee directamente sobre el fuego.
SAL ENTREFINA. Ni 100 % fina, ni 100 % gruesa. El chef sala la carne con “sal entrefina”, muy usada en Argentina, y lo hace 20 minutos antes de ponerla a la parrilla. “Cuando la haces sin salarla y la salas después, la sal queda por fuera. Si lo haces antes, se va incorporando a la pieza y luego solo hay que rectificar”.
TINTO, CHIMICHURRI Y SALSA CRIOLLA. “Como no soy cervecero, para mí un buen asado se toma con vino tinto”. El chimichurri y la salsa criolla son aderezos que siempre acompañan a la carne y esta barbacoa perfecta. El primero lleva perejil, ajo picado, ají molido, orégano seco, pimentón dulce, aceite, vinagre y sal. La segunda tomate fresco, cebolla, pimiento rojo (en Argentina se llama morrón), sal, aceite y vinagre.
BONUS TRACK. “Me gusta poner cebollas, patatas y calabazas sobre el rescoldo (las brasas con cenizas) porque el fuego directo las quema por fuera y por dentro están perfectas”. Después, un buen chorro de aceite de oliva, sal y pimienta.
