De color rojo-caoba, de una de las razas más puras de España sale una jugosa, tierna y fina carne de retinto, cuya presencia se extiende en varias comunidades autónomas. Aunque, en número de este ganado, Andalucía goza del privilegio por sus anchos prados, incluso algunos pegados a la misma playa. Descubre en este artículo todo sobre este producto cárnico vacuno especial, desde su origen hasta su cocinado.
Historia y distribución por España
Desde Oriente Medio hasta llegar al suroeste de Europa, aquí en la Península Ibérica nació junto a otras razas españolas, la retinta. Hablamos de la principal bovina autóctona que se asentó por la mitad sur nacional. De unas vacas que convivieron en sierras y dehesas mediterráneas junto a otras terminaron naciendo las de capa caoba con grandes cornamentas. Durante siglos se mantuvieron habitando tierras andaluzas, pero no sirviendo para trabajar en la agricultura, sino como animales de uso en carretería.
Eso sí, de esta vaca caracterizada por ser de cuerpo macizo y fuerte pronto se empezaron a valorar sus cualidades cárnicas. Así, la carne de retinto pasó a ser un producto exquisito para el paladar. Surgieron variantes etnográficas de la raza según el lugar de hábitat y las consecuentes influencias ambientales. Por ello, hoy día podemos encontrar tanto en Extremadura como en Andalucía este animal con pequeñas variaciones. Más del 90 % de un censo fijado en unas 200.000 cabezas se centra en esas dos comunidades autónomas, aunque las dos Castillas, Madrid e incluso Baleares cuentan también con este ganado.
¿Cómo se identifica esta raza bovina?
La carne de retinta se obtiene de una vaca cuyo color es fundamentalmente rojo, aunque sus tonalidades cambian desde el más oscuro -que se denomina con ese mismo nombre- hasta otros dos. Porque está la colorada -típica de ganaderías extremeñas- y la rubia -de zonas gaditanas-. Luego, se identifican sus ojos de perdiz, el color claro o tirando al castaño de las pezuñas o también su cola fina, ligeramente en forma de arco.
En relación a sus cuernos, estos se diferencian por sexos, siendo en cualquier caso dirigidos a los lados y hacia delante, con un color blanco amarillento pero puntas oscuras. Los machos los tienen en forma de gancho alto o bajo, mientras las hembras muestran una cornamenta en punta hacia arriba, aunque a veces carecen de ella por actuación del ganadero. Cabe destacar, por último, una enorme musculatura, ancha en los lomos, vientre e incluso muslos. De diversas partes del animal se consigue una exquisita carne de retinto.
Explotaciones ganaderas
Dada la rusticidad y naturaleza de esta raza bovina, que presenta un marcado carácter maternal, puede sobrevivir en medios ambientes tan complicados como los que sufren sequías. Se alimenta todo el año de recursos forrajeros de la dehesa en la natural monta, por lo que disfruta del régimen extensivo. Fincas simples pero de gran tamaño acogen a estos animales que comparten terrenos ganaderos con otras especies, sobre todo de raza merina y porcinos ibéricos. Así, cada explotación puede tener una media de 40 cabezas. Se puede identificar por los cercados con paredes de piedra o vallas de alambre de espino.
Entrando en materia de cría, normalmente hay un toro por cada 30 o 40 vacas y dicho macho permanece con ellas entre los meses de noviembre y junio, siendo cebado. Tras el apareamiento, se produce el destete a los cinco, seis o siete meses de edad. Con una adecuada alimentación y cuidado del ganado, la hembra puede tener una vida productiva de hasta 18 años. Su primer parto suele llegar a los 34 meses.
La ACRE y la carne de retinta en la cocina
Existe una organización sin ánimo de lucro que promociona tanto a la raza como a la carne de retinto. Se trata de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Retinta (ACRE), constituida en 1993. Este grupo certifica igualmente a los productos cárnicos que deben gozar del logotipo Raza Autóctona 100 % para su autenticidad y reconocimiento. Esos que conforman un total de 25 piezas diferentes del animal, útil en la cocina para asar, guisar, empanar o preparar a la plancha. Rabo, solomillo, lomo, chuletón o carrilleras son algunas de las partes más comunes para elaborar sabrosos platos.
Si deseas probar la carne de retinto, te recomendamos visitar los restaurantes El Duque en Medina Sidonia o Venta La Duquesa en Vejer de la Frontera, ambos en la provincia de Cádiz. Recetas tradicionales con toques modernos te sorprenderán tanto como la carta que te ofrece Atrio (Cáceres) o Corral del Rey (Trujillo).
