En los últimos años han aparecido en el escenario gastronómico las carnes maduradas. Éstas han cautivado los paladares de los mejores gourmets carnívoros que, una vez probadas, las recomiendan de manera entusiasta. Aquí te queremos contar al detalle cómo son, por qué se diferencian de las normales e incluso qué variedades de esta técnica existen. Si no estás muy puesto con este proceso de la maduración, con este artículo lo entenderás perfectamente.
En primer lugar, debemos indicar que, en general, todas las carnes tienen y necesitan un periodo de maduración. Cuando ahora se habla de carnes maduradas nos referimos a la de vacuno ya que requiere más importancia de dicha técnica en comparación con productos cárnicos de otros animales. A modo de ejemplo, la maduración de la carne de ave es de tan solo de 8 horas, de 10 horas para la carne de conejo, de 5 días para el porcino y de 1 semana para el cordero. Sin embargo, para la carne de ternera se necesita como mínimo diez días. Siempre manteniendo el alimento a una temperatura de 1-2ºC.
La gran diferencia del vacuno, además de necesitar mayor tiempo de maduración, es la evolución que se puede conseguir. Los resultados y percepciones gastronómicas de estas carnes son extraordinarias si el proceso se hace correctamente y el producto es propicio para su maduración.
¿Cómo es el proceso de maduración?
Cuando un animal es sacrificado se para la circulación sanguínea y por consiguiente el oxígeno no llega a las células. Este proceso lleva a que empiecen procesos anaeróbicos que conducen a la generación de ácido láctico. De esta forma, el Ph de la canal baja produciendo una desnaturalización de las proteínas que favorecen la exudación de la carne. Es decir, empieza a perder agua. Esto es muy importante ya que marca la jugosidad. Se identifica con la maduración.
Los factores más importantes para las carnes maduradas son la temperatura y la humedad, ya que son los responsables de activar las enzimas y producir los cambios fisicoquímicos. El tiempo necesario para una maduración correcta viene marcado por la raza del animal, su sexo, el peso y la infiltración de grasa. También por la pieza de la canal en concreto. De esta forma, no es lo mismo un buey con alto nivel de grasa que un añojo con poco nivel de grasa, por ejemplo.
En el proceso de maduración lo normal es separar las piezas de la canal que no van a ser maduradas que normalmente son las menos nobles. La maduración se puede hacer por piezas con o sin hueso. Es muy común hacerlo con medias canales.
Tipos de carnes maduradas según la técnica
Unos de los resultados de la maduración de la carne es la pérdida de agua de la carne. Se estima que en maduraciones clásicas y muy largas de puede perder hasta un 25 % del peso inicial. Esto ha llevado a que además de la clásica maduración en seco o dry-age también se realice la maduración al vacío o wet-age.
Maduración en seco o dry-age
Es la maduración más clásica y donde se pierde más peso. El sistema consiste en dejar las piezas en los refrigeradores con una temperatura de 1-2ºC y una humedad de alrededor del 70%. Estos parámetros dependen mucho del tiempo de maduración, de los objetivos y de la raza, peso y grasa del animal.
Unos de los problemas de estas carnes maduradas así es el mantenimiento de la higiene en la cámara para evitar la contaminación del producto. Actualmente se utilizan sistemas de luz ultravioleta para prevenir las bacterias, principalmente en la superficie. Con este sistema se puede llegar a madurar la carne hasta 300 días si la carne lo permite por sus condiciones de peso, grasa y raza.
Maduración al vacío o wet-age
Es el sistema para evitar la perdida de peso que se produce en el sistema clásico. Este consiste en envasar al vacío las piezas a los dos días del sacrifico. De esta forma, se evitan las mermas y las posibles contaminaciones. También el almacenamiento en los frigoríficos es más sencilla y rentable.
Aunque es un buen sistema de maduración y en lo sanitario muy seguro, con el wet-age no se pueden prolongar tanto las maduraciones como con técnica en seco. Se estima que estas carnes maduradas no se pueden alargar más de 30 días.
Uso en la gastronomía
Se deben madurar carnes que puedan tener una buena evolución con niveles de grasa infiltrada alta. Piezas nobles como el lomo tiene resultados muy buenos. No debemos utilizar estas carnes para estofados o cocidos, ya que se perderán gran parte de las cualidades que se han conseguido.
La mejor forma de cocinar es a la parrilla, desde la parte externa y manteniendo la jugosidad en el interior. En este momento, las grasas se fundirán con la carne consiguiendo un sabor impresionante que llenará la boca de jugosidad y placer. ¡Ahora ya sabes cómo se elaboran las carnes maduradas que cautivan a los paladares amantes de lo carnívoro y, sobre todo, con dicha técnica de cocinado!
