La industria de la producción de este alimento tan popular en Francia atraviesa actualmente una crisis existencial y por este motivo, se sigue investigando para desarrollar una alternativa sostenible. El principal problema recae en la alimentación forzosa de patos, gansos y ocas para que engorden más de lo habitual, algo contra lo que luchan varios colectivos. ¿Sería un foie gras de cultivo celular una solución a este inconveniente tolerado durante mucho tiempo pero que cada vez recibe más críticas? El innovador método estaría en línea con otros productos como las carnes, donde sigue probándose su viabilidad. Gourmey, una firma francesa, está trabajando en dicha vía más ética. ¡Te contamos aquí en qué punto se encuentran esas esperanzas!
Polémica obtención del alimento gourmet
Para obtener los patés galos más famosos se debe incrementar el peso del animal del que se extraiga posteriormente. Pero la técnica en la que se engorda forzosamente al ave no está exenta de mucha polémica. ¿Por qué es necesaria? Pues porque los hígados de donde sale el foie gras solo aumentan sus gramos mediante el maíz. En el caso del pato, entre 300 y 400 gramos debe alcanzar; en el caso de la oca, entre 700 y 900 gramos. El que se elabora de la primera especie es más fuerte y áspero, mientras que el resultante de la segunda es más fino y dulce.
Los consumidores prefieren el paté del pato, a pesar de que la alimentación forzosa hace sufrir también al propio animal. Por ello, muchos grupos y organizaciones de derechos de los animales llevan tiempo protestando contra este método poco ético. El objetivo principal es conseguir un alimento gourmet que satisfaga al paladar más exquisito, pero a costa del sufrimiento. En la gastronomía francesa está muy apreciado, aunque gran cantidad de personas se niegan a comerlo por lo comentado. Sin embargo, ese pensamiento se ha extendido por el resto del mundo.
Crisis existencial en la industria
La empresa Gourmey -que está trabajando en el foie gras de cultivo celular– asegura que la industria tradicional de dicho producto está viviendo una crisis existencial. Esto se justifica en que cada vez más países están prohibiendo la elaboración por ese método. Además, los franceses se sienten molestos e incómodos ante este problema y preferirían tener una alternativa sin maltrato animal pero que mantenga su sabor.
El CEO de la firma, Nicolas Morin-Forest, piensa ya en la reinvención del alimento para no pasar a la historia, dejándose de producir. Por eso investigan si es viable obtenerlo mediante células cultivadas en laboratorio. Tal y como ya se están desarrollando la carne, a pesar de que todavía no esté en el mercado. Ahora bien, ¿cómo van esos trabajos en Gourmey? De momento, la fase está en desarrollo, pero se pronostica tener lista la novedad en dos o tres años.
Así se investiga el foie gras de cultivo celular
Un paté gourmet y 100 % ético es posible sin alimentación forzosa ni sacrificio de las aves. Lo que están investigando en Gourmey es todo un proyecto pionero cuyo objetivo es conseguir que estos alimentos se produzcan con mayor respeto a los animales y al medio ambiente. Los científicos Antoine Davydoff y Victor Sayous fueron también co-fundadores de esta compañía que trabaja ya con un foie gras de cultivo celular. No es nada sencillo de reproducir con las características del producto tradicional, ya que su textura es compacta y mantecosa. No sucede así con la carne, que sí es fibrosa. Esto añade una complicación más.
No obstante, el CEO considera que producir este foie sostenible es menos complejo que en el caso cárnico. Esto lo argumenta porque no requiere ‘levantar’ estructuras temporales donde las células puedan crecer y formar tejidos. Actualmente el proceso comienza con la extracción de células de un huevo de pato, que después son cultivadas y alimentadas con nutrientes de la dieta habitual del ave. Pasto, avena o maíz aportan azúcares, vitaminas y proteínas para el desarrollo celular (aunque siguen trabajando en una fórmula mejor). Ni usan suero bovino ni otros productos de origen animal e incluso aseguran ya que el paté no contendrá antibióticos ni otros químicos ni tampoco tendrá riesgo de gripe aviar.
Con esos avances de los que hablan, todavía les quedan algunos desafíos que superar para poder lanzar el foie gras de cultivo celular al mercado. ¿Logrará finalmente Gourmey triunfar con dicho paté? ¿Qué sucederá entonces con la industria tradicional? Esta es una preocupación también presente en el mundo ganadero, pero cada vez apuntan más alto las opciones de este tipo con células. Por la sostenibilidad y por respetar a los animales.
