Es la única raza porcina autóctona de Mallorca. Una de las pocas de España que se encuentra en estado de conservación. Aunque está catalogada en peligro de extinción. Se trata del Cerdo Negro Mallorquín, una raza completamente negra exclusiva de esta isla.
Su origen se cree que es una mezcla de cerdo ibérico y otras razas de origen celta. La región geográfica que ocupa y el color de su capa justifica su designación como raza negra mallorquina. Es la única autóctona de la especie porcina de la isla que le da nombre.
En la actualidad, la conservación de esta raza se basa en la utilización de su carne para la elaboración de productos de alta calidad. Un ejemplo es la Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro Mallorquín (Indicación Geográfica Protegida). También la Lechona de Cerdo Negro Mallorquín.
Aunque también destacan la carne fresca, los embutidos típicos de la isla y la manteca. Cada vez están más presentes en el mercado, tanto insular como internacional.
Y es que el archipiélago balear no ofrece únicamente historia, paisajes y costumbres. También brinda a residentes y turistas una cultura gastronómica ancestral arraigada al territorio y a la forma de entender la vida. Así, sus productos están fielmente vinculados a la tierra y a sus raíces. Esto les impregna de un sello de identidad fundamentado en la autenticidad, la calidad y la tradición que los hacen únicos.
Así es el cerdo negro de Mallorca
La carne del Cerdo Negro Mallorquín, de un color de un color rojizo y oscuro, es una de las más saludables y sabrosas del mundo. Tal como demuestran diferentes estudios elaborados por la Conselleria de Agricultura balear. A través del Instituto de Biología Animal de Balears (IBABSA) y del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària de Catalunya (IRTA).
Según sus estudios, el cerdo negro de Mallorca tiene altos porcentajes de grasa intramuscular no saturada (17%). Además de cantidades considerables de ácidos grasos oleicos (el tipo de grasas que contiene el aceite de oliva). Supera considerablemente el contenido de este tipo de grasa saludable respecto al resto de razas.
Los beneficios que aportan estas características y calidades propias se trasladan a todos los productos de alimentación derivados del cerdo negro. De esta forma se corroboran la calidad de los mismos.
Este animal es de orejas caídas, tiene un peso aproximado de 150 kg y mide entre 70 y 80 centímetros. Se cría utilizando un sistema semi-extensivo. Recibe una alimentación y cuidados selectos. En sus salidas al campo aprovecha los productos de la tierra como las bellotas y, además, es alimentado con higos. Esos aportan a la carne un sabor particular, casi dulzón.
El Cerdo Negro Mallorquín fue uno de los primeros animales domésticos que se establecieron en las Islas Baleares. Según diferentes autores, esta raza constituye una de las agrupaciones de animales más primitivas. Se ha mantenido en explotación productiva hasta el día de hoy debido a la gran incidencia que ha tenido en la economía familiar.
Sobrasada de Mallorca
La sobrasada de aquí es el embutido más característico de la isla. Se elabora a partir de carne de cerdo bien picada condimentada con sal, pimienta y pimentón. Seguidamente, la masa es embutida y se inicia la fase de curación en los secaderos. Allí la temperatura y humedad controladas producen una serie de cambios. Estos proporcionan al producto las características peculiares del aroma, sabor, consistencia, color y estabilidad.
Un producto con IGP Protegida
En 1996 la Unión Europea otorgó a este embutido la Indicación Geográfica Protegida (IGP). La Sobrasada de Mallorca cuenta con dos tipos de etiquetas de garantía, la que la identifica del cerdo negro y la que protege. Una raza autóctona de la isla que se diferencia del cerdo ibérico en su genética y alimentación.
Y es que esta especie, a lo largo de los noventa días antes de su sacrificio sólo se alimenta con cebada, leguminosas e higos. De ahí su diferenciación en características y sabor.
El modo tradicional de consumir la Sobrasada de Mallorca consiste en extenderla sobre una rebanada de pan. Además, cuenta con múltiples variantes, ya que se le puede añadir miel, azúcar o mermelada de albaricoque.
Generalmente se presenta en piezas de 500 g de peso medio y desde 2014 se pueden comercializar en cualquier presentación tradicional. Lleva una contraetiqueta numerada en el papel de envolver o bien en el hilo.
Otros embutidos típicos
En Mallorca, el cerdo tiene predominio sobre el resto de carnes. Sus tradicionales matanzas forman parte desde tiempos ancestrales de la cultura isleña.
Además del producto más identificador de Mallorca (la sobrasada), de la carne de esta especie se elaboran otros tipos de embutidos. Entre ellos están los botifarrones, el camaiot y las longanizas. Estos son imprescindibles en la mayoría de los platos tradicionales de su cocina y en sus fiestas más señaladas.
No obstante, la sobrasada ha estado presente desde siempre en el recetario mallorquín tradicional. De esta forma se incluye en multitud de sus platos. Además, este producto ha sabido adaptarse a los tiempos.
Grandes chefs del panorama gastronómico isleño la han incorporado a su cocina más actual. De hecho, las posibilidades gastronómicas de la sobrasada son infinitas. Constituye uno de los principales ingredientes en la elaboración de platos de carne, verduras, pescado e incluso en algunos postres.
El secreto rojo de la sobrasada
Puede encontrarse colgando y enfilado formando rojas cortinas en las fachadas de muchos balcones de la isla. Se trata de una variedad exclusiva de Mallorca: el pebre bord (o pimentón) de tap de Cortí. Es responsable del sabor, color y conservación del embutido más famoso de Mallorca.
Este producto resulta indispensable para la cocina insular y se cultiva desde hace siglos en los pueblos de la isla. Tradicionalmente, una vez cosechados los pimientos, se ‘enfilaban’ (unir por una cuerda) y se ponían al sol. Quedaban así colgando de las fachadas.
Parecía que una ‘cortina’ de rabioso color rojo decoraba las calles de muchas localidades. Una postal de antaño que ahora se está recuperado poco a poco. Una vez seco, se cuece al horno para eliminar los restos de humedad y se muele a la piedra.
Por sus cualidades antioxidantes y conservantes, constituye uno de los ingredientes principales en la elaboración de la famosa sobrasada.
Tradición recuperada
En los últimos años algunos colectivos han conseguido recuperar la variedad autóctona del pebre bord de tap de Cortí. Este llegó a la isla en el siglo XVI desde América. El Archiduque Luis Salvador alabó las propiedades de este producto producido en Mallorca frente al que llegaba de fuera.
Casas de Santa Maria del Camí, Sant Jordi o Pòrtol siguen cubriéndose de cortinas rojas de pebre bord. Una imagen que recuerda tiempos pasados y que se ha recuperado gracias al esfuerzo de organizaciones como Slow Food Balears.
