Dentro de los cortes de vacuno, cada uno es un mundo y difiere en gran medida del resto. No es lo mismo un lomo alto que una espaldilla. Si disfrutas la carne, te vendrá bien aprender a distinguir varios de ellos. ¿Quieres comprender sus diferencias para aprovechar lo máximo posible la carne en nuestra cocina? No te pierdas este artículo.
Diferentes cortes de vacuno
Podemos diferenciar por la edad los cortes de vacuno que presentamos a continuación. En cada etapa de la vida del animal este muestra distintas características en la carne.
– Ternera blanca o lechal: De 0-8 meses alimentada exclusivamente por leche materna, que aún no ha probado pasto, por eso tiene carne de color rosáceo. Es una carne tierna, con poca grasa, y con un sabor muy suave.
– Ternera: Hasta 1 año de edad. Se caracteriza por su sabor intenso y a su poca cantidad de grasa. Es la más consumida.
– Añojo: El ternero de hasta 2 años de edad. Es muy tierna posee un poco más de grasa que la ternera. Podemos decir que su sabor es más sabroso.
– Cebón: Macho de menos de 4 años. Este ha sido cebado y castrado. Es muy apreciada por su sabor, la grasa blanca y la textura. Además su color es más intenso que en los anteriores cortes.
– Novillo o choto: Tiene entre dos y cuatro años de edad.Su carne es roja y menos tierna. Por otra parte, su sabor es más pronunciado.
– Vaca: Hembra mayor de 4 años de edad. Se la denomina “vaca vieja” a partir de los cinco años de edad.
– Buey: Se trata de un macho castrado mayor de los 4 años de edad. Es menos tierno que los anteriores . Sin embargo, su aporte exra de grasa hace que sea una carne muy jugosa. Por ello es que es tan apreciada.
– Toro: Macho bravo cuyo fin es la lidia. Su carne es musculosa y poco tierna.
Diferentes partes y su uso en la cocina
Cortes de categoría extra
– Lomo alto: Carne jugosa, tierna y muy sabrosa. Del corte deshuesado se obtiene el entrecot. A su vez, obtenemos los chuletones del corte con hueso. Perfecta para cocinar a la plancha, freir, a la brasa y a la parrilla.
– Lomo bajo: Esta carne es magra y muy tierna. No es otra cosa que las cintas de las costillas más cortas de la ternera. Sirve para las mismas cosas en la cocina que el lomo alto.
– Solomillo: Esta carne es muy valorada al ser muy tierna. Un corte de ternera selecto que consta de varias partes. Estas son la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Es una buena opción para cocinarl a la plancha, a la brasa, a la parrilla y asarla.
Cortes de primera A
– Tapilla: Es un corte sin infiltraciones de grasa. Se caracteriza por ser algo más seca que otras carnes. Genial para filetes y para empanar.
– Babilla: Suele ser carne tierna. Es la parte situada en la cara interior del muslo. Perfecta para la cocción y los guisos.
– Cadera: Jugosa y con poca grasa. Lo mejor que puedes hacer con ella es freírla o cocinarla a la plancha.
– Redondo: Es sabrosa, magra y sin nervios. Perfecta para asar y guisar.
– Contra: Es un corte muy seco, de los más secos, por su bajo contenido en grasas. .Por ello es que se suele usar para guisar y estofar.
– Tapa: Su nombre viene de que tapa todos los cortes de la pierna. De ella proceden los escalopes y los escalopines. Claramente, se suele usar para freír, prepararla a la plancha y empanarla.
Cortes de primera B
– Rabillo de cadera: Va en elmismo corte de la cadera, pero su categoría comercial es inferior. Al ser piezas pequeñas y muy tiernas, vienen muy bien para niños. Se suele freírlo, hacerlo a la plancha y asarlo.
– Culata: Pieza tendinosa, muy jugosa y muy tierna. Se emplea en brochetas, filetes y asados.
– Aguja: Viene bien hacerla a la plancha, freírla, empanarla y guisarla.
– Pez: Pieza alargada y tierna. Posee un nervio que la recorre, pero se extrae con gran facilidad. Ideal para: asar o para hacer rellena.
– Espaldilla: Parte grasa y jugosa perfecta para asar y freir.
Cortes de segunda
– Aleta: Pieza de gran dureza. Suele requerir una cocción prolongada. Ideal para: guisar, rellenar
– Llana: Muy fibrosa y sabrosa. Es un corte magro y plano, recubierto por una tez blanquecina llamada tez. Puedes guisarla y asarla.
– Brazuelo: Carne magra que es muy rica en colágeno. Perfecta para guisos.
– Morcillo: Carne fibrosa, magra y gelatinosa. Ideal para caldos y guisos.
Cortes de tercera
– Pescuezo: Carne seca, tendinosa y con mucho nervio que se usa en caldos.
– Falda: Es una carne muy sabrosa y gelatinosa. Eempleada en el cachopo.
– Costillar: Todos lo hemos comido a la parrilla o asado. Un corte de vacuno muy sabroso.
– Rabo: Carne gelatinosa y grasa empleada en guisos y caldos.
– Pecho: Pieza grasa, tendinosa y muy sabrosa que también se emplea en guisos y caldos.
Ahora que ya tienes la lista en las manos solo queda disfrutar. ¿Cuál será el primer corte de vacuno que prepararás?
