Empezamos con una pregunta de difícil respuesta. Realmente hay muchas clases de pimienta y en cualquier clasificación seguro que algunas se quedan fuera. Seguidamente vamos a desglosar las más importantes, pero antes considero aconsejable hablar del término picante.
¿Qué es el picante?
En general, se tiene la tendencia a pensar en ‘picante’ cuando se habla de especias, cosa no siempre cierta. Efectivamente hay especias muy picantes, otras poco picantes y otras nada picantes. Principalmente hay dos bloques de especias picantes: las pimientas y las cayenas o guindillas.
Además de otras especias con cierto carácter picante, aunque no como atributo principal, como el jengibre, el ajo, la mostaza y la nigella.
A su vez, el aspecto picante de las pimientas y de las cayenas no es igual. En las pimientas, el sabor picante es debido al alcaloide “piperina”. Mientras que en las cayenas es debido al alcaloide “capsaicina”.
El sabor picante de las pimientas es inmediato y lo percibimos en la parte central de la bocas. Sin embargo, el picor de las guindillas tarda unos segundos en aparecer y lo percibimos en el fondo de la boca y garganta. El sabor picante de las pimientas es fresco y suele desaparecer al poco tiempo. De otra forma, en las guindillas el sabor picante permanece mucho tiempo y es realmente ardiente.
Las clases de pimienta
Con esta breve introducción sobre el picor pasamos a hablar de clases de pimienta. Las más conocidas son las que produce el árbol tropical Piper nigrum L. De él se obtienen tres tipos de pimientas: pimienta verde, pimienta negra y pimienta blanca.
La pimienta verde son las bayas recogidas antes de madurar y deshidratadas. En el caso de la pimienta negra son las mismas bayas recogidas al inicio de la maduración y secadas al sol. En cuanto a la pimienta blanca son las mismas bayas recogidas ya maduras y sometidas a un proceso de curado para eliminar la cubierta exterior.
De estas tres clases de pimienta, el sabor de la verde es fresco y suavemente picante. El de la pimienta negra es de sabor picante y aromático. El de la blanca es de sabor refinado e intensamente picante.
La pimienta rosa no es una verdadera pimienta, son las semillas del árbol Schinus terebinthifolius Raddi. No tiene nada picor y su sabor es aromático y resinoso.
Tipos de pimienta, según zona geográfica
De Jamaica son los frutos del árbol Pimenta dioica L. Su sabor es suavemente picante y muy aromático, recordando a una mezcla de varias especias.
Cubeba corresponde al Piper cubeba. Tiene un sabor amargo, picante y aromático.
De Etiopía corresponde al Xylopia aethiopica. Su sabor es aromático, amargo y muy acre.
De Guinea corresponde al Piper guineense. Su sabor es parecido a la pimienta cubeba, aunque menos amargo y más herbáceo.
Java corresponde al Piper retrofractum. De sabor intensamente picante, superior al de la pimienta negra.
Sichuán corresponde al Zanthoxylum piperitum. Su sabor es picante con leves reminiscencias a limón.
Tasmania corresponde al Tasmannia lanceolata. Su sabor es dulce y picante.
Pimienta larga corresponde al Piper longum. Su sabor es similar a la pimienta negra, pero más picante.
Cerramos este escueto repaso a una docena de clases de pimienta, quedando pendiente para el futuro profundizar más en el conocimiento de cada una.
Artículo redactado por Tomás Franco, especialista en la materia.
