El Valle de Arán, un valle pirenaico con personalidad propia por haber estado aislado durante muchos años, esconde dos auténticos tesoros. Nada menos que el considerado ‘oro negro’ de la gastronomía: el caviar. Su elaboración se puede aprender, así como ver de cerca a los esturiones. También allí se encuentra la única quesería de la zona que desvela los secretos del producto estrella.
Algunas familias siguen haciendo queso en sus casas. En general, el caviar Nacarii y los quesos Tarrau son las dos únicas empresas de alimentación del valle. Ambas funden sus sabores con una combinación o mezcla de los dos productos en un todo.
El Valle de Arán es queso y caviar
En el Valle de Arán concurren dos cuencas fluviales, una hacia el Atlántico con el río Garona y otra hacia el Mediterráneo con el río Noguera Pallaresa. Un grupo de energía, Neolectra, especializada en aprovechamiento de residuos, decidió comprar una planta eléctrica allí. Para aprovechar el agua caliente que surgía de la planta, se les ocurrió introducir algo en las piscinas.
Primero fueron truchas, después percas y por último esturiones. Era 1998, cuando todavía existía el caviar salvaje, que fue prohibido en 2008. El largo ciclo del esturión es de 10 años y de sus huevas se extrae el caviar. Ello hizo que la entrada en el mercado de Caviar Nacarii coincidiera con la ilegalización del salvaje.
Caviar Nacarii
Es una piscifactoria pequeña en la que tres personas realizan todo el proceso hasta el envasado, de forma artesanal. Tienen una producción limitada de 800 kilos al año de caviar. De ellos, el 60% van a la exportación, principalmente a Europa. Caviar Nacarii ha sido premiado con una Golden Star en la edición 2013 y dos en la edición 2015 del Superior Taste Award.
“Ya no existe el caviar salvaje. Hoy la diferencia entre uno bueno y otro no bueno no es que sea iraní o ruso. Sino la calidad del agua y el mimo al esturión, el espacio y su alimentación”, nos cuenta Blanca Ohlsson, directora de Caviar Nacarii.
La piscifactoría está a 8 kilómetros del nacimiento del río Garona y en unas cristalinas aguas procedentes del deshielo. Los esturiones son alimentados solo con pienso ecológico (vegetales y gambas secas).
De las 26 especies de esturión, la más conocida es la Huso Huso, que produce el famoso caviar de Beluga, que es el que da la hueva más grande. La calidad del mismo se mide por el calibre de la hueva. Caviar Nacarii eligió el esturión Baeri, originario del lago Baikal, en Siberia, también conocido como siberiano. Su hueva es considerada como una de las mejores en pureza de sabor.
El esturión uno de los animales más antiguos de la Tierra
El esturión es como el salmón, un pez de mar que remonta el río para desobar. Al provenir el esturión Baeri de lago, no echa de menos al mar, por lo que facilita su cría en piscifactoría. Debido a que el esturión en estado salvaje es una especie al borde de la extinción, la única alternativa ha sido la cría bajo control. Caviar Nacarii compra cada año 12.000 alevines de esturión, que los reciben con dos meses de edad.
La visita guiada por allí se realiza todo el año excepto los meses de producción (abril, mayo, octubre y noviembre). Permite conocer el ciclo del esturión, su morfología y la elaboración del caviar. Así como degustarlo. El esturión, de 250 millones de años de antigüedad, es junto a la lamprea uno de los primeros animales sobre la tierra.
Diez años para extraer el caviar a las hembras de esturión
Los esturiones son asexuados hasta los cuatro años, edad a la que se sexan con una biopsia o una ecografía. Así se sabe si son macho o hembra. Se separan entonces entre los machos, de los que se obtiene la carne que Caviar Nacarii también comercializa. Y la hembra, que da una vez caviar en su vida, para lo que hay que esperar otros seis u ocho años más a que alcance su madurez sexual. Entonces, generan sus huevas, los preciados diamantes negros.
El caviar solo lleva sal, así que se trata de abrir el pez y echarle sal mediante el método Malossol (“poco salado”, en ruso). En Nacarii distinguen entre caviar fresco y maduro, según el tiempo que ha madurado en sal.
Tiene una vida útil de un año desde que se extrae y cuando está en la lata tiene una caducidad de seis meses. Se debe conservar a una temperatura entre -3º y +3º, que es lo que corresponde a la parte baja de la nevera. Un buen caviar marida con una bebida seca, ya sea el vodka, el vino blanco, el cava o el champán.
Caviar en Francia
La cultura del caviar en Francia se debe a que este alimento fue introducido allí por los zares que emigraron de la revolución rusa. Los galos lo probaron con champán y se dice que desde entonces los zares no lo volvieron a tomar con vodka.
La carne de esturión, desconocida en la cocina contemporánea, la comercializan tanto fresca como congelada, y también la ahuman. En el Valle de Arán se vende mucho la carne de esturión fresca y -nos cuenta Blanca- cada vez hay más interés entre cocineros de fuera de la zona.
Este pescado de carne blanca cuenta con mucha tradición en los Países Bálticos. Tiene una textura como la del pez espada y mucho más Omega 3 que el salmón.
Quesos Tarrau, la única quesería del Valle de Arán
Entre ese paisaje de alta montaña en el Valle de Arán llegamos entre pinos, abetos y hayas hasta la quesería más alta de los Pirineos. Es quesos Tarrau, en Baguergue, situada a 1.419 metros de altitud. La principal ventaja de su situación es que el estar más altos los quesos maduran mejor.
Esta familia hacía el queso en casa como muchas del Valle de Arán que lo siguen fabricando en la actualidad. En el pasado, el queso servía como trueque y se solía intercambiar por el trigo que había en la parte baja del valle. Los Tarrau encontraron escritos del siglo XVIII en casa que daban fe de los tipos de quesos que elaboraban. José Antonio Tarrau y su hermano, profesores de esquí en invierno, decidieron en 2008 abrir la quesería.
Hacen quesos en primavera y en otoño y, a día de hoy, sigue siendo la única del valle. “La gente no paraba de pedir quesos en casa y pensamos que había que lanzarse”, cuenta José Antonio. Las visitas -que se realizan cuando no hay producción- permiten contemplar a través de unos cristales la espectacular cueva. Es de piedra natural utilizada para la maduración de los quesos.
Todos los quesos están hechos con leche cruda de vaca procedentes de las 38 vacas que los Tarrau tienen en dos granjas de Francia. “Soy el único quesero español que va a Francia, pero lo tengo a 20 minutos”, cuenta. El motivo es la altura, pues a 1.500 metros tendría que tener a las vacas encerradas ocho meses y en el país vecino están a 300 metros. Además, no nieva.
Un queso elaborado con caviar Nacarii
Al trabajar con leche cruda, todos los quesos necesitan una maduración de más de tres meses. Los quesos los venden en la propia quesería y en el Valle de Arán. Así como a través de Internet. Tiene un total de seis tipos de quesos. Para los tradicionales utiliza cuajos de ternera y para el resto, flor de cardo.
También hay un queso con ron y coñac (el Lenguat), el azul e incluso uno relleno del caviar Nacarii: el Blanquet Nacarii. La fusión de estos productos en un paisaje excepcional nos invita a abrirnos más que al sabor aún auténtico placer.
